《舌尖上的中國》開播後，眾多觀眾每天晚上十時三十分準時守在電視機前享受“夜宴”，許多幾乎從來不看電視節目的“文藝青年”也被拉回到熒屏前。這部紀錄片的熱播，也引發了一股全民紀錄片熱潮 截屏圖
“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”
伴著如此溫潤的臺詞，美食紀錄片《舌尖上的中國》紅遍大江南北，前天深夜剛在中央電視臺綜合頻道收官，昨起又在紀錄頻道重播。“舌尖上”的話題持續高溫，在微博、論壇和口口相傳間不斷發酵。一部非黃金時段播出的紀錄片，為何吸引了那麼多的觀眾？
帶著對食物的敬意和感情
“就是一部美食紀錄片，希望大家看著開心，感動就好。”昨天中午，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在新浪微博接受訪談時坦言，很多評論有點過度詮釋，他不喜歡被別人拔高，從簡單的片子裏拔出很多高深思想。
簡單背後，透出別致思考。將鏡頭對準普通人，關注美食背後的故事，便平添了人情味。“故事很短，但是很生活。”網民“東巴”說。
因為有著遠離家鄉、在淤泥裏行走的挖藕人，才有蓮藕排骨湯的溫暖；因為有著阿公阿婆浸米、磨粉、蒸粉、舂搗的辛苦，才有全家團聚吃年糕的溫馨；因為有著將蝦和鹽攪碎後放在竹篩上曬太陽的簡單，才有老夫婦共賞日落的相濡以沫……
舌尖上的故事娓娓道來，沒有空洞宣講飲食文化，而是直面百姓生活，展現製作工藝和生產流程，將吃回歸家庭。
一顆顆黃豆，經石磨碾壓，雪白汁液汩汩而出，再通過發酵等一系列時間的轉化，才能成為附著菌絲的毛豆腐……看似簡單的過程，帶我們尋找食物源頭，思考傳統美食從何而來。
陳曉卿希望，觀眾不只欣賞到美食，還能以美食為窗口，看到中國人和食物的關係，和社會的關係。“片中充滿了人物故事，故事有趣，人有意思。”陳曉卿說，“以往美食節目，更多介紹烹飪技術和吃的禮儀、文化。而這一次，更多帶著對食物的敬意和感情。希望觀眾能從對美食的熱愛中，品讀到對生活的熱愛。”
帶著對食物的敬意和感情，正是陳曉卿對《舌尖上的中國》最初也是最終的定位。
首次用高清設備拍攝美食
在以前的電視熒屏裏，中國美食常由“烹飪大師”或“美食名家”展示，或以“比賽”來詮釋。而《舌尖上的中國》，則借助輕鬆緊湊的敘述節奏和精巧細膩的畫面，展示中國人在飲食中積累的豐富經驗、千差萬別的飲食習慣和獨特的味覺審美。
宣傳片的一幅畫面更是獨具匠心。初看，是遠山近水與一葉扁舟；近觀，原來是筷子與肉。美食，及其背後的人與事，無不散發著濃郁的中國韻味。
這是國內首次使用高清設備拍攝美食紀錄片。高清技術將製作過程還原到極致——翻炒，拍打，捍麵，出鍋……廚房裏司空見慣的細節動作，都被清晰、真實地拍攝下來。
醉蟹、醬排骨、水煮魚、蘭州拉麵、米皮螺螄粉、滷汁肉夾饃……五花八門的美食，在高清鏡頭下紛紛披上完美色澤。唯美的畫面，讓人垂涎三尺之餘，頓生親自下廚的衝動。
“攝製組把整個片子的製作水準提得比較高。”陳曉卿介紹，主要體現在兩方面。一是敘事節奏上，要符合國際銷售市場，“不能像以前一樣，念一首唐詩，再開始說一段故事。基本上都特別短促，資訊量密集。”更重要的是，攝影團隊非常出色。“策劃時強調，要拍出那種垂涎欲滴的視覺效果，結果我基本能給80分以上。”
陳曉卿說，製作之初的目標就是做得專業。“引起這麼多反響，和整個攝製團隊的辛勤勞動密不可分，大家在策劃、拍攝、剪輯中都付出了很多智慧和勞動，我只是團隊中的普通一員，為此感到榮幸。”
跋山涉水拍美食卻沒口福
拍攝前，陳曉卿曾與美食家蔡瀾、沈宏非深入探討，達成共識——所謂美食，其實就是熱愛生活的一種方式，不一定非要高居廟堂。他們決定以此為拍攝基調。
13個月內，20多人的攝製組走訪國內60多個地方，從繁華的東南沿海到偏遠的大山深處，尋找鄉間的草根美食達人，呈現原生態美食製作。“草根達人不遲鈍、不保守，嗅覺往往比一些烹飪專家敏感。”
說起攝製過程，甘苦自知。陳曉卿回憶，在滇南竹林取景時，四週毒蚊飛舞，他們靈機一動，想到在竹筍尖上點蚊香。在寧波象山，原來想在祠堂拍攝年糕製作，結果不巧，趕上有人大擺三天流水席婚宴。“雖然常常不順利，但是工作過程依然是美好的。”
拍遍五湖四海美食，卻難得親口嘗鮮。陳曉卿坦言，拍片子和當廚師一樣，都很辛苦。“做菜不是為了自己吃；拍片是為了讓觀眾高興，所以拍攝中變胖是不可能的。”他解釋說，中國人特別講究趁熱吃。等拍完再吃，肯定涼了。“更多熱乎勁，留給觀眾。”陳曉卿還透露了拍美食的一個小訣竅——如果想在視覺上表現新鮮欲滴，最好趁沒熟的時候拍。
拍攝期間，主創人員的家屬是否也能分享口福？陳曉卿回應說，攝製組常從各地帶回特色美食：肉骨頭、黃饃饃、米酒、青稞、乳扇、蓮蓬……但家屬感受更多的，是相思之苦。曾有一位妻子訴苦說：“拍松茸，孩他爹去雲南一週，我獨自在家帶娃；去湖北一週，我還獨自在家帶娃；陜北、廣西、西藏……一週又一週，我仍然獨自在家帶娃。”
【焦點鏈結】
拍紀錄片需要耐心
年過七旬的法國紀錄片大師雅克·貝漢，曾推出《微觀世界》《喜馬拉雅》《遷徙的鳥》《海洋》等多部經典紀錄片，在全世界贏得萬千粉絲。他以特殊拍攝視角、高端技術裝備、長時間耐心等待，來捕捉大自然瑰麗奇景。他曾說:“你要花很多時間和動物慢慢相處……我們有耐心等待那些驚人的畫面，一年不行，就等兩年三年。”
《微觀世界》前後拍了15年，啟用重達一噸的攝影機，聚焦微小而豐富的昆蟲世界；拍攝《鳥的遷徙》歷時4年，改制動力傘、小型飛機、內藏攝像機的航模等工具，只為抓拍與鳥一起飛翔的角度；拍攝《海洋》歷時5年，多種新設備齊上陣。當巨型鯨魚躍出水面，微型電動遙控直升機悄無聲息地靠近。一架半潛水半陸地攝影機，可同時在水面上下捕捉到海豹、海獅、水獺的仰泳鏡頭。
（責任編輯：單曉冰）
舌尖上的中国高清菜谱
