中日的同文同种与貌合神离(130)

 

中国饮食文化,兼收并蓄而博大精深，日本饮食文化素食省吃而无味单调。 中国菜谱花样繁多，八大菜系，目不暇接,日本菜谱简单却是食具色彩纷呈。 而日本最大的菜系不多,受佛教饮食文化传统的影响,在历史上称为“菜系”的食品有限。也许是地产贫乏的原因,自古以来连贵族阶层的宴会,以致皇宫的宫廷料理都是很简单的。与中国的“朱门酒肉”、“满汉全席”、“酒池肉林”相比不啻与天壤,日本人的说法就是“月亮与鳖鱼”的区别。 现在日本最大的菜系就有:“关东料理”和“关西料理”。 关东的江户是日本的政治中心,自古以来各路诸侯(诸家大名)都要到将户来交替轮流值勤(参勤交代),于是从全国带来了许多生鱼片或手捏醋饭团之类促进了以海货(新鲜的鱼贝虾蟹)为主的料理发展。在东京湾(江户湾)内各种海鲜极端丰富。近海能够捕的金抢鱼便是料理中不可或缺的一道菜肴。 尤其以代表日本人表示吉祥如意(目出度=Medetai)意思的“嘉吉鱼”作为讨彩头的烧烤鱼是作为招牌菜,极受珍视的。果仁泥(金团=Kinton)，或鱼肉末米丸烤(蒲鉾=Kamaboko)等作为打包带回或送礼的人情习俗不过缺少的。于是形成了珍视新鲜度和素材产地的江户料理。 首先端出的小拼盘开始的本膳料理得到推广。从贵族阶层光顾的高级料亭到荞麦或盖浇饭等百姓饭菜各种料理应运而生。江户人主要是以酱油为主要调料的菜系。日本叫做“浓口酱油”的料理为多。 关西料理:京都和大阪很近,这些地方的菜系称为“上方料理”,主要是从北海道靠北前船运来的北海道海带(昆布)受到关注,有据说是电影“一休先生”的原型,那个叫千利休发明的会席料理,以怀石料理、烹饪(割烹)形式在京都和大阪持续得到发展。京都的饮食文化主要受到朝廷料理、寺院料理的影响，京都的漆器,京都的磁漆将料理装点呈五光十色的。由于地处盆地,地下水资源丰富,水质含有卤,所以很适于豆腐制作。 京都盛产蔬菜,利用这些素菜的料理很发达。由于不产海鲜,更多的是干货,如银鳕鱼干,鲱鱼干等冷冻食物很丰富。可以长期存放的“推压寿司”,生命力旺盛的狼牙鳗等都是主要的素材。在江户时期大阪是经济、仓储据点，不仅有从濑户内海捕捞的丰富的贝介类和近郊生产的蔬菜,全国各地的土特产都在这里汇集起来,有“诸国之厨房”的说法。尤其是加工的煮海带汤汁文化在船场为中心发展起来。当然京都加工的工艺品、滩的酒、界市产的刀具和大米一起在江户是俏货。 综观日本的料理名称都是一些素菜为主很少荤菜一类的称呼。 原因就是千百年来日本都是食素的民族。除了鱼类的花色品种多一些，日本料理的荤菜都是外来语言。很多人惊奇日本人的中餐馆的菜谱很多都是按照汉语的发音。在汉语虽然有西餐菜谱或是食品都是按照中文的表达方式来称呼的。 如: 被称为世界珍羞的被称为“香味的钻石”的Truffe(法语), 还有Caviar, Foir gras(法语) 等,在日语里都是直接照原音拼读: トリュフ　、キャビア、フォアグラ　 而汉语则叫做:“松露” (西洋松露:是一种蕈类的总称)、鱼子酱、酱鹅肝. 当然日语按照外来语称呼便增加了一部分神秘感，显得更稀有和珍贵。 如北京烤鸭按照日本的说法就应该称“鸭子丸烧”(Ahirumaruyaki)好了, 日本人偏要使用外来语来称作“北京ダック”（Peking Duck）以显得珍贵。 在英语里“Maple syrup” 日语按照原音拼读:メープルシロップ (meipurusiroppu) 而汉语则叫做:“枫叶糖浆”. 中国的菜谱在日本也是直接发音: “回锅肉”(ホイーゴーロー：Huigo-ro-), “青椒肉丝”(チンジャオロース：chinjaurosi), “麻婆豆腐”(マーポートーフ：Mapotofu), “干烧虾仁”(ガンシャオシャーレンGanshaosiaren)等等。 以下是日本料理的一些术语,可以看出从汉字来看很难理解是什么东西。 在日语里这种传统的菜谱很多,有兴趣者可以参考。 和物 :      拌菜,凉拌菜 赤出 :      咸酱汤,(大阪风味)加鱼肉的酱汤 赤身 :      红色生鱼片,瘦肉 灰汁抜 :    去掉涩味 揚出 :      油炸豆腐,油炸,熊掌豆腐 阿茶羅漬 :  八宝咸菜 油揚 :      油炸豆腐 荒塩 :      粗盐 潮煮 :      清炖鱼 潮汁 :      清鱼汤 薄口醤油 :   口味清淡的酱油 卯花 :       豆腐渣，(水晶花) 旨煮 :        清炖菜(加酒,酱油,糖,肉或菜) 御節 :       年节菜,节日食物 鬼皮 :       板栗，白果,核桃等坚硬外皮，坚果皮 親子 :        大的和小的,主和从,鸡肉鸡蛋 温泉卵 :      温泉煮鸡蛋 粕汁 :         加酒糟调味的汤 加薬、加役 :     什锦,肉和菠菜等,菜码儿,加菜码儿的；佐料 雉子焼 :        甜味烧烤鱼或肉丸 擬製豆腐 :       仿造豆腐,素什锦 黄身酢 :         蛋黄醋 ......