烤箱边的烘焙笔记

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海藻糖酒粕酵母：传统法式长棍面包

(2017-05-13 19:59:13) 下一个

这一次对海藻糖（Treha)的烘焙练习是认识它在天然酵母培养中的功用，

海藻糖在培养天然酵母液的过程中，海藻糖有保护细胞膜和蛋白质结构的功能，让酵母可以耐高温，高糖，高酸，这样一来酵母就可以专心的完成发酵产气，不遭受破败，

所以用海藻糖培养的天然酵母液有这样的优点：

增加发酵产气量
减低酸味
天然酵母液的稳定状态

利用海藻糖的这个特性做了一次天然酒粕酵母液的培养，这个方法同样也适用其它天然酵母液的培养，例如葡萄干等。

这是从网上找到一张关于海藻糖在葡萄干酵母液强大发泡机能，

酒粕酵母液培养（种液）

材料:

酒粕（sake kasu) 70克
矿泉水 200克
葡萄糖 2克或砂糖 2克
海藻糖 8克

工具

容积约有1升的玻璃容器一个，方便培养液摇动时，不会有液体溅出容器，

做法：

1，玻璃罐洗净，用开水烫一遍，晾干，确保玻璃罐内部是干燥无油的，

2，混合所有材料，盖上瓶盖，不要完全拧紧，稍稍留一点缝隙，然后把容器放置在25°C环境中

3，下面5-6天中，每天各拧松瓶盖换气一次，晃动容器几下就可以了，换气时不是完全打开瓶盖，否则空气中的杂菌容易落入培养液中，

4，第3-4天观察到容器里有更多气泡产生，还可以听到气泡浮上种液表面的“噗噗”的唱歌声，酒粕逐渐浮上培养液表面，

5，第5-6天观察到溶液中气泡产生的量减少，打开瓶盖可以闻到浓浓的酒香（不能有酸味），即表明酵母液培养阶段完成。

＊酒粕酵母液养成后可放入冰箱可保存一个月左右，酵母液依然有活力。

添加海藻糖的酵母液在外观上，和以前的版本没有什么明显的区别，但是香味却是香浓许多。

关于酒粕酵母的独特风味这里有以前的一篇介绍:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/5823.html

酒粕酵母液的应用

用培养好的酵母液做了一次法棍面包，配方来自日本麦神法棍配方，三种面粉组合出的均衡口感，和20%酒粕酵母所引发的淡淡甜味，越嚼越有味道

酒粕酵母之法式长棍面包

1，酒粕天然酵母

酒粕酵母液 40克
高筋面粉 40克

*从冰箱中取出冷藏的酒粕酵母液种液，放入干净容器中，回温1个小时左右，加入高筋面粉，拌匀，容器盖子不要完全拧紧密封，27°C下放置2－4小时后，酵种面团就涨大到2-3倍，发酵好的面团有丰富的泡沫，见证海藻糖果然是促进乳酸菌发酵产气的好东西！

2，法棍面团

材料配方：

高筋面粉： 300克
spelt 全麦面粉 100克
黑麦面粉： 20克
酒粕天然酵母 80克（1中的全部）
冰水： 300克
快速干酵母 1/8小勺
盐 7克

制作过程：

1，混合除盐以外的所有材料，用kitchen aid 搅拌机慢速搅拌2到3分钟，静置20分钟，加入盐，搅拌面团1-2分钟，至盐融合到面团中，这时面团还没有产生筋度。

2静置面团10 分钟，第一次折叠面团，上下左右都要折叠到；再放松10分钟，第二次拉扯与折叠面团；再放松10分钟，第三次同样的动作后，面团已经开始有筋度了。三次折叠面团大约用了40分钟。

拉伸与折叠面团：在案板上抹一点油，放上面团，手蘸点油提起面团的一端，将其拉伸再折回到面团上，再将面团的另一端拉伸开折回到面团上。将面团旋转90°，再按照此法对面团拉伸折叠，然后将面团翻转，放回发酵盆中，加盖静置10分钟。根据面团筋度重复拉伸与折叠次数。

3，完成最后一次折叠后，面团撑开检查麸质的网状结构，有厚而弱的膜，再将面团三折后，放回发酵盆，密封冰箱冷藏发酵12-24小时。

4，隔天取出面团回温1个小时左右，冷藏发酵好的面团会涨大2倍大，如没有，室温下继续发酵直至两倍大。一次发酵完成后，轻轻取出面团，尽量不要破坏面团里面的气泡，切割成3个面团，滚圆，放松面团15-20分钟左右，

5，把面团塑形成长棍状

6，塑型完成后，将烘焙纸铺在烤盘上，撒粉，把烘焙纸做出凸凹的山形，放置面团在山与山之间，这样法棍面团就用拱起的烘焙纸间隔，用来保持面团的形状。进行最后发酵至面团体积增加1.5倍，用手指按下面团会稍稍回弹一点。室温25°C下，最后发酵大概用了40分钟。

7，在开始最后发酵的同时，准备烤箱烘焙，这次使用的是烘焙烤板（没有石板也可以用烤盘代替，但是也有预先预热），烤箱中层放烘焙石板（在烤箱中预备一个烤盘以便制造空气（我加了几块鹅卵石增加受热面积），然后将烤箱预热到260°C，预热40分钟到一个小时。

8，最后发酵完成后，在面包表面割5道切口，割包地动作要快，

9，用烘焙纸拖住面团，放到烘焙纸板上，将1倍沸腾的开水倒在制造蒸汽的烤盘上，关闭烤箱们，30秒后，打开烤箱门，向烤箱四壁喷水，关闭烤箱门，每隔30秒喷一次，一共喷3次，最后一次喷水后，把烤箱温度降到到230°C，烘烤10分钟，时间到，取出制造蒸汽的烤盘和烘焙纸，把烤箱温度降到218°C度，继续烤10分钟。