烤箱边的烘焙笔记

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全麦青酱乳酪丹麦面包,咸香酥脆(海藻糖应用3)

(2017-03-24 12:07:22) 下一个

继前两次在蛋糕中见识了海藻糖强大的功能后,这次是用海藻糖试做一款丹麦酥皮面包,

常常烘焙的人都会遇到这样的问题:烘焙好的面包在放23天后口感变硬而失去其开始的柔和软绵,

简单来讲,这是烘烤完成后的面包,冷却久置后,面包中的淀粉凝胶发生离水的现象(淀粉老化),例如冷饭吃起来的沙粒口感也是一个道理,

采用砂糖或冷冻保存都是防止淀粉老化的方法,但是冷冻会使得面包的美味和香味无法最大程度延续,

糖类中防止淀粉老化效果最好的就是海藻糖,这是因为海藻糖超强的抑制淀粉老化的效果,它 可以使淀粉食品即使是在冷藏下也能长期保持湿润感,就算是冷冻保存面包的复原性也很高,

这次练习的添加了海藻糖的高油脂丹麦酥皮面包,不仅口感湿润,还很好的体现了海藻糖另外的一个超强功能;抑制油脂酸败

添加了海藻的酥皮面包,它抑制了高温加热过程中脂肪酸的分解,很大程度阻止了黄油(butter)在烘烤过程中的变化,让最后出炉的酥皮面包更加奶香十足,,,

 

*关于海藻糖的简单介绍:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201703/19749.html

*海藻糖在面包中的使用量:占面粉总量的3-5% 为最佳效果 (面包配方中是以面粉的比例为100%

 

这次的丹麦酥皮配方继续采用前次用过的名家经典配方,只是这次在加入了25%的全麦spelt flour,并搭配了青酱乳酪馅馅料,使得烘烤好的面包香上加香,,

于是你也可以拥有这样的

面包烘焙方程式=5%海藻糖+25%全麦spelt flour +20%酒粕酵母

还有什么比这更与众不同的未来面包进行式呢?

青酱乳酪全麦丹麦酥皮面包(面团总量为950克左右,大约10个面包的量)

材料:

  • 高筋面粉 375

  • 全麦spelt 面粉 125

  • 冰水 140

  • 牛奶 100

  • 酒粕酵母 100

  • 三温糖 或普通砂糖 20

  • 海藻糖 25

  • 11

  • 快速干酵母 6

  • 无盐发酵黄油(cultured butter60

  • 裹入无盐发酵黄油 (cultured butter300

 

配方原理和酥皮制作,发酵和烘烤详细方法请参考这里:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/25935.html

此配方中因为添加了全麦面粉,使得开酥折叠面团时,更易擀开,

 

这里分享一下面包塑形

面包馅料

  • 青酱(basil pesto) 2大勺

  • 意大利混合乳酪(Italy chess blend) 70-100

  • 披萨火腿 (Pizza Pepperoni) 100克左右

 

做法:

1,把做好的酥皮面团分割成10cm*10cm的面皮方块,放到托盘内冷藏30分钟左右,

2,然后涂抹青酱,放上乳酪和火腿,

3,面皮对折,轻压对折后的末端周边,

4,再用刀子切出约1cm的切口,然后稍微向外侧拉,整理成扇形,

5,排练在烤盘中第一次涂抹蛋液,进行最后发酵,酥皮面包是高油脂的面包,需要发酵到非常膨胀,发酵完成时,面团已经非常软而且轻盈,晃动烤盘,会看到面包晃动,大概用了3个半小时才完成最后发酵。

15,烘烤前再次涂抹蛋液(一共涂抹两次蛋液,发酵前和烘烤前),放入预热到220°C的烤箱内烤12分钟,至面包表面棕金黄,取出。

烘烤好的面包,因着海藻糖有效抑制了奶油的分解,一点滲油都没有,看看干净无油的烘焙纸,黄油全部被面包吸收,使得这一款的丹麦酥皮外皮是酥脆无比,而面包组织却是湿润柔软!

掰开面包来喷发而出的香味:

剩余的酥皮面团边角料也不要浪费哟!

 

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阅读 ()评论 (8)
评论
紫色布 回复 悄悄话 回复 'wyx2000' 的评论 : 不会的,馅料是包着的,不接触空气,而且都是不易变坏的食品。本来我想放牛肉馅的,也是考虑到这个问题
wyx2000 回复 悄悄话 放了火腿等馅料在发酵3个半小时,馅料会不会馊了?
紫色布 回复 悄悄话 回复 '海尾归' 的评论 : 海大厨的鼓励是动力!
紫色布 回复 悄悄话 回复 '高斯曼' 的评论 : 谢谢曼曼夸奖!
紫色布 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 还有菲儿不会的东西吗!
海尾归 回复 悄悄话 赞手工。
高斯曼 回复 悄悄话 做的太漂亮啦!!!
菲儿天地 回复 悄悄话 想山寨,但是看看好像有点难和高级啊!:)
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