生活中的化学工程 - 考题23：为什么有时候青菜汤里面的青菜叶会变黄？

看官您在家里伺候老婆大人吗？反正我要伺候。
比如，你为老婆晚上下班前已经做好香喷喷白米饭，一热荤一热素再加一个冷荤一个冷素，正在做一个青菜虾皮汤。。。。。。，叮咚一声，老婆大人返家，你赶忙关火后去恭迎，拿包儿送拖鞋 。。。。

老婆在你问寒问暖之中美滋滋的吃着，学说着各种单位趣事，差不多七分饱了，老婆毅然决然停筷，命道：上汤来。
你飞奔过去，盛好一碗不冷不热的心灵青菜汤，放好汤匙，躬身齐眉递与老婆大人，口中恭声念道：”娘子请用汤“，低眉顺眼静等老婆夸奖，以结束用餐再去完成刷碗的神圣使命。

忽听一声狮子吼，”大胆贱夫，胆敢把青菜汤做成如此颜色，气杀本太座“。（以下省略50字）。结果搓板又派上用场。

这是背景。

看官您是否发现，当您做小白菜汤，水沸腾以后，青菜加入汤中，盖上锅盖，焖一会儿后关火打开锅盖，饭后喝汤时温度正好，菜色青绿，色味俱全。可是如果您开锅以后直接关火不掀开锅盖，等一会儿打开锅盖时发现菜叶变色了，变成了不亮丽的黄色。
请问这是为什么？要从化学化工角度解释。

[我爱丁二酸钠]

考题23的答案：
蔬菜的绿色一般来自叶绿素，一种含镁离子的化合物。叶绿素不稳定，受酸、碱、热、氧化剂的作用易于分解，变成褐色、黄色、或无色。
以炒菜或做汤为例，炒菜过程，肯定有加热，在爆炒或焖锅过程中，菜的表面温度很高，水蒸气的分压很高，也即氧气浓度相对较低。所以中短时期内单纯的加热时，叶绿素不至于破坏。
但是，如果盖着锅盖，关完火后，不再继续供热，锅内的菜或汤的温度就逐渐降低，水蒸气分压也逐渐降低，这时候，空气就会进入锅内，由于盖着锅盖，水分蒸发不太厉害，菜或汤的温度降低比较缓慢。这样，在较高氧气分压、较高温度的共同作用下，蔬菜中的叶绿素被氧化的比较多，颜色变化也就最明显。
如果做完汤或炒完菜，马上关火并敞开锅盖，即使不把锅移开炉火，由于水分的蒸发，菜或汤的温度很快下降（您自己体验，不相信，用温度计测量锅内汤的温度随时间变化；不要用手，哪怕皮糙肉厚的手也耐不住45度以上的热，哪怕是一分钟），氧气的氧化效果就没有那么强了。

用油炒的菜或者停火前后加过油的汤菜，密度轻的油在汤表面或者菜表面形成的一层油薄膜，避免的绿叶菜和空气中的氧气的直接接触，也有好得保绿色效果。