小天使（1310）-八种方法打造美味排骨

转自backchina.com　 　　 　　　炖排骨 　　炒锅烧水，水开后将切好的排骨放入。马上关火，将排骨捞出。重新烧水烧开后，放入：葱，姜，酱油，醋，料酒，糖，盐。 　　注意： 　　1、醋少放， 酱油多放， 看颜色差不多就好了。 糖和盐按口味放。 　　2、然后大火转小火， 盖锅盖慢慢炖。中间经常翻一下，防止烧枯。 等水差不多干了的时候就好了。放葱起锅。 　　海带结炖排骨 　　原料： 　　排骨700克—800克，干海带20根左右，萝卜600克，盐、酱油和生姜适量。 　　做法： 　　1.将排骨用热水淋洗一遍，然后放进锅里，加水到差不多盖住排骨，点火烧开。 　　2.将汤水倒掉或将浮沫去掉。 　　3.海带洗后，放到水里浸泡至柔软，剪成6—8厘米宽、10厘米长的小段，打一个“海带结”。 　　4.萝卜切成小块。 　　5.在锅里放入水和刚才预煮过一遍的排骨，大火烧开，小火煮一到一个半小时。 　　6.加入海带，煮30—40分钟后，加萝卜、盐和酱油，继续用小火炖熟即可。 　　7.按照冲绳的习惯，准备一点姜末，吃时随自己的口味添加，据说味道会更好。 　　 　　红烧排骨 　　原料： 　　排骨，姜，葱，香料(八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香叶)，　椒(少许)，盐，味精，白糖，料酒，酱油(老抽) 　　做法： 　　排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。 　　姜切片，葱洗净去头拴成一结(3根左右) 　　锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖(要多，大概一份糖，2.5或3份油)，小火慢慢把糖炒化。待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成。 　　 　　糖醋小排骨 　　原料： 　　排骨400克。[调料] 黄酒10克，盐1克，老抽5克，糖75克，米醋40克，姜汁4克，干生粉10克，清油500克(实耗30克)，汤200克。 　　做法： 　　1.小排骨斩成2厘米见方的块放入盛器里，加0.5克盐、2克老抽和胡椒粉、干生粉、黄酒拌匀，腌渍半小时。 　　2.油锅烧热，放入小排炸一下捞出。 　　3.锅留底油，放入姜汁、盐、老抽、糖、米醋、汤、排骨，烧开后加盖，用小火焖20分钟，然后用中火收汁，待卤汁紧包在排骨上，色泽光亮时即可装盘。 　　特色点评： 　　口味酸、甜、香。糖醋排骨是传统冷菜，上海人非常喜欢甜酸口味，冷菜的糖醋排骨与热菜不同，须油炸后用糖醋烤上味。 　　要领提示： 　　要炸上色，要烧至酥软。 　　 　　　可乐排骨 　　超市里买现成的肋排，砍成小段 　　排骨入锅，倒入可乐，可乐不需太多，盖过排骨即 　　小火慢煮，待可乐汁收干关火 　　加入盐，鸡精，葱花调味 　　 　　萝卜烧排骨 　 原料： 　　猪排骨500克，萝卜500克，酱油20克，料酒5克，盐4克，味精3克，白糖5克，葱8克，姜5克，淀粉5克，油50克。 　　制法： 　　萝卜切绞成块，葱切段，姜切片。炒锅上火，放油将葱、姜和萝卜放入，煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用火烧开锅后，转用小火烧25分钟，待汁收浓且口味浓香时，加入水淀粉，把汁全部挂在原料表面即可。 　　特点： 　　成菜色泽红亮，肉质酥嫩，味道鲜美。 　　 　　　十香醉排骨 　　“十香醉排骨”，其制法以热炸与凉醉相结合而见殊，质地香酥且松软，酸甜适口，味道醇美浓郁。 　　　制法 　　将猪里脊肉的背脊骨剁去大半，切成片，用刀面拍一拍，再用刀背横直重拍3遍，然后用刀口在肉面上横直轻轻点一点，最后切成带骨肉条。荸荠切成片，与里脊肉骨条一并放在碗里，加入干淀粉和少许清水抓匀浆好。 　　葱米、蒜末、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、桔汁一并盛入小盆，拌匀调成“醉汁”。 　　里脊肉骨条、荸荠片一并下锅炸至金黄色时，捞起沥去油，倒进小盆“醉汁”中，颠翻几下装盘即成。 　　 　　蜜汁肉骨 　　1、排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出。 　　2、锅内留底油，入葱姜爆香。 　　3、入排骨，加适量水。 　　4、加入调味：生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。 　　5、水开后改文火焖煮约40分钟。 　　6、煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨。 　　7、在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。 　　8、出锅淋在排骨上即可。 　　　P.S. 　　(1)各种调味的份量可以按照自己的口味调配，上海口味较甜，所以多放了冰糖。喜欢吃辣的朋友还可以在爆葱姜时放一点辣子。 　　(2)蜂蜜受到高温营养会遭到破坏，所以加蜂蜜这一步务必在出锅前完成。