风雪忆江南 - 雪菜肉丝面， 雪菜肉丝炒毛豆， 雪菜肉片炒年糕

前几天忽然天降大雪， 转眼间就遍地银装素裹。刚好几天前买了些新鲜的雪菜腌上。 今天在家用腌好的雪菜做上一碗热腾腾的雪菜肉丝面， 再来杯小酒， 顿时感觉全身温暖。“躲进小楼成一统”， 不管外面风与雪。 

 

新鲜的雪菜(Potherb mustard, black mustard)，又叫雪里蕻， 雪里红等。一般秋天种， 经霜后采摘。在美国不多见， 属于只有中国人吃的菜， 只有在华人的超市里晚秋或初冬的时节偶尔见到。那天刚好碰到， 立即买了一大把。  回家用盐腌上。两三天后就可以吃了。腌得时间越长就越咸。多的可以放在瓶子里保存，一冬天都能慢慢吃。腌得时间越长也就越咸， 叶子也慢慢不那么鲜绿了。 

 

雪菜本身在新采摘下来的时候， 如果直接入菜，本身有点辛辣， 吃起来感觉嘴里有点儿麻麻的。但是用盐腌过之后，就没有这种辛辣感了， 而且烧成菜后有种特别的鲜味。

 

 

 

雪里蕻有很多种吃法。 是江南一带常见的菜式， 有雪菜炒年糕， 雪菜肉丝面， 雪菜肉丝炒毛豆，雪菜肉丝炒冬笋， 雪菜烧大汤黄鱼，等等。我小时候常常吃到。到美国多年， 饭店里是没有卖的。 最常见的是从华人超市里购买雪菜罐头回家做菜。 但是雪菜的鲜味就大大打了折扣。近两年， 才可以偶尔在华人超市里看到中国人的农场种植的雪菜。

 

雪菜毛豆炒肉丝，或是雪菜肉丝炒毛豆， 这两种叫法都是一种菜， 我看侧重点不同， 强调的是肉丝还是毛豆。雪菜肉丝炒冬笋的叫法也是一样的， 个人随意。

 

炒锅放在炉灶上， 开大火。锅中放入菜油适量加热至冒烟， 加入切好的葱姜丝至爆出香味， 再加入肉丝炒至断红取出。肉丝里加1桌匙黄酒拌匀待用。

 

炒锅再放少许菜油，在炉上用大火烧开， 加入切好的雪菜丁，炒两三分钟。转至中火，加上冬笋或毛豆，或是两者都加上，再加半杯水，煮五分钟入味。 然后加入已经炒过的肉丝，混匀后烧一两分钟即可出锅。喜欢甜口的人可放一点白糖。喜欢辣的人， 炒雪菜时可以放入几棵小米辣椒。

 

 

 

 

雪菜肉丝炒年糕

 

如果把冬笋或毛豆换成年糕， 就是有名的上海菜雪菜肉丝炒年糕。不过从店里买来的年糕片需要用水浸泡四五个小时才能用， 不然年糕片吃起来就会有点硬。 另外煮的时间也要长一点， 十来分钟吧。

 

 

雪菜肉丝面

 

把炒好的雪菜炒肉丝放入烧好的面条里， 就是雪菜肉丝面。但是这时的雪菜炒肉丝要味道重一些， 因为面汤会把味道稀释不少。

 

 

 

雪菜烧大汤黄鱼则是把鱼先两面煎至表面金黄， 再加入炒过的雪菜，2桌匙黄酒，1桌匙白糖， 加水适量，中火炖半小时左右就好了。 

 

 

 

其它的用雪菜做的菜， 步骤都差不多， 什么雪菜肉沫烧豆腐啦， 雪菜肉片炒百叶等。 还可以蒸雪菜肉包子，等等。大家可以在家里尝试各种花样。

 

民以食为天。 现在哪儿也去不了，只好在家鼓捣些吃的喝的。

 

好在疫苗出来了， 曙光就前面。