豆瓣辣酱和香肠腊肉

小时候，川西平原人家每年至少有两次会大动干戈地做吃食。一次是夏天做豆瓣辣酱，另一次是冬天做香肠腊肉。夏天做的辣酱是要管一整年的。而香肠腊肉则是在腊月初做好，为春节的大宴小聚作准备。

做辣酱需要一些事前的准备工作，比如说发豆瓣（就是让胡豆瓣发霉），清洗晒辣酱的瓷盆和装辣酱的坛子（不能有一点油星)。而其中一个工作是属于我们小孩子的，那就是做罩在瓷盆上防苍蝇的网罩。这个网罩是用竹片围成个瓷盆口大小的圆圈，再缠上蜘蛛网做成的。而蜘蛛网必须是在阳光下的新蛛网。那些在阴暗角落的陈旧蛛网已经没有了弹性，粘不住苍蝇蚊子了。在做辣酱的前几天，院子里的孩子们会结伴去野外寻找蛛网，找到了就把它绕在竹环上，直到整个竹环都被蛛网覆盖。这样做出来的网罩比起纱布做的网罩更透气透光，苍蝇又进不去。我们一般还会顺便用蛛网做可以粘蜻蜓蝴蝶的捕虫网。

主妇们会选一个出大太阳的晴朗日子做辣酱。上午她们结伴去市场买辣椒。这些通体艳红细长的辣椒必须要在当天早上摘下才会新鲜饱满。一个四口之家需要一百五十斤的辣椒做原料。辣椒被送到家里后，全家人会早早地吃过午饭，然后歇个午觉。午觉醒来，男人们打来清凉的井水，先泼在地上，让暑气降一降，然后又一遍又一遍地清洗红辣椒。这时候，小孩子的任务是摘下红辣椒的绿蒂。当然事先妈妈们已经千叮呤万嘱咐要先在手上抹上盐巴，这样手就不会被辣椒辣的发烧。女人们则悠悠然地取出大大的竹匾和菜刀菜板，在屋檐下一字排开。她们坐在小板凳上，把菜板放在竹匾里，很快竹匾里小山似地堆起了洗净的红辣椒。女人们在手上抹了盐，先用刀把辣椒切成小节。当匾里的辣椒都切成小节后，她们会双手握刀，双刀上下飞舞，飞快地有节奏地把辣椒节斩细。这时，小院里刀剁在木头菜板上的冬冬声起伏不绝。男人们则坐在一旁的树荫里，抽烟，聊天，也有的会把围棋拿出来下一盘。会疼人的丈夫会给自己女人端来一杯凉茶，女人不时歇下手里的活，就着男人的手喝上几口。男人会顺便用手里的扇子给女人扇点凉快风。下午的阳光刺眼，知了声此起彼伏。院子里艳红的美人蕉和指甲花也有些发蔫，而树荫里的猫则在伸着懒腰。孩子们有的把小茶几搬到院子里，一边做暑假作业，一边听收音机里的“哒滴哒，哒滴哒，小喇叭开始广播啦！”我和妹妹总在暑假的第一个星期就把整个假期的作业做完了，这时，正好到不远野外的竹林里用蛛网做成的捕虫网捉被叫作“叮叮猫”的蜻蜓。

捉了蜻蜓回来时，斩细了的辣椒已经被放进了瓷盆里，放一层辣椒就撒一层盐，最后和入精心量好的豆瓣，花椒，八角，红白茶水，白酒和酱油。这些瓷盆罩上网罩后，就会被放到太阳地里，晒上十几天，直到辣酱的颜色转深，就可以装在坛子里。这样做好的豆瓣辣酱可以保存一整年。四川人没有豆瓣辣酱是吃不了饭的。妈妈教我做菜时说，如果有什么菜实在不知道怎么做，就热油，放盐，下辣酱，最后出来的就是家常味的川菜！

我们家做香肠腊肉总是去外婆家做的。妈妈的兄弟姐妹都聚在一起，人多力量大，几头猪都能在一天里变成香香的香肠腊肉！四川男人平常做家务的众多，我们家里的男人们也不例外。不过在做香肠腊肉的时候，他们一般都是打打下手，做做搬运工。外婆这时是运筹帷幄的主将，由她指点肉和调料的搭配和分派谁去切肉，谁去洗肠衣，谁去准备熏肉的大缸。洗肠衣是细致活，手脚快但脾气急的小姨就干不了，非得要有些慢吞吞的二舅妈不可。瘦肉肥肉按比例切好后，外婆指挥大家往大盆里加辣椒面，花椒，白酒，盐，冰糖和香料。这时，二舅妈会把短竹管套在肠衣开口处，然后大家就开始了流水线作业：有人把肉料从竹管塞进肠衣，有人负责把肉挤紧，并且每隔一小节就系上绳子，而小孩子的任务是捻一根缝衣针，把香肠里的气泡挑破。做好的香肠一串串地挂在竹竿上，再架到外婆家的天井的屋檐下风干。

做腊肉要简单得多。外婆事前会挑好所谓的“二刀肉”，即是带皮的半肥半瘦肉。每一块肉上抹上炒熟的花椒盐，然后和酱油，醪糟一起放进一个大缸里腌一天，再用绳子系起来，吊在屋檐下风干。外婆有时也会腌一些猪舌猪肚猪肝猪腰。因为量不多，只有请客时会煮一点，所以总觉得它们比腊肉还好吃。其实我的最爱是熏肉。做熏肉前，我们小孩子会先被派出去收集柏树枝，因为柏枝熏出来的肉最香。柏枝必须是半干的，太湿火点不着，太干它们又不会出烟。柏枝拣回来后就被堆在院子里一口比我还高的大缸的缸底，用火点着。当烟开始冒出来时，男人们用钩子把腌好的肉挂在一根粗树枝上，把树枝架在缸口，再把大缸盖严实了。这样熏半天出来的肉，那个香，隔了二十多年我还能闻着。

外婆家规矩大，香肠腊肉都要等到腊月三十年夜饭时才第一次吃。妈妈的刀功好，蒸好的香肠腊肉由她切出来薄薄的，肥肉晶莹几乎透明，瘦肉肉色酱红丝丝紧密。小孩子跑过厨房时闻道香味，总是嘴谗，偷偷从菜板上抓几片放进嘴里。但是摆好的盘子是谁也不能动的。写到这里，想起妈妈已经过世快十年了。那时她真是娇惯我，知道我爱吃整根的香肠，每次都给我留一根。自己做了妈妈后，才更能体会到母亲的爱的细微之处。

前些日子给爸爸打电话，说起来做豆瓣辣酱。他说现在一般人很少自己大规模地做了。一来住楼房没有地方晒，二来大家也没有时间和精力。如果不是去买现成的商业包装，就是到专门打辣酱的地方，你提供原料和配方，由专人用粉碎机把辣椒打碎，调好料，晒好，家里再去取回来。香肠腊肉也是一样。虽然有了现代生活的方便了，但是少了那么一份浓郁的人情，那些香味也要淡许多。在现在喧嚣繁华的世界，享受着包装过的乡土菜肴，有时候真想念当年带着尘土味的简单朴素。

[yymountains]

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