烤箱边的烘焙笔记
寻找有时，失落有时；保守有时，舍弃有时
早就听说香港的Urban Bakery出品的一款超人气面包－爆浆黄金牛角包，据说他们每个星期都能卖出1万多个，而且供不应求，这得好吃到什么程度！
看了一篇专业烘焙的文章，对这款牛角包的配方做了非常详细的解读，把我想山寨的心又勾起了，
原文配方和做法在这里，是对制作牛角包这类的酥皮面包非常有帮助的一篇好文。
参照原文的配方，我做了以下的理解笔记，并根据家庭烘焙的局限性对原配方做了一些调整：
1，关于面粉的选择：原文中提到的一个关于面粉的重要参数－灰分（ash)，是在550-900°C的高温下，面粉残留的元素，灰分越高，代表面粉的萃取率（exration rate)越高，矿物质的含量越高，法国，德国面粉的分类就是以灰分的比例来命名，例如：法粉T55/T65，德国的Type550等，，灰分的比例和面包风味有绝对的关系，但是却和面粉筋度没有明显的关系，，
原文中使用了3种不同灰分含量的面粉来配置面粉，用来增加面粉的风味，为了增加酥皮面团的延展性配方中使用了40%的高筋面粉＋40%的法国面粉T55＋20%的低筋面粉，这样配置的面粉，筋度大概中筋面粉的程度，灰分为0.58%，
根据做过多次牛角包酥皮面团的经验，如果面粉筋度不足话，面包成品组织就不够蓬松轻盈，所有在面粉的选择上，我还是倾向使用高筋度的面粉，所以我的面粉组合改为：80%高筋面粉（灰分在0.8%）＋20％有机中筋（all purpose）面粉，基于单一的高筋面粉不能充分显出美味度，用一部分高品质的有机中筋面粉来增强面粉芳醇和甜度，这样就可以灰分和筋度兼顾了，
2，关于鲁邦老面，原配方中使用了10%的鲁邦老面增加风味和面团酸度，使得面团更易延展。参照原配方中鲁邦老面的制作要耗时好几天才能完成。所以我使用的是制作起来比较容易的酒粕酵母，由于我的面粉组合筋度较高，考虑到酥皮面团不易擀开，把酒粕酵母的使用量提高到20%并相应减少面团液体使用量，用来增加酥皮面团的延展性。除此之外，酒粕酵母不仅能带来淡淡的甜味，其中还含有丰富的氨基酸，矿物质和维他命。但是酒粕酵母含有大量的酵素，造成谷物蛋白不易连接一起，在面粉的搅拌上和原配方不同（原配方只是稍稍搅拌成团），需要增加搅拌时间到面团扩展阶段。
3，关于黄油的使用：原配方中强调了黄油的品种为发酵黄油（cultured butter），并把裹入的黄油量增加到面团总量的1／3左右，使得牛角包的酥脆感增加，实践下来效果真的非常好，
修改过后的配方做出的流沙牛角包，效果非常好，值得一试再试，
流沙黄金牛角包（面团总量为950克，大约12个面包的量）
材料：
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高筋面粉 400克
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有机中筋面粉（all purpose） 100克
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冰水 130克
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牛奶 100克
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酒粕酵母 100克
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糖 50克
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盐 11克
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快速干酵母 6克
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无盐发酵黄油（cultured butter） 60克
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裹入无盐发酵黄油 （cultured butter） 300克
＊酒粕天然酵母种液的配方和使用：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/5823.html
酒粕天然酵母的做法：
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酒粕酵母种液 50克
