成都的陈麻婆豆腐——兼说吃在成都zt

成都的陈麻婆豆腐——兼说吃在成都 　　??看《张居正》的时候，里面记载了一件非常有趣的事，就是关于京城的吃。某太监大人到外地去的时候，吃当地的名吃，很诧异：怎么和京城的不是一个味道呢？心下还有点不悦，含蓄地责备了一下当地负责招待的官员。那些官员心中暗笑，其实，送到京城里的供品因为当时没有冰箱这样的保鲜的设备，所以使用的是尿来完成的冰箱的功能，所以，京城里的这道名菜便总带了一股尿骚味，而太监官员们吃的时间长了，反而觉得是个很独特的味道了，一旦吃到了原汁原味的当地名吃，反倒不习惯了。 　　??这个故事让我莞尔，然后这样的莞尔到了程度吃麻婆豆腐的时候感觉非常明显：四川的麻婆豆腐和京城里的居然有着这么大的差异。好在不是涉及的保鲜的问题而只是做法的问题，所以，我倒可以自我安慰一下了。 　　?? 　　??现在说来，我最爱吃的两样东西都和四川大有关系，一个就是刚才说到的麻婆豆腐，第二个则是担担面。 　　??我也不知道究竟什么时候开始爱上麻婆豆腐的，总之爱得如痴如狂，爱得无怨无悔，爱得没有来由。 　　??只说自己连续吃麻婆豆腐的经历就可以了，我在前往澳大利亚前的时候一度大吃了一个星期的麻婆豆腐，每天必吃一次，从澳大利亚回来的时候刚好是2003年的5月，那时候SARS的余威还在北京肆虐，大家都诚惶诚恐，而我则不顾生命安危，又在饭店再次连续吃了一个星期的麻婆豆腐。 　　??这就是我对麻婆豆腐的追求程度。 　　??再说担担面。 　　??还得先说面条，我对面条的喜爱可能是从骨子里带来的，一直以来，如果可以吃面条我就可以不吃其他的东西，而每次当我一有身体不舒服，最盼望的就是我母亲做的手擀面，面质柔软、香气四溢。 　　??对于担担面，我原来连名字都没有听说过，只有来了北京之后才知道它，但是，却一直没有吃过，都是机缘不巧的缘故了。于是，长时间内，这个名字只是我梦想中的一种食物，我猜测它应该是当年挑着担子卖的一种面食，取其方便不贵之意吧。我吃到它却在不到3年的时间，开始一吃，一下子不太适应的辣味和浓香的花生或黄豆味让我口舌一振——天下居然有这么做出来的面条。要知道我对面条的需求也不亚于麻婆豆腐，完全可以连续吃多天，当然，应该是不同类型的面条了。 　　??吃过担担面，以及湖北的热干面之后，我对于面条的认识终于从山东的捞面范畴达到全国的视野了，很让人痛心的是，我从此爱上了担担面。每次去四川或者重庆的小面馆，我总不忘去点上两碗担担面——一碗总是不太够的。 　　??这次去成都，我最惦记的除了杜甫草堂就是麻婆豆腐和担担面了，好在，这个微小的愿望很容易获得了满足。 　　?? 　　??我们去的是杜甫草堂附近的一家陈麻婆，开始我提出去吃陈麻婆的时候，成都的朋友告诉我说总店已经前段时间起火烧掉了，让我正要可惜而转去龙抄手，结果出租车司机厉害，告诉我们陈麻婆不就是边上吗？我们一看，招牌果然是陈麻婆的样子，也就闻香下马，知味停车了。 　　??这是个两层楼的店面，楼下是快餐，楼上则是点菜，我们先去了楼上。 　　?按照一般对麻婆豆腐的描述，应该是色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、味集麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫于一体，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。 　　 　　??我原来见过对过桥米线的描述，有异曲同工之处，比如，豆腐表面那层辣油的保暖作用和米线表面的油的作用，是类似的。 　　 　　??不过，和过桥米线中书生和老婆的爱情不同，“麻婆豆腐”背后的故事没有那么浪漫，相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，店里的老板娘陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。