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戀戀眷村南北味

(2006-05-09 01:15:16) 下一个

文.謝淑芬∕圖.卜華志

新竹空軍四村的川味香腸和臘肉,是傳承自老奶奶朱楊碧清的家鄉作法,將近一百歲的她至今仍常盯著孫子朱建剛製作香腸和臘肉。
建於民國三十九年、位於信義區的「四四南村」即將拆遷改建,引起社會一片惋惜、追憶聲息,除了顧念當年那段從一無所有到克勤克儉建立家園的歲月,最常聽人追問的,竟是村子口的那家以滷味出名的麵店:「『小凱悅』呢?是關店了呢?還是搬家了?搬到哪兒去了呢?」

當年大批隨政府自大陸播遷來台的軍民百姓,將各省各色的家鄉吃食帶進台灣,不但讓生活問題得到解決,鄉愁有了著落之處,也把這個小島豐富成美食天堂;而他們主要居處──眷村,便是這些吃食源起薈萃的大本營。

如今,隨著一波強勝一波的眷村改建浪潮,這些飲食的種子風飄何處?

「小凱悅」本名「南村小吃店」,自四四南村改建案確定後,搬遷到信義國中正對面,身處在一長排大樓店面中,成了一爿規行矩步的尋常飲食店。

「現在的店面小了一半,又鄰近學校和住家,也不適合賣宵夜,就改為只賣午餐到晚餐時段,結果老顧客流失了一半,」店主李雲美說,以前在眷村的店面雖簡陋,但村子四周腹地較廣,沿巷子搭棚子,客人來了就攤開桌子上菜,生意好的時候,可開到四、五十桌,加上賣的是下午到宵夜時段,常常一片暮色中,一長溜亮了燈的棚子內,擠滿團團圍桌而坐的人影,像唱野台戲一樣,格外熱鬧與溫暖。由於這副生意景況,可媲美附近的凱悅飯店,便被客人稱做「小凱悅」。

如今店面雖然少了「野味」,菜色卻一樣正點。麵條、滷味、清蒸螃蟹、涼拌小黃瓜,是店裡的招牌菜。麵條是自製、手8的粗麵;牛肉、鴨翅、雞肝、海帶、豆腐皮等不同材料的滷味,一一入味得恰到好處;清蒸螃蟹講究食材新鮮,吃得到海鮮的清甜原味;涼拌小黃瓜則出色在上面淋的芝麻醬,濃郁醇香,撲鼻而來。

父母來自山東的李雲美說,約莫二十年前,父親自軍中退伍,退休俸微薄,家中有六個小孩,生活壓力之下,就在村子口開飲食店維生。父母沒拜師學廚藝,推出的全是自家常吃的菜色口味,由於手工和材料實在,主要客群來自信義區附近的上班族。

「初時賣水餃和包子,很費手工,要調配菜餡、發麵、8皮,一個一個都是在掌心上捏、包出來的,每天做到半夜兩、三點,才包得出三、四千個餃子,第二天中午一開門,就賣得精光,根本來不及再趕做,日後就改賣比較不費人力的拉麵,像大滷麵、炒麵,」李雲美說,饒是如此,人手還是緊得很,父親三年前過世,目前店裡由三個姊妹一起打點,身為主要負責人的她,平均每天還是要忙上十六個小時不說,讀國中的女兒放學後也要幫忙拌黃瓜。

竹籬笆內的鄉愁

山東籍的張兆玉當初沒本錢做大生意,就開了全憑勞力、小本經營的燒餅豆漿早點店,沒想到一晃眼竟是三十多年光陰,他的燒餅也成了台南南門路、西門路一帶眷村的老口味。(薛繼光攝)
民國三十八年,國民政府播遷來台,為了安置三軍的眷屬,從三十九年起陸續在全台各地興建以木頭為柱標,竹枝糊上泥土、稻草為牆的克難房舍。這些眷舍因軍種、單位的不同,以一堵牆與外在世界為界,各自形成聚落,便是今日通稱的「眷村」。

這些或流離、或隨軍隊倉皇來台避難的人們,驚魂甫定,「這時『三年反攻、四年掃蕩』之期已過,青春結伴還鄉之夢難圓,翹首鄉關,雲天渺渺。於是秋風起而興蓴鱸之思。親不親故園情,人離鄉已久,最懷念的還是故鄉的吃食,」台大歷史系教授、飲食名家逯耀東曾為文指出,這樣的情懷一如當年從唐山過台灣的本省先祖,不僅帶來媽祖的神像,同時將鼎邊趖、大鼎肉羹等小吃一併帶來。

