CRUSTY BREAD硬皮面包

 

（今天刚出炉的面包，表面划了三刀，加了全麦面，比较美观，也更健康）

话说学做西餐，我一从开始就觉得面包最难做。 

二十多年前，我在内华达大学读酒店管理专业，有一门课叫餐饮管理，我们班上四十位同学分成好几个小组，教授把世界各地的餐饮分成几大派别，让同学们自己选择，当时，比如像法国菜、中国菜、意大利（南欧）菜这样的大部分人都很熟悉也喜欢吃的菜系的小组很快就人满为患，教授不得不把我们再次归到一起，让我们大家抽签分组，我最想去法国菜系小组，不行去中国菜小组我也愿意，可是却抽到北欧菜系小组。我们小组四个人，我是中国人，还有两个女生，一个是泰国人，另一个是越南人，还有一个美国男生。那个泰国女生整天晓得吃泰国方便面，我们去她住的公寓几次，她都是请我们吃一种叫妈妈碎面辣乎乎的方便面，也挺好吃的；而那个美国男生，除了汉堡、匹莎就是三明治，自己不会做饭，只有我和那个越南女生会做饭。我大部分时候只会做中国饭，那个越南女生跟一个美国高年级生刚结婚，住在一间小公寓里，两人越南食物美国垃圾食物乱吃一气。 

总之，我们四个年轻的大学生基本上都是不大懂烹饪的大孩子。北欧菜是个什么东东？谁知道呢！ 

这门课好就好在不是只让你学习怎样做一种菜系的菜，而是从每个菜系产生的文化和地理背景说起，我们学习这个区域的文化和饮食习惯和特点，然后我们要学的技巧又分成餐厅的前半部分和后半部分两大块。前半部分是如何管理餐厅的接待客人的服务，包括如何上菜如何服务客人（点菜、点酒等），还包括建一个餐厅所需要的规划、餐厅的装潢和风格等等，前面的学好了，就要知道后面的厨房是如何运作的，这就包括餐厅开业前的餐单设置，菜肴的烹饪和创新，人员的管理、食品素材的选购和库存管理等等。 

就如同你自己要开一家餐厅，得从里到外从头到尾全部接触到。 

我们每个菜系最后都得负责试验餐厅里一天的午饭供应，是卖给学校的教授们和一些酒店管理学院的支持者们，收入归于学院的餐饮专业做经费用的。

 前半个学期学完餐厅的前面管理，菜单制定好，下半个学期就开始动手尝试做菜了，我们北欧菜主要原料是海鲜、肉类和面食，我记得我们制定的菜单包括瑞典肉丸、斯堪的纳维亚三文鱼鸡蛋开口三明治、还有就是一种硬壳面包，开口三明治比较容易做，那个肉丸做了几次，味道还可以，但最后在我们北欧菜日的那天，差点砸了锅！主要是我们几个都没有经验，手忙脚乱加上紧张，那边不断有order进来，我们顾了前面，就顾不了后面，整个三十几位同学听我们四个人调遣，可我们自己就乱了阵脚就别提再去管理别人。

 关键时候，我们教授也是五星级的大厨出手相助，把我们放在烤箱里温热已被烤得又干又纠粑粑的肉丸取了出来，只见他毫不迟疑就到进半大罐牛奶和奶油与肉圆混在一起，放进一口深锅里用大火上煮了起来，我们都傻眼了，菜谱上没有这一说啊！几十年后，我才悟到，万事俱备才能把菜做好，不是本领，真本领是能把别人做砸的菜修复好，或者说随手拿起任何食品都能让它发出好味道，那才是真本领！所以，我现在最不喜欢听人家讲我没有作料，没有工具，没有这个那个，似乎原因都是其它，其实这样说法的人是给自己的糟糕厨艺找借口。我也曾经听一位美食家世伯说过一句话：这个世界上最好的作料是什么，就是最最普通的调味品：盐！这就是悟道了！越简单越原始的越好！其实，我们中国就有一位这样的真正的大厨，那就是发明交化鸡的济公，在没有锅的情况下，他可以用泥巴做出一道香味四溢的美食出来，这才是真正的高手！

 话说回到面包上，那个面包的菜谱，我们四个人左一次右一次试验，没有一次做成功的，那时不懂发面，不懂掌握时间，连面包吃的都不多，谈何做出可口的面包？！记得我们在学校试验餐厅厨房里，一次次把硬的如石头般的面包扔进垃圾桶了，那个沮丧啊！晚上大家都饿死了，本来还以为面包做成功也可以填填肚子，谁知道一直到天黑，面包还是没做成功，垃圾桶里的面包倒是堆满了！越南女生邀请我们去她家继续研究，我们过去，她的美国丈夫也参加我们一起，他极力回忆他小时候他母亲做面包的情景……最终，我们选择放弃。

 第二天跟教授说这面包要了我们几个人的命了，教授让我们把面包菜谱翻开，一步一步引导我们，我们机械地跟着他的脚步，几个钟头后，香喷喷的面包出炉了，那是我第一次吃到刚出炉的硬壳面包，外面脆脆的，里面软软的，那个香啊，再抹一点儿黄油，嗯，真是人间美味！

