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正宗上海馄饨,味道不要特嗲戈

(2015-01-18 05:26:43) 下一个

好久没有包馄饨了，上次趁新年长假，包了芹菜，虾仁，猪肉馄饨。超市里有馄饨皮，但是，我为了皮的口感，我自己做馄饨皮。洗、切菜，剥虾，包，煮鸡汤……我家的先生，说是上海人，馄饨喜欢吃，叫他做事，总是溜 ，还好，给我抓住:剥虾仁，压馄饨皮。忙了老半天，总算做了"功夫馄饨"。味道好极了。

在面包机里加三杯面粉和一杯不到水搅拌……


用压面机压皮

我用切披萨的刀切馄炖皮……

喜欢用新鲜的芹菜，把芹菜叶一起用上，芹菜包在馄炖里有一种独特的味道……

按理说，上海馄炖一般是用荠菜和青菜，但是美国的荠菜是冰冻的，又老……

用新鲜的虾拨虾仁

把肉碎、虾仁（切小粒）、芹菜加鸡蛋、盐、料酒、一点点糖、酱清………等一起搅拌。

开始包馄炖:包得整齐吗？

我还有一种包馄炖的样式：玫瑰样式，在我的另一篇博文里：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/68068/201704/25357.html

如果皮压得薄一点，可以用来包小馄炖。我的《三鲜小馄炖》的博文：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/68068/201609/1314019.html

用鸡架骨熬汤……

煮好的馄炖：馄炖皮特别有嚼劲，馅也特别香鲜，加上鸡汤。

真是好吃得不得了……

我叫它功夫馄炖。因为很花时间的……

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1565321.html

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评论
joycewu12 2016-09-14 10:26:27 回复 悄悄话 回复 '柳浪闻莺-马路对面' 的评论 :
我有一年回去，去了光明邨吃了虾肉馄饨，啊哟，米道不要太好哦：肉，虾的咸淡正好，皮也有嚼劲。 我儿子问我你早上不是吃了外婆包的馄饨吗？ 还吃？我说不一样的，外婆包的是荠菜馄饨。
要不是我儿子吵要吃美国生菜，和嫌店里空气不好，我还想吃点别的点心。。。
joycewu12 2016-09-14 09:51:49 回复 悄悄话 回复 'SimbaT' 的评论 :
哇， 你用了好多笔墨。谢谢夸奖。我用的是中国芹菜。
柳浪闻莺-马路对面 2016-09-13 23:24:35 回复 悄悄话 楼主的馄饨皮实在是漂亮。小馄饨皮是要加碱的，因为水开 扔下小馄饨 一滚 马上捞起 小馄饨有嚼劲儿 大馄饨皮是不需要加碱的。齐菜鲜肉大馄饨 味道也是蛮好的。每次和先生回上海 这是觉不能错过的。????你一个
SimbaT 2016-09-13 21:34:45 回复 悄悄话 和绘画、摄影一样，烹调也是一门艺术，是色、香、味的组合。初入门者都要往过一个临慕阶段，干的是copycat的低级重复。等艺高一着时就开始创造性地发挥自己的特长，生产出自己的作品。餛飩有各帮派的特色，博主以自己所有的条件，利用現有器械，自己琢磨出上海大餛飩皮的制法，压出优质皮子，了不起。望能共享精确配料的 recipe，以让我辈也能品尝一番！
我曾在中国和韓国超市见到碱黄色餛飩皮，但似无碱味。下次再留心一下。

