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今年做的台式广式和沪式月饼

(2010-09-22 06:59:54) 下一个

今年趁着上班前的最后的空当，向各式月饼发起了“进攻”。正好在一个朋友家看到她从国内带回来的木制的月饼模子，借了来，朋友说模子买了好几年，月饼还没学会做，听说我要试做就说好要和我一块儿做。最后发现还是父母从国内带来的塑料模子更好用，就是模型小了一点儿，想来宁式月饼比较小巧一点。

我从毛毛妈那里先把菜谱温习两遍，一早起来煮完绿豆再煮红豆。第一天自己先做了台式月饼绿豆椪，因为我爱吃这种酥皮的不太甜的点心，做完一尝还真不错，赶紧包了几盘，送给刚认识不久的新朋友。这款月饼毛毛妈的菜谱做法如下：

用料 :
做绿豆蓉的：
1 ：去皮绿豆 1 袋 300 克；

2 ：白糖 1 杯（ 210 克），玉米淀粉（ Corn starch ） 3 大匙，炼乳半罐 75 毫升，玉米油 3/4 杯（ 122 克）；
做水皮，油皮的：
3 ：中筋面粉（ All purpose flour ） 320 克（ 2 杯）加糖 2 大匙（ 28 克）拌匀；
4 ：玉米油 60 克（ 1/3 杯），水 180 克（大约 3/4 杯 +1.5 大匙）；
5 ：低筋面粉（ Cake and Pastry flour ） 190 克（ 1 又 1/3 杯），玉米油 105 克（ 1/2 杯）；
内馅：
6 ：自制福建肉松 120 克，（我买现成的台湾肉松）（很多人喜欢吃不放肉松的）
蛋液：
7 ：鸡蛋黄 1 个加水 1 大匙。
装饰：白芝麻 1 大匙。
做法：
1 、绿豆蓉：去皮绿豆洗净，放入锅，加水 3-4 杯，开大火煮至滚，调小火煮 45 分钟至软糯。然后放入 2 料里的炼乳，和糖及油，中小火炒至馅干挺，没什么水气了便可。（我的经验：筷子插下去立着不到就行了）
2 、水皮：将 4 料倒入 3 料中，和成软面团，然后揉到光滑，保湿静置 30 分钟。
3 、油皮：将 5 料和成软面团。
4 、馅：绿豆沙分成 24 份，取一份压成圆饼，将福建肉松 1.5 匙放在豆沙中间，包起来捏成圆球备用。
5 、绿豆椪：手上稍涂点玉米油，然后将水皮和油皮各分成 24 份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上，沿纵向从一端卷成筒。旋转 90 度，压扁后再沿纵向擀开，然后由两端向中心叠 3 折，擀开成一薄薄的长方形。沿纵向卷起成小圆筒，旋转 90 度卷起成小球状，保湿静置松弛 10 分钟。压扁小球擀成圆饼，圆饼上放一颗馅料球，收口捏好粘住。翻转 180 度放入直径 7 厘米的圆圈压扁，这样成品就大小一致又漂亮。

将做好的绿豆椪坯放入烤盘，刷上蛋液，撒上少许白芝麻，放入预热至 375oF/190oC 的烤箱，烤 22~25 分钟。吃不完的绿豆椪可放入密闭盒子，在冰冻箱储存。再吃时从冰冻箱拿出，用微波炉加热 1 分钟后，放入 350oF 烤箱烤 10 分钟，稍稍晾凉即可食用。

绿豆蓉

刷蛋液撒芝麻

台式月饼：绿豆椪

朋友家人的普遍评价是：好吃！

我一鼓勇气，接着做。第二天上午，我先把豆沙馅（自制）和莲蓉馅（买的）都准备好，下午的时候，三位妈妈从学校接好孩子相约在我家集合，大家一齐动手做广式月饼。

第一次我仍是如以往利用家里所有的调料，不完全扣紧菜谱，毛毛妈说要用金色糖浆若干，我想反正我还有一些棕色糖浆，最多颜色深一些，味道应该差不多，结果糖浆量还不够，月饼皮显得又干又深色，我还想示范给另两位妈妈看，结果真是出丑，第一个月饼包来包去一会儿裂开一会儿包不拢，真是坍台极了！幸好人家不介意还给我出主意，最后，大家决定把馅儿变小，才算包好。烘烤的时候，我又在最后上色时，没注意到我家的烤箱温度上升的特快，差一点就把好好的月饼给烤焦了。那天的月饼有点开裂还显深棕色，样子真是不大好，让两位朋友带回家我都觉得很抱歉。可是，按照毛毛妈的吩咐放置一旁回油两天后，你猜，怎么着？好吃极了！

毛毛妈的方子：

用料：
饼皮：
1 ：中筋面粉 1.5 杯 (All purpose flour ， 1.5 cup) 。
2 ：碱水 1/2 茶匙，或小苏打 1/3 茶匙加水 1 大匙溶解。
3 ：糖浆 160 毫升，玉米油 1/4 杯。
豆沙：
4 ：红豆 1 1/2 杯，冲洗一下。
5 ：糖 1 杯，玉米油 1/2-1 杯。
蛋液：鸡蛋黄 1 个加水 1 大匙拌匀。
做法：
豆沙：锅内放水 5 杯，开大火煮至滚，放入 4 料调小火煮 60 分钟。稍冷后用粉碎机将豆沙打成蓉。炒锅置炉上开中小火，放下豆沙蓉炒至快干再加 5 料炒到馅干挺，没什么水气了便可。
饼皮：将 2 和 3 料放一盆内拌匀（图 A ），加入 1 料拌成软面团（图 B ），盖上醒 2 个钟。把放置后的面团搓成长条，分成 10 份。豆沙馅也分成 10 份搓成球。手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手往下轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平（图 C ），力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了（图 D ）。依次做完所有的月饼，用刷子轻轻刷去表面的面粉。

放入预热至385F/195摄氏度的烤箱内，烤5分钟后刷上蛋液，温度调到375F/190摄氏度烤10分钟。然后拿出再刷一次蛋液再烤5分钟。各家的烤箱不同，注意温度及时间。若还不上色，开Broil档1-2分钟。让月饼回油2-3天，再吃。

第三天，我继续努力，严格按照毛毛妈的菜谱，去美国超市买了金色糖浆，一丝不苟自己重新来过，果然，再做出来的广式月饼无论样子还是味道都可以说上路子了！周末，宴请我家附近的老美邻居和我们小镇上新认识的几家亚裔居民，正餐过后，我端上我做的广式月饼，那可真是个满堂彩！让我的成就感满足得一塌糊涂！

碎红豆香松子