逯耀東指出,除了療治鄉愁,大陸各地的小吃在台灣出現,也是為了維持生計,尤其當時軍人待遇偏低,許多軍眷以販售小吃、食品貼補家計,軍眷區便成為大陸地方風味小吃的發祥地。

講究地道的家鄉口味、實在的家常材料和平價的消費,就成了眷村飲食的主要特色,與當今講求商業設計、廣告促銷和流行趨勢的餐飲潮流相較,格外顯得平實與經濟,因而許多外食經驗豐富的人,都懂得尋找這類店家一飽口腹,只是隨著時代的浪潮,這類小吃也迭經變遷。

「反共抗俄」槓子頭


高雄左營自立新村的「陳家鹽水鴨」已有五十年歷史,來自南京的陳家立,手藝全傳給了嫁來二十八年、隨侍在側的媳婦。(薛繼光攝)
四年前,台南以眷村為主的「北垣社區」,曾舉辦「眷村生活文化」活動,其中一個單元是「眷村媽媽私房菜展示」。長桌上擺滿了炸麻花、槓子頭、麵茶粉、爆米香、豬油拌飯、烤紅薯、過水涼麵、燴餅、麵疙瘩、綠豆稀飯……。

這些吃食有的是季節性的,有些則為主食,當中也有不少與本省小吃雷同。「那時本省、外省人都窮,大家怎麼便宜怎麼吃嘛!」活動主辦人曹森說,仔細研究,這些吃食雖然林林總總十來樣,所用原料卻不過三類,那就是麵粉、米和地瓜。

曹森苦笑著說,雖然這三種東西現在都不值錢,可是麵粉和米兩樣原料作成的吃食,還是民國四十二年以後才普遍起來的,因為在那之前眷村還沒有開始配糧,想吃米、麵,還得用金銀去換。平常,就以地瓜為主食,吃蒸地瓜、地瓜稀飯。

而即使是配了糧,一般眷村家庭還是奉行省吃儉用的原則,像炸麻花這種需要用到大量油,還得加雞蛋下去和的「高級食品」,平常時候是吃不到的,只有過年時,大人手頭寬裕些,媽媽才會炸上一大鍋,可是,還得分送左鄰右舍討喜氣。

「爆米香」也是只能偶一為之的奢侈零食。在當時,米、油都很貴,媽媽們既拗不過小孩吵,又捨不得買爆米香,精打細算後,就想出自備米、油,僅支付小販工錢的方式,但還是要考慮到配給也有定量,所以爆米香仍是久久才能實現一次的夢想。

除了這兩樣東西,其他吃食倒是眷村日常就可以吃到,像山東大餅、烤饅頭,尤其是「槓子頭」,又稱「火燒」,有的上面還會印上「反共抗俄」標語,充分凸顯了北方食物的性格,質地堅硬,既耐嚼又可久藏,因為軍隊裡常吃,來自北方的伙伕頭都會做,也就成為最早流行在民間,便宜又經飽的食品。

另外,同樣源自北方的「麵茶粉」,在早年的眷村生活中也扮演相當重要的角色。作法是將麵粉用乾鍋炒熟,之後再用熱水沖泡成餬狀,嚐起來味道與米漿或麥片類似,平時可當大人的早餐、孩子的點心,家中光景不好時,還可以代替奶粉,作為嬰兒的主食。

以現在的飲食眼光看來,這些口味難免偏單調或油膩、吃飽不吃巧的眷村飲食,其實已無法符合現今的美味標準,只是因為記錄了成長過程,以及那個悲歡時代的甘苦,至今仍讓人格外懷念。

菜市場風景

台南志開空軍新村的馮媽媽,雖是本省人,卻因為嫁到眷村,學到不少各地手藝,如今閒來無事,就在市場裡賣點自製的食品,聊慰了不少思念家鄉口味的人。(薛繼光攝)
食品可口,賣食品的市集更有趣。早年軍公教眷戶雖有配給米糧,但青菜、魚肉和其他副食還是要靠買賣交易。早期眷村人語言不通,生活習慣也自成一格,很少到村子外的本省傳統市場採買,往往是外面的生意人進來,就村子裡的空地、廣場上擺起市集,於是菜市場也成為眷村不可或缺的特色風光。尤其日後日子漸趨安定,大家手頭寬裕些,有點外食的能力,去菜市場吃早點,便成了生活中主要的娛樂休閒。