博主包的餛飩实在漂亮，每一个都一样大小，一样精美，比大阅兵好看得多啦！手艺鼎忒嘞！

又，我们一直都在自制上海菜肉或菜肉虾餛飩，一直用的是青菜。听说过芹菜肉餛飩味美，但未曾试过。不知博主用的是中国芹菜还是美国芹菜？照片上看不太准，望告。

只能看到博主的餛飩的色，可惜隔网闻不到其香，品不到其味，只好试试依样画葫芦，再慢慢体会其中妙处了！谢！
;-D

碧叶金阳 2016-09-13 19:45:38 回复 悄悄话 超怀念以前粮店里的散发出来米的味道，买回去的面条馄饨皮都是黄黄的，煮好的面汤都是碱的味道。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
Ricer 发表评论于 2016-09-13 19:01:17
过去上海的馄饨皮和切面里好像都有放碱的。吃起来总覚得有一种特别的香味。而且经煮。但在美国华人超市里找不到有这种馄饨皮卖的。不知其他人有没有这种感觉。谢谢！你的馄饨包得很漂亮！谢谢分享！。
joycewu12 2016-09-13 19:16:50 回复 悄悄话 回复 'Ricer' 的评论 :
美国没有卖放碱的馄饨皮。 谢谢光临
joycewu12 2016-09-13 19:15:00 回复 悄悄话 回复 'Momo_91' 的评论 :
我们现在都不吃味精。。。
joycewu12 2016-09-13 19:13:16 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 :
谢谢光临
Ricer 2016-09-13 19:01:17 回复 悄悄话 过去上海的馄饨皮和切面里好像都有放碱的。吃起来总覚得有一种特别的香味。而且经煮。但在美国华人超市里找不到有这种馄饨皮卖的。不知其他人有没有这种感觉。谢谢！你的馄饨包得很漂亮！谢谢分享！。
Momo_91 2016-09-13 18:45:02 回复 悄悄话 这绿杨春的冷冻馄饨，除了味精的米道外，上一次当足够了。
波城冬日 2016-09-13 18:45:02 回复 悄悄话 我冬天也喜欢用芹菜，虾仁包馄饨！ 问好博主！
joycewu12 2016-09-13 18:34:39 回复 悄悄话 回复 'mudanxianzi' 的评论 :
大，小馄饨各有千秋。我等下发一个我做的小馄饨。。。
joycewu12 2016-09-13 18:08:03 回复 悄悄话 回复 '起个笔名很难吗' 的评
因为以前在上海很多地方有卖馄饨皮，上海有很多饮食店，吃馄饨是很方便的。所以压根儿不会想到在家里做馄饨皮。
你是行家，我去年做的这馄饨皮是我做的最好的一次，里面的馅也是拌得最好一次，所以我在文学城里开了博客。
谢谢光临
mudanxianzi 2016-09-13 17:54:05 回复 悄悄话 这是上海菜肉馄饨，不是小馄饨。小馄饨才好吃呢，薄薄的
起个笔名很难吗 2016-09-13 16:27:35 回复 悄悄话 超市现成的馄饨皮肯定不如自家的好，为了方便运输和储存，馄饨皮做的很硬。上海人不在家里做面食，不得不去店里买馄饨皮，并不能说明馄饨皮就应该是硬的。于我多年做馄饨皮的经验来看，楼主的做的馄饨皮软硬厚度都刚刚好，不过我猜压面机和面之后，肯定还加了很多干粉，这皮子很花功夫
joycewu12 2016-09-13 13:36:16 回复 悄悄话 回复 '碧叶金阳' 的评论 :
是的，没有时间我也会去买速冻的馄饨来吃
碧叶金阳 2016-09-13 13:10:50 回复 悄悄话 热天吃油煎冷馄饨，配一碗虾皮紫菜汤。自己弄馄饨，饺子是好吃，放心，但实在太麻烦，还是吃吃冷冻的绿杨村荠菜馄饨吧。
joycewu12 2016-09-13 12:16:22 回复 悄悄话 回复 '7824' 的评论 :
你朋友家弄过的不能代表我，可能他水放多了。做面条和馄饨皮的水比做面包和饼的水来得要少。
我做的馄饨皮是经过反复压，很花功夫的。皮吃到嘴里有嚼劲。。
想馄饨皮在超市里只卖￥2.00 左右，我不买花时间去做， 我又吃不了多少（要减肥）
joycewu12 2016-09-13 12:04:32 回复 悄悄话 回复 'Momo_91' 的评论 :
是的呀。所以我要么不吃，要吃就自己压馄饨皮子。
joycewu12 2016-09-13 12:02:22 回复 悄悄话 回复 'oldpp' 的评论 :
谢谢
7824 2016-09-13 11:08:38 回复 悄悄话 这里超市上海馄饨皮很好的。自己做反而太软，朋友家弄过，馄饨的感觉荡然无寸。看照片上那个皮子就不够光滑。再说芹菜包馄饨真心不是上海味道。虾仁呢，记得小时候招待人客，外婆是放整只的，一般日子就斩斩碎，吃点味道。
Momo_91 2016-09-13 10:00:42 回复 悄悄话 嗲！残吐水塔塔滴。特得超市的上海馄饨皮太伐正宗了。
oldpp 2016-09-13 09:32:04 回复 悄悄话 嗲！上海虾仁馄饨也有放整只的。记得以前虹口公园里有个饭店就是这样。
joycewu12 2016-09-13 07:44:12 回复 悄悄话 回复 'flowerjune2' 的评论 :
时间久了，不过有一点肯定，以前我们小时候条件不好，所以不放虾仁
joycewu12 2016-09-13 07:37:57 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 :
哈哈 在国外久了，口味有点变了。再说美国的荠菜都是速冻的，又老，用新鲜的芹菜更好吃。
谢谢你光临
Blue-Crab 2016-09-13 07:13:32 回复 悄悄话 @joycewu12 相信你的馄饨一定好吃！虽然上海饮食海纳百川，但上海本帮自成一系。你可能不是江浙沪一带的人，听你说到正宗上海，就和你开个玩笑。
flowerjune2 2016-09-13 07:07:27 回复 悄悄话 上海正宗大馄饨很少放虾仁，如果放虾仁也要剁碎。
joycewu12 2016-09-13 06:42:53 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 :
上海一般人做馄饨是放青菜和荠菜， 但是也有芹菜的哦。在上海买馄饨皮很方便，如果我在上海，我也不会做。但是在美国，超市里的馄饨皮没有上海的好吃。只能自己做。我一年也做不了几次，因为太花时间了。不过，的确好吃。我想我的馄饨在上海开一个私房馄饨， 相信很多人会来吃。
joycewu12 2016-09-13 06:32:47 回复 悄悄话 回复 '享受生活99' 的评论 :
谢谢
joycewu12 2016-09-13 06:32:05 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 :
谢谢。
荔枝100 2016-09-13 06:03:53 回复 悄悄话 米道一定黑嗲，连馄饨皮子都是自己做！
要做手脚滴 2016-09-13 03:24:23 回复 悄悄话 Blue-Crab 发表评论于 2016-09-13 02:17:01
上海菜肉大馄饨一般用青菜或荠菜，上海人没有自己做馄饨皮的习惯。看您那架势，您一定属于那上海馄饨北方化的反动组织。