 但我们确实是失败太多次，对面包始终没有把握，北欧日前一天晚上，我们几个死命拉住教授，让他再次指导我们做面包，依然是他说一句我们做一步，把面发好。第二天一早胆战心惊把发好的面团送进烤箱，教授看我们几个都头凑在那里烤箱前注视着，赶我们做其它的事情去，说让面包自己温暖温暖，不需要我们盯着。直到出炉的面包出来是成功的，我们几个才算放下了心来。 

这件事的后遗症就是我总觉得我没有做面食的天赋！在加州住了近二十年，直到后面几年我才开始跟着一位朋友的父亲学做发面的葱油饼，也许是时候到了，从中国面食到外国面食，我也一步步上手了，直到自己把这个硬壳面包又提了出来，我再试试？ 

哈，结果是：别说别人说好吃，我自己都觉得太好吃了！又开始怪我家老总：都是你，我当初毕业就想开一家西餐馆，都是你不让我开，说什么开餐馆做大厨没什么好？！ 他早已见惯不怪了，回我：你现在不就是一大厨吗？在我们家你就是那五星级的大厨！呵呵，算了，算他态度还不错，我其实心里特清楚，我最终没开那西餐厅，很大的原因是我那一年在大学里面包没烤好！如果当年我能有现在随便烤烤就出来这么香的面包，我的餐厅早开到中国去了！呵呵！

做这款面包最好有那种铸铁法国锅，我查了一下，中国大陆的亚马逊网上，可以买到这种锅，过节期间正好在促销减价，本来两千多的锅子现在只要一千块，划算啊！这个锅是个宝啊，可烤可煮，我每年的感恩圣诞餐，火鸡、洋火腿都用这个锅子烤，味道就是不一样！ 

当然，你如果没有这个锅子也没事儿，找个可以放进烤箱连盖子的锅或容器就好。 

用料很简单，只需要三杯面粉，一小勺盐，半小勺发酵粉。 

在一大容器里，放进一杯半的温热水，发酵粉放进去融化了，再把面粉和盐放进去，拌均匀，让面团发酵至少五个钟头，过夜最好。发好的面团看上去有些乱糟糟的样子，但没关系。 

用保鲜膜或者餐布包住面团，醒面二十分钟，很重要！面团会继续变大。 面团很粘，应该如此。 

发面

包住继续发并撒上面粉

法国铸铁锅亮相了！

 

烤箱450度，铸铁锅放进去二十分钟到铁锅也是差不多450度。把醒好的面团表面撒上厚厚的面粉，也可以用刀在表面划两刀，烤出来就是有裂口的面包，也很好看。当心，这会儿的锅子是450度的的高温，我通常叫我家老总帮忙，他打开烤箱，戴上厚厚的棉手套，把锅子稍微移出来一点点，揭开锅盖，我就把那团乱七八糟的面团，“噗”的一下扔进锅子里去，再让他把烫手的锅盖赶紧盖严。 

三十分钟后，香喷喷的面包就出炉了，你可以像我一样的欢呼：“我终于可以自己烤面包了！”

 

亚马逊法国铸铁锅的连接：

 

http://www.amazon.cn/ZWILLING-%E5%8F%8C%E7%AB%8B%E4%BA%BA%E4%BB%A3%E7%90%86%E6%B3%95%E5%9B%BDFontignac-%E6%A4%AD%E5%9C%86%E5%BD%A227cm%E7%8F%90%E7%90%85%E9%93%B8%E9%93%81%E9%94%85-40510-124/dp/B00BVYYCV2/ref=pd_sim_k_1

[鬼鬼魅]

最喜欢这种面包，沾着橄榄油加黑胡椒，或者加上你的那个意大利balsamic ,很美味哦。。。

[沉鱼]

这是说到点子上了。在法国，即使法国人的面包店，面包做得口感差别也很大。在法国11年，各个地区的面包都吃了不少，但即便巴黎的金牌面包店的面包也比不上法国中部地区普通面包店的面包。这绝对不是仅仅面加水发酵烤熟那么简单。从面粉的质量和口感，到发酵的温度和时间，到火候，直接决定面包的口味，在巴黎永远都吃不到乡下那么好吃的面粉是从面粉开始就大不相同，再精致的厨艺也没用。

那句最好的调味品是盐那句话应该加一个前提：最好的食材。食材不好的时候，就必须要调味料来撑了。就像巴黎的肉，不加点桂皮粉生姜盖味道，根本家里就没人想吃。

[mongoose]

说得好像武林高手啊，到顶峰是派别也没了。

[紫萸香慢]

我也曾经听一位美食家世伯说过一句话：这个世界上最好的作料是什么，就是最最普通的调味品：盐！
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八十年代名家陆文夫的小说《美食家》里就有类似的话。那位从小以食为天的苏州美食家给请去讲课的时候就以这个开头的，好像是什么最重要：盐。

[bobby41]

万事俱备才能把菜做好，不是本领，真本领是能把别人做砸的菜修复好，或者说随手拿起任何食品都能让它发出好味道，那才是真本领！
这句子写得好，真正好的高手就应该是这样

[wyx2000]

哈哈，小时不会做饭就难些啊。有些矛盾，既然简单原始，任何东西随手做出味道，那还讲究什么菜系啊。
法式面包，锅盔，馕，都是面加水发酵，可味道完全不同啊。