正文
川菜，还是川菜(II)
--淡鸟
1. 阮氏酸菜鱼
上回《川菜，还是川菜》里说到的那个大夸俺小椒鸭舌的那个重庆哥们儿姓阮，阮兄有道看家菜，酸菜鱼，做法那~是~相~当~的不正宗，可俺发誓那绝对是俺吃过的最好吃的酸菜鱼，不用提鱼嫩菜香，俺每次吃的时候都恨不得将那一盆汤都灌下去，想来用麻辣酸香嫩五个字来形容他这道酸菜鱼是绝不为过的。更难得的是除了汉源花椒，他这道菜的主要调味料便是国外市面上最常见的远算不得正宗的袋装四川酸菜和瓶装泡椒（有时候还是泰国产的那种）! 早就想把他这个“阮氏酸菜鱼”写出来大大的推广一下，免得大家想做酸菜鱼的时候还要去买什么白家酸菜鱼调料，呵呵~~
原料：净鱼肉（catfish，tilapia都不错），袋装四川酸菜1袋，泡辣椒，汉源花椒，姜葱蒜，干海椒，淀粉，盐，糖，鸡精，料酒，嫩豆腐半块，西芹（可选），白胡椒粉。
做法：
1． 提前一天将酸菜一袋（连带汤水），泡辣椒适量（带汤水），花椒一小把，葱段，姜片，蒜片混合，放冰箱冷藏过夜。
2． 将鱼肉片片（厚一些），加盐，糖（少许），白胡椒粉（少许），淀粉（少许），料酒（少许）抓匀。西芹切条，豆腐切块。
3． 将前一天泡好的酸菜料中的所有东西捞出（汤水不要扔！），酸菜切块，备用。
4． 锅坐火上，加底油（用量比一般炒菜时多2-3倍）。另取葱段，姜片，蒜片，花椒适量（不是step 1中泡过的），干辣椒，待油热后下入爆香，加入酸菜，泡椒，西芹，泡过的葱姜蒜花椒炒香，填入泡酸菜料的汤水，再添清水适量，加入豆腐块，盐，鸡精适量，烧开后略炖一会儿（约5 – 8分钟）。
5． 将码好味的鱼片再次抓匀，下入滚汤中，搅散，见鱼片由半透明变白后即可起锅装盆。
这个酸菜鱼的做法关键是用料够猛（花椒葱姜蒜的提前泡制和两次使用+泡椒水和酸菜汤的利用），同时又巧妙地利用了豆腐炖汤的鲜美。照片里这次因为要照顾俺家LD的抗麻抗辣能力，大大降低了泡椒，干辣椒和花椒的用量，也没有放豆腐，成品味道大打折扣，只能勉强冒充一下“阮氏酸菜鱼”了。其实这里面豆腐的味道也绝不比鱼差，记得俺有一次用剩下的半碗酸菜鱼汤单炖了一块豆腐，真叫一个香嫩过瘾！
买得到野山椒的筒子们别忘了锦上添花 ;=)
2. 麻婆豆腐鱼
这道菜混合了麻婆豆腐和水煮类川菜的做法，鱼鲜豆腐嫩，麻辣味足，大家请客吃饭的时候若嫌麻婆豆腐过于大众化的不妨一试。
原料：净鱼肉，嫩豆腐，郫县豆瓣2-3大勺，辣椒粉，葱姜蒜，料酒，干红椒，花椒，酱油（或生抽）各适量，盐，糖（少许）鸡精，水淀粉少许。
做法：
1． 豆腐切块置碗中，加盐少许，冲入开水末过豆腐浸泡。鱼肉片片厚片，加盐，糖，淀粉，料酒（少许）抓匀备用。郫县豆瓣剁细。
2． 锅坐火上，加油约半杯，油温热时下入干红椒炸熟后迅速投入花椒，葱段，姜丝，蒜粒，郫县豆瓣，料酒1大勺，加入辣椒粉（可另加paprika增红）炒香炒红，加入泡好沥干的豆腐，加水约半杯，酱油，煮开后转小火慢炖约10-15分钟。
3． 在炖豆腐的时候另取一只锅，下宽油，油中温时下入码好味的鱼片滑散，鱼片表面发白即捞出。
4． 将滑好油的鱼片加入豆腐锅中，轻轻翻匀，炖煮一会儿（约2 分钟），倒入水淀粉推匀，撒香菜碎或葱花起锅装盆。
注：喜欢麻的朋友可以在出锅前后撒上花椒面。
3. 鱼香鸡杂
不晓得四川是不是真有这道菜，不过基本上算是纯正的鱼香做法，所以理所当然是川菜。这道菜也是俺在所有鱼香味菜里最钟爱的一道，是老爸的拿手菜之一。记得小时候每当俺爸杀鸡的时候俺最盼望的就是这道鱼香鸡杂了，呵呵。
原料：鸡胗，鸡肝，鸡心，莴笋（或冬笋），水发木耳，泡辣椒，葱姜蒜，红辣椒面，酱油，米醋，绍酒，盐，糖。