哈哈哈，而且那句 “味道不要特嗲戈” 也是反动话，正确说法“迷道否要忒好哦”。
Blue-Crab 2016-09-13 02:17:01 回复 悄悄话 上海菜肉大馄饨一般用青菜或荠菜，上海人没有自己做馄饨皮的习惯。看您那架势，您一定属于那上海馄饨北方化的反动组织。
享受生活99 2016-09-12 23:52:01 回复 悄悄话 看着很香、很鲜！好吃！
joycewu12 2016-09-09 17:15:09 回复 悄悄话 回复 'TommyZ' 的评论 :
谢谢。我自从自己做馄饨皮后，超市里的馄饨皮我再也不买了。
joycewu12 2016-09-09 17:12:34 回复 悄悄话 回复 '天婴' 的评论 :
谢谢
TommyZ 2016-09-09 16:52:19 回复 悄悄话 唉！厌自己没口福啊！光看着吃不着！
这手工自制的就是只“看”都能感受到好味道！！
joycewu12 2016-09-09 12:08:30 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :
谢谢
菲儿天地 2016-09-09 11:49:40 回复 悄悄话 太想吃了！ 图中间可以敲个回车键。：）

欢迎开博！
天婴 2016-09-04 06:41:48 回复 悄悄话 看着就香，自制馄饨皮太赞????
joycewu12 2015-01-18 18:15:01 回复 悄悄话 回复 '农夫-美东' 的评论 :
皮：在面包机里加面粉水，成面团，然后用压面机压成片，再切成小片。
馅：芹菜切成小粒，加肉，虾仁，用盐，鸡蛋，油，生抽，搅拌。
汤：用鸡架熬成汤。
农夫-美东 2015-01-18 16:55:08 回复 悄悄话 很想晓得制作过程。谢谢！
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