出身新竹眷村、民國五十三年次的周兆青記得,她小時候每天一起床就向媽媽要兩塊錢去市場吃早點,「那時市場裡不但有外省口味的燒餅油條豆漿店、餛飩麵店、饅頭、包子、蔥油餅、韭菜盒子、小籠包、蛋餅,也有本省媽媽做的發糕、紅龜、碗糕、板條等食品,連外國口味的麵包和蛋糕也有人賣,可以每天嚐一樣,有趣極了。」

眷村裡的菜市場也發揮了學習、融合各式吃食的交流功能。許多媽媽、伯伯拎著菜籃上市場,路邊攤子上遇到,隨口聊聊、問問:「這菜,在您家鄉怎麼做?」就此交換了各家食譜,周兆青說,她的媽媽就因此學會了不少可口食物,像糖薑、糖蒜、辣醬、粽子、香腸、臘肉、豆腐乳等。「那時候眷村裡的媽媽們表面上相處得很和諧,暗地裡也常有競爭的心理,最明顯的就是比手工、飆廚藝,所以再平凡的媽媽,手上都可能施展得出幾省口味的菜式、食品。」

寧波年糕大陳好


台北縣永和市的周家年糕店,逢年過節就要全家動員製作年糕,才能應付要求道地大陳口味的顧客需求。
大部分眷村因為各省人士雜處,而產生飲食融合薈萃的現象;卻也有眷村是以單一地域性的特色而聞名。

像位於浙江外海的大陳島,曾在當年大陸變色後,被國民政府當作反共基地,島上居民組織游擊部隊協助政府抵抗大陸的共產黨,直到民國四十三年,因為共黨發動猛烈的轟炸,當時政府決定棄守,將一萬多名大陳島居民接渡來台,安置在台北、宜蘭、花蓮等縣市,於是便有了許多大陳眷村。

他們也帶來了家鄉傳統飲食,像源出江浙、白色無糖的寧波年糕、以魚肉為原料製成的麵條——魚麵,以及乾鰻魚等。早年在台北永和、中和一帶的大陳新村,居民常在新店溪河堤沿岸晒製魚麵、魚乾,入目綿延數十公尺的魚麵、魚乾架子,撲鼻而來的是魚鮮味,像把大陳島嶼的漁家風光原班上演。

如今因為眷村改建和都市發展,中、永和的大陳社區都已散遷,但是位於永和中正橋下的周家年糕舖子,仍是大陳人備置家鄉食品的主要店家,店主周阿法的父親在大陳島時,主業打漁,餘時就蒸年糕、晒魚乾貼補家計,周阿法到台灣後,沒得打漁,就以販製傳統食品維生,到如今已經三代同堂了,店面雖交給老三周國明繼承,自己還是每天起早趕晚的在店裡做年糕。

周國明表示,不只大陳人,江浙、上海、溫州一帶也吃同樣口味的寧波年糕,由於他們的年糕完全遵照傳統方法製作,講求米質好,年糕的韌性高、嚼勁夠,所以不但平日銷路好,從過年前半個月開始更是門庭若市,要磨將近兩千斤的米製作年糕,才夠應付需求。「以前的客人以附近眷村為主,現在全省都有,許多移民海外的華僑,也常親自或託人來買,帶回僑居地。」

過橋米線未央歌


位於永和中正橋頭的「世界豆漿大王」,從父親李增雲(右)開始創下二十四小時全天營業的經營形態;如今兒子李慶餘(左)要以現代化的管理和開設連鎖店等方式擴大經營規模。
位於中壢龍崗附近的忠貞新村,則是雲南人的大本營。政府自大陸撤軍時,陸軍有一支軍團從雲南、緬甸邊境以游擊隊的方式逐漸撤離,來到台灣後,就有一大部分安置在這裡。不同的是,由於距離市中心較遠,改建的腳步未至,這裡一直保留下傳統的飲食和生活形態,成為雲南口味最地道的吃食中心,小吃如過橋米線、米干、豌豆粉,餐廳菜如汽鍋雞、大薄片、凍魚、乳扇,都是一般難得吃到的雲南菜。