做法：
1． 鸡胗，鸡肝，鸡心切柳叶片，莴笋木耳切丝，泡椒剁成细绒，葱切段，姜蒜切丝。
2． 莴笋丝和木耳丝分别用少许油略炒盛出备用。
3． 炒锅做火上，加底油，等油温升高后下葱姜蒜，泡椒末，绍酒少许炒香炒红，下鸡杂旺火爆炒变色后加入莴笋丝木耳丝，酱油，米醋，盐，糖调味，炒匀出锅盛盘。
注：
1． 冬笋木耳是鱼香肉丝的标准配菜，不过个人觉得这个鱼香鸡杂里用莴笋味道更好。如果用冬笋的话需要事先把笋用水（加盐少许）煮熟，以去冬笋的涩味。我一般都是煮半小时以上，冬笋煮得越久味道越好，不用担心味都跑水里去了。
2． 正宗鱼香肉丝是靠剁细的泡椒上色的，当然因为泡椒用量较大会比较辣，不太能吃辣的可以用少量泡椒，然后在炒泡椒末的时候加适量红辣椒面增色。
3． 鱼香肉丝需要挂浆、勾芡，以使肉嫩味厚，这个鱼香鸡杂则是直接爆炒，炒好了也无需勾芡，成品软（鸡心）、嫩（鸡肝）、脆（鸡胗）口感不尽相同，另有一番风味。
4． 香辣牛肉面
最后这碗香辣牛肉面做法就不说了。牛肉用牛腱或肋条肉为佳，另外肉要炖烂。
面条是加了两个鸡蛋自己用机器轧的，筋道，滑爽，吃了放心 ；=）
最后送给大家一张俺上一次进城时偷拍的pp, 看看人家吃饱了是怎么消遣时光滴~~
“亲爱的，吃饱了么？”
“还行。。。半饱。。。”
“那就再来个鱼丸。。。”
“。。。 ”
上回《川菜，还是川菜》里说到的那个大夸俺小椒鸭舌的那个重庆哥们儿姓阮，阮兄有道看家菜，酸菜鱼，做法那~是~相~当~的不正宗，可俺发誓那绝对是俺吃过的最好吃的酸菜鱼，不用提鱼嫩菜香，俺每次吃的时候都恨不得将那一盆汤都灌下去，想来用麻辣酸香嫩五个字来形容他这道酸菜鱼是绝不为过的。更难得的是除了汉源花椒，他这道菜的主要调味料便是国外市面上最常见的远算不得正宗的袋装四川酸菜和瓶装泡椒（有时候还是泰国产的那种）! 早就想把他这个“阮氏酸菜鱼”写出来大大的推广一下，免得大家想做酸菜鱼的时候还要去买什么白家酸菜鱼调料，呵呵~~
原料：净鱼肉（catfish，tilapia都不错），袋装四川酸菜1袋，泡辣椒，汉源花椒，姜葱蒜，干海椒，淀粉，盐，糖，鸡精，料酒，嫩豆腐半块，西芹（可选），白胡椒粉。
做法：
1． 提前一天将酸菜一袋（连带汤水），泡辣椒适量（带汤水），花椒一小把，葱段，姜片，蒜片混合，放冰箱冷藏过夜。
2． 将鱼肉片片（厚一些），加盐，糖（少许），白胡椒粉（少许），淀粉（少许），料酒（少许）抓匀。西芹切条，豆腐切块。
3． 将前一天泡好的酸菜料中的所有东西捞出（汤水不要扔！），酸菜切块，备用。
4． 锅坐火上，加底油（用量比一般炒菜时多2-3倍）。另取葱段，姜片，蒜片，花椒适量（不是step 1中泡过的），干辣椒，待油热后下入爆香，加入酸菜，泡椒，西芹，泡过的葱姜蒜花椒炒香，填入泡酸菜料的汤水，再添清水适量，加入豆腐块，盐，鸡精适量，烧开后略炖一会儿（约5 – 8分钟）。
5． 将码好味的鱼片再次抓匀，下入滚汤中，搅散，见鱼片由半透明变白后即可起锅装盆。
这个酸菜鱼的做法关键是用料够猛（花椒葱姜蒜的提前泡制和两次使用+泡椒水和酸菜汤的利用），同时又巧妙地利用了豆腐炖汤的鲜美。照片里这次因为要照顾俺家LD的抗麻抗辣能力，大大降低了泡椒，干辣椒和花椒的用量，也没有放豆腐，成品味道大打折扣，只能勉强冒充一下“阮氏酸菜鱼”了。其实这里面豆腐的味道也绝不比鱼差，记得俺有一次用剩下的半碗酸菜鱼汤单炖了一块豆腐，真叫一个香嫩过瘾！
买得到野山椒的筒子们别忘了锦上添花 ;=)
2. 麻婆豆腐鱼
这道菜混合了麻婆豆腐和水煮类川菜的做法，鱼鲜豆腐嫩，麻辣味足，大家请客吃饭的时候若嫌麻婆豆腐过于大众化的不妨一试。
