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素补压惊——羊肚菌

(2006-09-01 14:44:21) 下一个

上次吃了珍稀佳肴熊掌,那是荤补,吓倒不少MM。赶紧送一贴健康食品压惊,珍稀素补极品——羊肚菌。

在美国吃到羊肚菌也是一次偶然。我们通常在周末去采购一个星期的食品,我一般都是和老婆一道去采购,好为下星期草拟一个食谱。那个星期正好有事,不能跟老婆一同前往,老婆自己去了。不一会儿老婆打来电话,说是发现了一种新上柜的鲜菌,没有吃过,但价格不菲,征求我的意见要不要买。知我者,老婆也,她知道我喜欢在美食上的奇珍异品,价格不菲一定是珍品,所以电话就打过来了。我问它的英文名字是什么,答“morel”,我一听大喜,这不正是我到处寻觅的羊肚菌吗,难怪不便宜,比新鲜猴头菌要贵好几倍,是目前知道的仅次于块菌(trouffle)的珍贵食品菌。

羊肚菌又名羊肚蘑、羊素肚菌,其貌不扬,表面有许多的小凹坑,外观似羊肚,因而得名,早在明代就收录在潘之恒的《广菌谱》中,在清代,被列为草八珍之一。当时的草八珍是:猴头(菌)、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信(香菇的一种)。所列的珍草大部分从当时的阳春白雪下放到了今天的下里巴人,目前都比较常见了,唯独羊肚菌仍然神秘难得,可谓菌中翘楚、山珍极品。有人说,古往今来,只有十万分之一的人领略过它的美味,过去是皇室指定给皇帝的滋补贡品。

羊肚菌多生长在潮湿的针阔叶混交林中,羊肚菌的生长时间不到两个星期,错过了日子就一无所获了。所以采羊肚菌不光要有敏锐的眼力,而且还要知天时、明地利。绝对是高贵的珍稀菌种。 市场上见到的一般都是晒干了的羊肚菌,为了得到新鲜的羊肚菌,我早就跟一家店的老板打过招呼,一但有货,一定要为我留一些。但因为季节性强又因为数量稀少,我一直没有如愿。这次意外买到新鲜菌,实属难得,真是应了那句老话:踏破铁鞋无觅处,得来全无费工夫。

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听说,世界上只有中国攻克了人工培育羊肚菌的难关,所以在中国能买到价格较便宜的羊肚菌。在美国买的羊肚菌,明显其貌不扬,大小不一,没有菌柄,只有菌冠,菌体为棕褐色,“肚”纹为黑色,枞横交叉、纹脉连接,呈不规则的近圆形网眼状,“肚子”里则全是空的。跟有菌冠的其它菌种不一样,羊肚菌没有厚肉,大致与木耳一样厚薄,摸起来真有羊肚般的手感。闻起来,清香淡雅,略有土腥。头回得到羊肚菌,因没有比较,无法确定所得羊肚菌的品位,看在价格不菲的份上,又是只此一家,别无分店,且把它作菌中正品无妨。 买了半磅羊肚菌,一半准备做汤,一半准备红烧。清洗时很费了一番工夫,先是浸泡1-2小时,随后漂洗,反复了很多次,水依然不清。洗净后,用热水氽1分钟,捞出沥水。这是红烧的方法:猪五花肉在明火上燎焦,入清水刮去焦面,洗净,放入汤锅中煮30分钟,取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水。再将肉皮向下放入锅内慢慢炸至深红色,捞出晾凉,把碎冰糖、葱段、姜、八角用中火稍炒,加鸡汤、肉、羊肚菌,急火烧开,再改文火慢煨,使味渗入主料内部,最后收浓汤汁,入盘即成。红烧讲究的是吃原汁原味,所以放汤要适量,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透。羊肚菌做汤,我基本上完全用湖北排骨汤的方法,仅在起锅前十分钟加入羊肚菌,与汤一起烧开。 Image and video hosting by TinyPic 烹饪好的羊肚菌,肉质脆嫩,鲜香回甜,“肚子”有点象木耳那样的脆嫩,“肚纹”却有羊肚那样的肉感,配合得相得益彰、惟妙惟肖,真是天然植物仿真的天合之作,不愧享有“素中之荤”、“健康食品”的美称。

羊肚菌既是宴席上的珍品,同时又是中华医药中久负盛名的良药。羊肚菌性平、味甘寒。有滋阴、壮阳、补肾、强精的作用。对阳萎、早泄、性功能减退、性欲冷淡有时显的治疗作用,并对肠胃炎症、脾胃虚弱、消化不良、头晕失眠、疲劳过度,有良好的治疗效果。据说,羊肚菌三枚煮食喝汤、治疗妇女乳腺炎效果良好。

羊肚菌在西餐里也同样高贵。送两碟用羊肚菌做的西菜:

 La Concha Donostiarra
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CREAM OF MOREL MUSHROOM SOUP
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