「這裡的生活,好像幾十年來都沒變,」出身忠貞新村的胡瓊華,結婚後住在附近社區,每天早上還是習慣上這兒的菜市場買菜,順道上朋友開的小吃店吃碗米干,聊聊天,老村子、老口味、老朋友,讓她很少感受到社會變遷的威脅。她的童年玩伴陳美蓮開的「禧年來米干舖」,就是她常逗留的地方,「她也跟我一樣,幾乎沒離開過村子,所以完全傳承了上一代的手藝,口味非常道地。」

民國四十八年出生的陳美蓮,媽媽在她五個月大的時候開店,自小在店裡長大的她,自然而然的學會了這些傳統食物做法,青少年時就可以幫忙掌廚,實踐家專家政系畢業後,也不出外就業,直接回家幫媽媽做生意,媽媽的店後來傳給大哥,她就另外找了店面,開間分店,她絲毫不覺得這份行業老舊,「我對這些東西有興趣、有天分,加上從小參與創業惟艱的過程,我繼承得很光榮。」

台灣的麥當勞
——永和燒餅豆漿


中壢市忠貞新村的陳美蓮,接下母親的衣缽,成為烹製雲南菜餚的好手,她的雲南米線,也吸引了各地食客專程前往一品。
不變,固然是一種對傳統的執著;改變,未嘗不是對現實存在的堅持。許多眷村小吃雖然失去了當年的時空背景,其實卻以更大眾化的形式深入台灣民眾的生活,燒餅油條豆漿店即是最普遍的例子。

燒餅油條和豆漿這套行檔,當初是山東老鄉的專利,由於手藝簡單易學,全靠半夜即起磨豆、烤餅的刻苦精神,許多士官從軍隊裡的伙伕或同袍學到手藝,退伍後就開間燒餅店維持生計。早年他們也不講究店面,反而是越簡陋的建築越省成本;沒有電烤箱時期,烤燒餅的爐子也相當克難,用一個上方開口的汽油桶,裡面鑲個陶製的大水缸當烤爐,缸裡燒炭火,火紅缸熱後,就把燒餅貼在缸壁四周烘烤,這套工夫叫「貼爐」。

如今說起燒餅豆漿店,「永和」字號顯然得排第一,全省大街小巷、南北社區,都有號稱出自永和的燒餅豆漿店,而且從早餐賣到宵夜,有的更是一天二十四小時都不打烊。

最早在台北縣永和市開店的世界豆漿大王店主李雲增說,他是民國四十四年來到永和,當時永和的人口不多,生意並不好,做做停停,差一點就要結束生意,沒想到五十年左右,中正橋拓寬工程,帶進了大量勞工,成為他的客潮,自此生意好轉,也吸引了其他業者競爭,到六十年,在中正橋下的永和路上,短短一百米內,密集開了十幾家燒餅豆漿店,成了永和市著名的地標。

「民國六十四年的時候,因為客人越來越多,一天到晚川流不息,父親只好一直營業下去,店就很自然的變成二十四小時不打烊的形態,」目前接掌生意的第二代店主李慶餘說,當時可能因為社會經濟日漸富裕,夜間休閒活動漸增,像許多民眾徹夜打麻將之後,就會出來找些宵夜、點心,因此在燒餅油條之外,店裡也順勢增添了其他點心,如蟹殼黃、蘿蔔絲餅、馬來糕等。

現年二十八歲,在加拿大完成高中、大學學業、經濟系出身的李慶餘,四年前接手後,則引進了現代經營手法,除了重新裝修、擴大店面,以及設立公司,讓員工入股分紅等改變外,他最近也展開開設分店的擴充計畫,儼然有本土麥當勞的姿態。「燒餅和豆漿雖然是傳統的食品,可是還有很大的發展空間,像豆漿現在就被國內外視為一種健康飲料,燒餅的接受度也還很高,我們也致力開發、增加了一些新產品,如蘿蔔糕、葡式蛋塔,以迎合一些年輕客潮。」