原料：净鱼肉，嫩豆腐，郫县豆瓣2-3大勺，辣椒粉，葱姜蒜，料酒，干红椒，花椒，酱油（或生抽）各适量，盐，糖（少许）鸡精，水淀粉少许。
做法：
1． 豆腐切块置碗中，加盐少许，冲入开水末过豆腐浸泡。鱼肉片片厚片，加盐，糖，淀粉，料酒（少许）抓匀备用。郫县豆瓣剁细。
2． 锅坐火上，加油约半杯，油温热时下入干红椒炸熟后迅速投入花椒，葱段，姜丝，蒜粒，郫县豆瓣，料酒1大勺，加入辣椒粉（可另加paprika增红）炒香炒红，加入泡好沥干的豆腐，加水约半杯，酱油，煮开后转小火慢炖约10-15分钟。
3． 在炖豆腐的时候另取一只锅，下宽油，油中温时下入码好味的鱼片滑散，鱼片表面发白即捞出。
4． 将滑好油的鱼片加入豆腐锅中，轻轻翻匀，炖煮一会儿（约2 分钟），倒入水淀粉推匀，撒香菜碎或葱花起锅装盆。
注：喜欢麻的朋友可以在出锅前后撒上花椒面。
3. 鱼香鸡杂
不晓得四川是不是真有这道菜，不过基本上算是纯正的鱼香做法，所以理所当然是川菜。这道菜也是俺在所有鱼香味菜里最钟爱的一道，是老爸的拿手菜之一。记得小时候每当俺爸杀鸡的时候俺最盼望的就是这道鱼香鸡杂了，呵呵。
原料：鸡胗，鸡肝，鸡心，莴笋（或冬笋），水发木耳，泡辣椒，葱姜蒜，红辣椒面，酱油，米醋，绍酒，盐，糖。
做法：
1． 鸡胗，鸡肝，鸡心切柳叶片，莴笋木耳切丝，泡椒剁成细绒，葱切段，姜蒜切丝。
2． 莴笋丝和木耳丝分别用少许油略炒盛出备用。
3． 炒锅做火上，加底油，等油温升高后下葱姜蒜，泡椒末，绍酒少许炒香炒红，下鸡杂旺火爆炒变色后加入莴笋丝木耳丝，酱油，米醋，盐，糖调味，炒匀出锅盛盘。
注：
1． 冬笋木耳是鱼香肉丝的标准配菜，不过个人觉得这个鱼香鸡杂里用莴笋味道更好。如果用冬笋的话需要事先把笋用水（加盐少许）煮熟，以去冬笋的涩味。我一般都是煮半小时以上，冬笋煮得越久味道越好，不用担心味都跑水里去了。
2． 正宗鱼香肉丝是靠剁细的泡椒上色的，当然因为泡椒用量较大会比较辣，不太能吃辣的可以用少量泡椒，然后在炒泡椒末的时候加适量红辣椒面增色。
3． 鱼香肉丝需要挂浆、勾芡，以使肉嫩味厚，这个鱼香鸡杂则是直接爆炒，炒好了也无需勾芡，成品软（鸡心）、嫩（鸡肝）、脆（鸡胗）口感不尽相同，另有一番风味。
4． 香辣牛肉面
最后这碗香辣牛肉面做法就不说了。牛肉用牛腱或肋条肉为佳，另外肉要炖烂。
面条是加了两个鸡蛋自己用机器轧的，筋道，滑爽，吃了放心 ；=）
最后送给大家一张俺上一次进城时偷拍的pp, 看看人家吃饱了是怎么消遣时光滴~~
“亲爱的，吃饱了么？”
“还行。。。半饱。。。”
“那就再来个鱼丸。。。”
“。。。 ”
一般来讲辣子鸡就是块切得比较小然后炸得比较深。。。人家叫“干香”，你叫它“死肉一团”，呵呵~
要想外脆内嫩可以尝试两种办法：
1。鸡块切大些，加少许淀粉，高温将外皮炸脆。
2。挂脆浆炸。具体办法可以参考我关于锅包肉的旧贴：
http://danniao.blogspot.com/2006/10/blog-post_7162.html
请教鸟兄重庆辣子鸡要不要挂浆.怎么炸才能外脆内嫩.我已经试了20-30只鸡了(包括土,嫩,老,公,母),不是死肉一团即里外皆嫩.
俺过来出差,一回来就冲上来拜见师傅了.
唉,看得俺口水连连啊......
只可惜明天就走了，下次不知道什么时候还能在看上来了.
有好吃的给俺留一口哈~~~~~~
拜托，有些行距好不好？否则我要戴几个眼镜啊？
好好经营这块自留地哦，这可是利民的头等大事，其它事务可以靠后~~~~~
刚才在那边看到你的“傻瓜”，建议这里再开个影楼？
希望在私房能看到你更多的菜~~~~~~~~~~```