白水丽人原创

专业分享饮食营养,食品安全,医疗健康 新资讯
( 原创博文,转载请告知,谢谢!)
个人资料
白水之鱼 (热门博主)
  • 博客访问:
正文

发酵食品, 益生菌, 活性培养物有什么区别?

(2017-12-29 07:02:24) 下一个

圣诞-新年,是家庭成员,新老朋友聚会最为频繁的季节,也是“吃货”们最期待和盼望的时刻,当然也是文学城美食博主大显身手的机会。如果你稍微留意,会发现几乎一半的帖子和食物有关。

人们在享受大鱼大肉,山珍海味的同时,餐桌上那些不起眼的开胃小菜,尤其是“发酵食品” (fermented Foods),如泡菜,腌肉等常常受到大家的追捧。不仅如此,近年来,发酵食品变成了一种趋势,成为大众追求健康食品的最爱之一。

随着发酵食品受欢迎程度的不断增长,人们对发酵食物的理解和它们的健康益处也出现了一些误解,甚至错误。

什么是发酵食品

发酵食品有许多形式,葡萄酒,啤酒,酸奶,奶酪,腌肉,泡菜和酸菜,豆腐乳,陈醋,酱油等都属于发酵食品。虽然它们的形式和风味各异,但它们有一个共同点:都是由微生物的作用产生的。某些种类的细菌、酵母或霉菌以及不同的生产工艺导致了发酵食品的风味、质地和外观的变化。

随便提一下“酵素”。天然酵素也是经过自然发酵产生的食品,但酵素本身不是微生物,“酵素”二字来源于日本,在生物化学里叫“酶”,是一种生物代谢催化剂。(参考:白水: “酵素”是什么,有那么神奇吗?

发酵-益生菌-活培养物有什么区别?

任何食物发酵都需要微生物。某些发酵食物,比如韩国泡菜(kimch)和大多数发酵乳制品,仍然可能含有活的和活性培养物,这意味着细菌还活着,并在起作用。而另一些食物,如啤酒、葡萄酒、醋、酸菜(sauerkraut)和酸面包(sourdough bread)等成为最终产品到达商店货架前,细菌已经过诸如巴氏消毒,烘焙或过滤等过程被杀死或灭活。

即使一种食品仍然宣称存在活的和活性培养物(live and active cultures),它与益生菌(probiotic)还是不同的。世界卫生组织将益生菌定义为:“活的微生物,以足够量服用时,赋予宿主健康益处” (live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host)。

相关阅读:白水: 肠道益生菌 (1)-选择有学问

双歧杆菌(Bifidobacterium)和乳酸菌(Lactobacillus)是研究最多和公认的符合益生菌定义的细菌例子。它们通常被存在于乳制品中,比如酸奶(yogurt)和酸奶饮料(kefir)。具有活的益生菌培养物的发酵食品可以在肠道健康中发挥作用,但反过来,许多含有活和活性培养物的食品不能作同样宣称,因为它们不含有已知健康益处的益生菌。

发酵食品的营养

无论是生的、熟的还是腌渍的食品,都能提供营养,如蔬菜主要提供维生素、纤维和矿物质等营养。然而,营养素含量可以根据它们制备的方式而变化。例如发酵乳制品的乳糖含量低于鲜牛奶或冰淇淋,这意味着它们比较适合那些乳糖不耐受的人群。另一方面,一些发酵食品的添加钠盐含量可能比较高,或额外添加了糖。因此,阅读食品营养标签很重要,可以让你了解每种产品所获得的营养素种类和数量。

相关阅读:白水:如何选择清洁标签食品

发酵食品更健康吗?

越来越多的证据表明我们吃的东西,我们肠道里的微生物,和我们的大脑是相互关联的。人体消化道的神经,也称肠神经系统(enteric nervous system),通过神经递质(neurotransmitters),如多巴胺(dopamine)和血清素(serotonin)与大脑进行联系沟通。研究发现,我们的肠道微生物产生很多这类神经递质,可以影响我们的情绪,也可能会影响我们对食物的渴望和进食行为。而我们吃的东西又会影响肠道细菌的组成,这些细菌会向大脑传递信息。这个系统被称为“肠-脑轴”(gut-brain axis)。

一些科学家相信,改变我们消化道中的微生物可以成为治疗暴饮暴食,或抑制对某些食物渴望的方法,但是推荐某种特定的饮食改变还还为时过早。有一点可以肯定,控制饭量,均衡营养,享受各种不同的食物,是健康饮食的最好模式,加上适度运动,才是健康的生活方式。

祝愿各位在新的一年里享受更多的美味发酵食物!

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (4)
评论
白水之鱼 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : +1新年快乐
白水之鱼 回复 悄悄话 回复 'match' 的评论 : 欢迎访问。
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'match' 的评论 : +1
match 回复 悄悄话 长知识了:)
登录后才可评论.