台灣的四川牛肉麵


馮志仁(左)馮志強(右)兄弟在左營實踐路上開的「五六小店」,以復古的「貼爐」手法烘烤蟹殼黃小燒餅,令人懷想早年眷村克難卻踏實、溫暖的生活滋味。(薛繼光攝)
然而,陳美蓮和世界豆漿店的例子只是少數,五十年來,台灣社會變遷迅速,一來眷村遷徙、改建的腳步越來越烈,使得這些特殊飲食失去棲身之所,像高雄左營,因為海軍基地所在,加上明德、建業、自立等眷村林立,在中山堂附近就麇集了東北酸白菜、南京的如意菜(七、八種菜混合炒)、歡喜團(類似鍋巴)等各色各樣的吃食,成為主要的娛樂中心,近年卻因為街道拓寬,迫使這些商家搬遷,如今鬧熱不再,令許多食客抱憾不已。

價值觀的改變,第二代眷村子弟缺乏接班意願,也造成手藝失傳,後繼無人。「老一輩雖然本分務實,滿足於溫飽,但這種飲食行業畢竟利潤微薄,是個辛苦僅次於黑手的勞力工作,一般都不鼓勵孩子接手,反而鼓勵他們好好讀書,將來出人頭地。因此許多人在眷村改建、或師傅年邁無力為繼後,就趁勢收手,」在左營實踐路上開設以賣「蟹殼黃」小燒餅為主的「五六小店」店主馮志仁說。

然而值得慶幸的是,眷村小吃並未從此花果飄零;這些飲食的種子不覺中播入了「外人田」。像國內的燒餅豆漿店業者中,有一個「四海」系統,經營者就多為客家人。「客家人吃苦耐勞能力不輸山東人,手藝更巧,這些吃食在他們手上施展開來,往往更勝一籌,」逯耀東說,他住家附近的燒餅豆漿店就是客家人掌爐,據說他們一家七個兄弟都在不同社區開燒餅豆漿店。

現代學習手藝的管道也開放了,使得傳承不限於自家人。早年要學習手藝,除非家族相傳,就只有到店裡當學徒,打工兼學藝,幾年之後才能出師,獨立創業;現代講求專業分工,這些手藝教授都有專業代勞,一般人都可以去餐飲學校或烹飪補習班上課學習,而且從烹飪技術、店面經營管理、到材料批發,都有專師傳授或其他業者分工代勞。

一些受歡迎的飲食如牛肉麵、點心店甚至發展出加盟或連鎖經營的形態,經營者自然不限眷村或外省出身。於是,現今也常看到打著四川招牌的牛肉麵店裡,掌廚、跑堂的卻都是操著閩南口音的本省人。反而是許多台灣成長的第二代子弟,到原鄉探親、旅遊時,才發現原來四川並沒有台灣人習慣的「川味牛肉麵」。

「這是近幾十年台灣飲食發展,非常重要的轉折。經過這次百味雜陳,各自表現自身不同的獨特風味之後,互相吸收與模仿,然後更進一步與本土風味匯合,逐漸形成新的口味,」逯耀東指出,飲食是一種生活習慣,最容易隨著生活的環境換變,歷史悠久的中國飲食本身就已經過不知多少次的匯合、改變,不僅消除彼此飲食的差異,同時也消蝕地域的藩籬,很難去追究正宗與傳統的定義。

標榜四川口味的牛肉麵就是一個典型的例子,嗜食牛肉麵的逯耀東曾對此下過一番考察工夫。由於國內牛肉麵冠以川味,他去四川成都旅行時,特地去尋覓地道的川味牛肉麵,結果穿街過巷兩個小時,竟無所獲,原來四川境內並不興此味,只發現川味小吃中,有小碗牛肉湯,他推想可能當年四川人來台後,傳入了牛肉湯的烹調法,在某種機緣下,有人想到添入麵條,兩者結合而成牛肉麵。如此說來,牛肉麵倒應該是台灣獨創的。

平淡中見真滋味

其實,這些飲食流傳下來的,不只口味而已。「小時候我常看到一些在村子裡做生意的叔叔、伯伯,每天辛苦得半死,掙不到幾百塊錢,可還是樂呵呵,日子過得挺有滋味似的,」高雄左營的眷村子弟、現年四十三歲的馮志仁說,這令以前志氣大、眼光高的他覺得不可思議。

直到三年前,他在遭逢一連串不如意的生涯挫折後,接受一位做燒餅生意的朋友建議,向他學手藝開店後,每天守在一爿小店面裡,掙著一個燒餅十塊錢的營生,竟也常常覺得很快樂,才終於體會出上一代的心情。「不求人、不鑽營,踏實自在,知足常樂!」他說。

或許,眷村飲食特別令人懷念不已的,正是這般尋常卻逐漸消失的生活滋味吧!

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