老厨师,看新菜。年青人了得

树老根多,人老话多,莫嫌我老汉说话罗嗦
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佛跳墻一文有些看法

(2018-03-17 16:32:44) 下一个
細細一看佛跳墻一文,饞蟲出來了,再細讀有鵪鶉蛋與(撈出鴿蛋),大廚放了兩種蛋??
老漢不是找茬,只覚得好玩,出過食譜的應該詳解盛這大菜的器皿為何?如此豪華的作料如無個盛器?就是個大雜燴了.見廚師用刀的手與多年功力不可分離.
西哈努克吃佛跳墻幾次不知,但上照片上那道佛跳墻是用匏瓜盛的,匏瓜是一種從冬瓜分出的一支,因為匏瓜皮硬,肉厚,呈仿錘型(爬蔓類),廚師去除匏瓜天靈蓋(切開頂部),去除瓜內東西,底下放個厚實的碗讓匏瓜"坐殿"了,用花刀在深綠色的皮上刻個"佛字",盛物有了,再議下一步。(佛跳墻本是大菜,現在生意人分2人份,3人份,4人份.,匏瓜大小有別,正好如此。。。再多人就用冬瓜上了。)
這本是一道平民的菜,不上大雅之堂的,歷經人們收入的提高,生活水平的提高,于是改頭換面了。
十年前親家首次來家,正好手里有些“存貨”。地里冬瓜也多,老漢就“顯罷”了一下手藝。
先去魚塘向老美要了一條魚(我釣技欠佳,是條胖頭魚),魚唇有了,(魚頭肉也充數了,鴨舌十來條,雞爪子內那塊有彈性的肉十來粒,蹄筋,牛腩(非牛筋),牛尾上肥肉一小塊,烏賊曬干再發一下,香腸兩條切粒,(香菇,金針,木耳,栗子,花生,蝦米都是家中現貨,有啥用啥,並未特意去買,好象還有一點寬粉條,開了一小瓶筍丁。記不全了,)
雞翅尖尖一小把,凍豆腐一塊切小丁,小豬排兩小條斬成小塊,小咸雞蛋黃幾個,(蛋白喝粥吃了,)用紅燒肉的汁加入糯米蒸了一碗紅油飯,正如上文所說:各個類別一一加工成熟,以青淡為主,用涼了的紅油糯米飯混在一起,(咸蛋黃切如米粒混入其中)一層一層鋪在一個開了天靈蓋的大如籃球的冬瓜中,(注:所有加工用酒為玫瑰露酒,此酒無色,太多紹酒蒸過后,河鮮會有酸味。冬瓜盅的湯本是一個鮮字,如有酸味,有失本意,佛跳墻以聞其香,食其鮮,稱覇。)
佛眺墻無論用什么材料,最后也是最重要的一道工續:一小塊火腿,放一小煱內煮出香味,火腿切丁置于上方,火腿湯倒入,蓋上頂蓋,讓冬瓜坐在一個有邊的盤上,冬瓜上刻個“佛”字,上籠蒸上20分鐘,稍冷上席,尤如一個座殿佛,稍有食場經驗的食客,一看那佛字,必定沖囗而說:“佛跳墻”。
如無那個”佛“字,不經食宴的人會說:“不就是個“冬瓜蒸大雜燴嗎?”
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评论
mikeOZ 回复 悄悄话 懂经咯
yixing 回复 悄悄话 这个菜介绍的如此具体,难怪佛跳墙也要吃到这个菜哩!庆星兄开启餐馆来了呀?!
小声音 回复 悄悄话 没有吃过佛跳墙,学习一下,问好老九,周末快乐!
菲儿天地 回复 悄悄话 是我写错了,太多东西,我都看晕了。 那个大碗是他特别在中国买的,还有小的一套。主要大的里面可以放所有的料,像饭店里面的小碗只能盛一点汤,两三样东西,十几样是放不下的。

谢谢老九分享!
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