自助中餐与老牌三样

中国对世界很多国家的普通老百姓来说，是一个神秘的东方大国，尽管它正在以迅速的经济发展成就唤起人们的注意，但是真正去过中国，知道、懂得、了解中国的外国人毕竟不多。可是中国食品却在过去一百年来，由于无处不在的中国餐馆的设立而早就享有盛名。在笔者去过的30多个国家和500多个城市内，不管城市多小，人口多么稀少，那里一定有至少一家中餐馆。当然，这并不等于城里有华人，那家中餐馆也可能是当地人开的，雇用的厨师也不一定是华人，里面的菜也不一定是十分正宗的中国菜。譬如说用日本酱油煮的、没有一点辣味的豆腐，也会被标上“麻婆豆腐”的牌子。许多外国人一见到华人，就假定他是开餐馆的，经常会凑上来问，你开的餐馆在哪里？不但中餐馆受欢迎，中国杂货店也因为美国喜欢买些中国菜的原料，照着菜谱自己烹调一番，而生意连带兴隆。许多中国食品原料供应商，则早已将据说能减肥、有利于身体健康的豆腐等豆类制品，打入主流超市。 由于美国是海外华人最多的国家，自然中餐馆也多。在美国90多万家餐馆中，就有近5万家中餐馆，年销售额在2000年就已高达155亿美元，平均每家餐馆营业额高达31万美元。中国菜已成为除了意大利菜与墨西哥菜以外最主要的外国菜系。这些在美国大受欢迎的中国餐馆，在三四十年前，卖的大多是广东菜，但是经过改良过的广东菜，适合美国人的口味。几乎所有的外国菜系，到了美国后，都会有所改良，甚至美国的披萨饼也与正宗的意大利披萨饼大不一样。如果是广东餐馆，则不用另外标明，否则就要在店名上注明菜的特色。最常见的是四川餐馆与湖南餐馆，因为辣而有特色，尽管很多美国人并不知道四川与湖南是中国的省份。其余的如扬州菜，苏州菜就不容易在美国人中间打响招牌，除非在华人中间，因为其特色很难显示出来。但是不管什么餐馆，对美国人来说，中国餐馆除了筷子、碗有特色外，最显著的是几乎所有中餐馆都是进门一大鱼缸，店的深处供着关公泥塑像，当然其中的道理就不是一般美国人都能理解的。在美国人的概念中，最有代表的中国菜，前两样几乎是全美统一：酸辣汤，春卷。第三样则因地因时而变，一般不是宫爆鸡丁就是京都排骨。当“老美”们被告知酸辣汤与春卷其实根本不是典型的中国菜，在中国的普通餐馆菜单中或中国人的日常饮食中很难找得到时，他们很是失望，颇有被欺骗了的感觉。 近十年来，随着大量福建移民的来美，由他们所开的餐馆在全美各地逐渐地将老式小型的夫妻餐馆挤出了中餐馆的主流。他们开餐馆颇似温州人在中国炒房产：开着一辆大型汽车屋（内有一切居家应有设备，可在中间吃睡的大型汽车），到一个城镇，花几天时间调查一下当地中餐馆的情况，如果有机可乘，立即挑选地点租（或买）物业，并改造成中餐馆。迅速建完后，联系原料供应商，寻找愿意经营的买家，然后奔向下一个目的地。所有的这些，都是在福建同乡的圈子里进行。这些餐馆的特点是规模大，一般开在独立的建筑物内，厅堂干净明亮，离高速公路或购物中心近，比较采用现代的管理经营方式，表现在原料的物流，烹调的质量，雇员的服务态度等方面。许多餐馆以连锁店的形式经营，经常一个老板拥有好几家甚至十几家餐馆。与老式的中餐馆不同的是，这些餐馆绝大部分供应的是不限量吃的自助式餐。菜的品种多，新鲜，价格更是便宜。一般花上在普通餐馆只能吃一个主菜的钱，就可在二十多种选择的菜中无限量地大吃一顿，所以深受广大民众的欢迎。有些高级的自助餐馆更是供应自助日本菜，包括价格昂贵的新鲜生鱼片。每到周末与假期，那里真是人头攒动，拿菜都要排长队，与那些夫妻老婆店内安静、清淡的景象相比真有天壤之别。当那些小型中餐馆的老板从周一到周日每天12小时地在油腻的厨房内忙碌，赚些辛苦钱时，这些成功的福建餐馆老板 （最起码的也是百万富豪），已经在享受美国中产阶级以上的生活了。