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高筋面粉 50克
*从冰箱中取出冷藏的酒粕酵母液种液，放入干净容器中，回温1个小时左右 ，加入 高筋面粉，拌匀，容器盖子不要完全拧紧密封，27°C下放置2－4小时后，酵种面团就涨大到2-3倍，
＊没有酒粕酵母可以用poolish 酵头替代，用50克高筋面粉＋35克水＋15克酒酿＋1/16小勺干酵母（大概一小撮），做成poolish液体酵头，混合粉水和酵母在搅拌盆里，搅拌均匀，加盖，室温发酵约4－6个小时，或直到液体酵头的体积至少是原来的2倍大，放入冰箱冷藏12-24小时至液体酵头至2倍半或至3倍大。
制作过程：
1，混合除发酵黄油以外的所以材料，揉到面团出筋，加入60克发酵黄油，揉到扩展阶段，马上压扁，冰箱冷藏12个小时，
2，把裹入发酵黄油（300克）放在两片保鲜膜之间，先把 黄油打软，用擀面杖压成19cm＊19cm 的方块（用保鲜膜包成正方形），黄油厚度为3mm 左右，冷藏放松2小时以上。
3，从冰箱取出已经预先做好的面团，用擀面杖力道均匀地擀薄成26cm的正方形，
4,取出保鲜膜包好的黄油片，用擀面杖再次将黄油片上下左右均匀擀几次（不要取下保鲜膜）这样的目的是让黄油片的厚度更均匀和将黄油片敲软，将黄油错开45°角，叠在面团上，同时沿着黄油片四边，在面团上轻轻划一道记号，
4，然后将面团四边沿着记号处向外擀开，
5，黄油片取下保鲜膜，同样45°角错开的位置放回到面团上，用四边擀开的面团紧密地包住黄油，捏紧收口，
6，先用手感觉一下包裹面团里的黄油片，如果还是有一定的硬度，等待黄油开始变软时（这个感觉要不断的摸索），开始将面团擀开，用擀面杖力道均匀地将正反两面都擀薄成20cm*60cm的 大小，动作一定要快，3分钟内完成。如果在此过程中，黄油融化了或面团回缩的厉害，先中断，把面团用保鲜膜包好放进冰箱冷藏20-30分钟，让放松一下。
7，做第一次折叠，把让折进去的一端切去毛边，有利于再次折叠时，折缝处不会有多余的面皮，确保黄油层次分明（不做也可以），然后把切去毛边的一端先折叠到1/3处，然后再折叠另外1/3面皮，做一次3折，用保鲜膜把面团包好，放在托盘中，放冰箱冷藏至少1个小时或冷冻30分钟，放松面团。
8，将放松好的面团取出，有3层折叠边的那端面向自己，重复放松，擀开，折叠，冷藏的步骤 2次。总共让面团做3次折叠。（折叠时将比较差的一面向上，使差的一面藏在里面，好的一面则露在外面。）
9，将完成3次折叠的面团冷藏90分钟以上，把面团擀成23cm*95cm的长方形，或分成两片23cm*48cm 的长方形，面皮的厚度为3mm. 如果擀开面团时延长性变差，暂停擀薄，把面团包好放冰箱冷藏20-30分钟。（一般最后擀薄的过程我都会进行3次擀薄，冷藏放松。）
10，把擀薄的面皮，裁成底边宽10cm（可以在底部中间切开1cm长的切口)高为23cm的三角形，
11，把裁剪好的三角形面皮，盖上保鲜膜，冷藏放松10-30分钟，
12，将三角形的底部稍微往上翻起按压，包入30克左右的流沙馅，做出卷轴，轻轻拉着三角形顶端，把面皮略略拉长，往上迅速卷成三圈，三角尖压在面团底部。卷形速度要快，如果时间太久，黄油会融化！如果水平过关，应该从面皮侧面看到黄油的层次，
13，把塑形好的面包排列在烤盘中，刷上蛋液（同比例的蛋和水混合），27°C下，进行最后发酵。
14，可颂面包是高油脂的面包，需要发酵到非常膨胀，发酵完成时，面团已经非常软而且轻盈，晃动烤盘，会看到面包晃动，大概用了3个半小时才完成最后发酵。
15，烘烤前再次涂抹蛋液（一共摸两次蛋液，发酵前和烘烤前），放入预热到220°C的烤箱内烤12分钟，至面包表面棕金黄。取出，趁热食用。
流沙馅做法；
材料：（与原配方稍加改动，大约350克左右）
无盐黄油 100克
糖 25克
炼乳 15克
玫瑰蜂蜜 20克
枫糖糖浆 15克
低筋面粉 15克
吉士粉 40克
熟蛋黄 75克
咸蛋黄 60克
做法：
1，咸蛋黄浸泡白酒1小时，烤箱180°C，烘烤10-12分钟左右，
2，咸蛋黄与熟蛋黄一起碾碎备用，
3，黄油，糖拌匀，加入蜂蜜，糖浆拌匀，
4，加入低筋面粉与吉士粉拌匀，
5，最后加入蛋黄拌匀。
做好的牛角包趁热吃，流沙浓浓的香甜直接冲击味蕾，可以不夸张的说，这是做过所有的酥皮配方中，最好吃的一款！
唯一美中不足的地方，就是蛋黄碾的不够碎，吉士粉的量过多，使得流沙馅没有在外观上没有细腻的美感，下次做的时候再调整吧！
谢谢分享！