因陈脸上有麻子，大家便称为“麻婆豆腐”。 　　 　　??北京做的麻婆豆腐我的感觉已经深得了以上所描述的精髓，这次我来成都对陈麻婆的期待也就可想而知了，怎么会更色香味俱佳，怎么让我在一个店里点它好几盘，这些我都曾经盘算了多次。 　　 　　??我和成都的朋友来到陈麻婆店里，放眼望去，发现一楼是快餐，人倒不多，不过因为桌子椅子连在一起的，所以显得不那么舒服，我们就没有犹豫地直接去了二楼，结果，很失望的是，楼上特别嘈杂，我们特意找了个离大家远的桌子坐下，拿起菜谱先点了个麻婆豆腐，接着就觉得坐不下去了，这样的环境根本没法说话，得使很大的声音说才行，于是，简短地商议了一下，让服务员直接把菜送到楼下，我们就准备下楼去，转过桌角又停了下来，因为我们发现好象对着楼梯口的桌子上摆的那些东西是出售的，里面有我这次来成都一定要带回家的麻婆豆腐的调料。 　　 　　??于是，就问服务员价格，发现没有人理我们，原来都在招呼客人，有个路过的随口说了个“7元一袋”就走了，我们就有点讪讪的，等一个领班模样的人过来了，我们抓紧问她，最后用5元一袋的价格买了几袋。 　　 　　??到了楼下，发现和一般的快餐点菜模式没有不同，收银员后面的墙上方是菜单，此时已经接近1点了，客人不多，我们也就尽情地站在那里慢慢点着，点了几个菜之后，才发现这里还有15元套餐，里面有12种不同的食品，于是，马上喜多厌少，把刚才点的菜取消，换成这个套餐。 　　 　　??套餐很快就上来了，有钟水饺一碗，里面只有一个水饺；有担担面一碗，里面有一筷子面条；有麻辣凉粉一小碗；有汤圆一碗，里面有两个汤圆；还有其他不少东西，蒸饺什么的，种类已经够了12种，够多的，一个人要全部吃掉确实有些困难，成都的朋友怕我肚量大，又特意点了一大碗面条。刚才觉得饿了的心一下子被琳琅满目的食品给吓饱了。 　　 　　??之前就听不少人说过，成都的吃非常便宜实惠好，这次在这么一个陈麻婆的小店里就已经体会到了， ?此时我们还没有吃到坼麻婆豆腐呢。 　　 　　??从楼上定的陈麻婆豆腐端上来的时候我却吓了一跳，它太不象我在北京吃的麻婆豆腐了。应该说，看麻婆豆腐的色是有点失望，因为表面因为花椒面用的比较多的缘故，显得有些发黑，里面的豆腐块也显得比较小，按照菜谱上的要求，豆腐应该是以1.3厘米见方比较合适，而这里的正宗陈麻婆也就0.9厘米见方，显得有点小了。 　　 　　??还好，象我的女人的长相从来不失望一样，在菜色上失望并不会必然带来我在麻婆豆腐的味道上的失望，因为我一下子想到了很多事情，除了以上的京城吃的螃蟹都是尿浸过的一样，而当地制作的螃蟹味道其实要比京城里的好多了，尽管可能会有一下子的不适应，也不应该影响最后品尝的结果 还有一个例子则是在澳大利亚吃中餐的经历，当时看着学院的Murka教授大吃中餐，并连说“好吃好吃”的时候，我却觉得有点难以下咽，因为这是被西方化了的中餐，西不西中不中，好象还不如纯粹的难吃的西餐能够让人接受呢——毕竟事先对外国中餐的期望值太高了，发现不是这样回事的事情难以接受现实。 　　 　　??本着这个基本原则，我心里想，四川的陈麻婆家的豆腐再不正宗，那还得了，这里的麻婆豆腐一定是我即便一下子不习惯，而实际上也是最好的麻婆豆腐。 于是，我轻轻地夹起了一块送到了嘴里。 　　 　　??头一口的感觉非常独特，和北京的麻婆豆腐相比，我吃到的要软得多，细滑如绢的感觉，还没有好好在嘴里翻几个来回，已经轻轻地滑落到口腔之下了。 　　 　　??我对着对面坐着的四川朋友感慨了一下，说，“真好！”这样，第一口的味觉就战胜了它看上去不那么诱人的黑墟墟不那么漂亮的外表。 　　 　　??可是，接下来就出了问题。因为成都的麻婆豆腐太正宗了，所以，花椒的味道在吃的过程中越来越浓，让我这个自诩为喜欢吃川菜的家伙越来越觉得受不了。