自制中秋月饼 （A 到 Z）

本来最近公私两忙，就打算做两样冰皮月饼应应景，可看了私房上一拨接一拨的各式月饼帖，手真是痒啊 ~~~
在中秋前那个周末，终于没有抵制住私房的月饼诱惑，把转化糖浆熬了出来，并且开始准备各种馅儿，一个不小心摊子越铺越大 ~~~
结果 ~~~
结果连续忙了一个礼拜，天天晚上等闺女睡了后家庭小作坊开工，夜夜耗到一两点，白天在公司也是忙得团团转，带着红红的双眼，俺骄傲 D 宣布今年中秋俺一共做了 209 个月饼，共八种馅儿，除了咸蛋黄是买现成的（这个需要提前半个月腌咸蛋，那时候俺还没打算做广式月饼呢）其他所有（糖浆、饼皮、馅）都是纯手工。
广式月饼做了莲蓉；豆沙；紫薯；椰蓉；火腿；莲蓉蛋黄；豆沙蛋黄；紫薯蛋黄共八种；
冰皮月饼做了香芋；枣泥；和桂花番薯三种

先说方子哈

转化糖浆 （原方是爱厨的）
材料：
砂糖 800 克；
水 300ml ；
柠檬汁 6 大勺（ 2 个柠檬鲜榨过滤）；
白醋 2 大勺；
碱水 1/4 小勺

做法：
1. 砂糖加水煮至糖融化，转小火，加入鲜榨柠檬汁（过滤过的）和白醋，继续煮至约 225 °F （原方是 108 °C ）。温度达到后，改微火继续煮 30 分钟至上色。
2. 熄火待凉，加入碱水拌匀，室温保存。
我去年熬了一瓶转化糖浆，可能是冬天冻着的缘故（放在厨房窗户旁的柜子里）今年瓶底有结晶析出，在网上查了一下，据说还可以用，但是老浆比较稠，所以我今年又熬了新的转化糖浆，老浆里加了一些新熬的糖浆，中和了一下粘度。

广式月饼皮 （也是爱厨的原方）

材料 A ：
低筋面粉 100 克
转化糖浆 85 克（原方是 75-85 克，我第一次用了 80 克觉得饼皮不够软）
花生油 30 克
碱水 ½ 小勺
盐 少许

材料 B ：
低筋面粉 50 克
花生油 10 克

做法：
1. 混合材料 A 的转化糖浆，花生油（ 30 克），碱水和盐；搅拌均匀之后加入低筋面粉（ 100 克）拌成团，覆盖保鲜膜，静置 1 小时。
2. 一小时后加入材料 B 的低筋面粉（ 50 克）和花生油（ 10 克）揉匀（做好的饼皮面团要像耳垂一样软）

广式月饼馅

莲蓉馅 （原方是爱厨的）



材料：
干莲子 450 克
砂糖 300 克
熟花生油 300ml
澄粉 1 大勺（没有可用玉米淀粉替代）

工具：
筛网，搅拌机

做法：
1. 花生油倒入锅中，加热至滚烫但是不冒烟的程度，转小火，加热 5 分钟，熄火待凉
2. 烧开一锅水，水滚之后放入莲子，煮约 5 分钟，捞出莲子沥干，一一检查是否已除去莲心，若没有，就把莲子挑开取出莲心
3. 将莲子回锅加水 8-9 杯，继续煮至莲子熟烂（用手指轻触就会散碎的程度）
4. 捞出莲子放入搅拌机打成泥，用筛网过滤一遍，撇弃无法过滤的粗渣。
5. 将过滤好的莲子糊倒入不粘锅里，加入砂糖（ 300 克），用中（小）火炒至产生粘性，再将熟花生油分数次一点一点加入（每次都要确定完全吸收了再加），最后再筛入澄粉炒匀，放凉即可

豆沙馅 （原方是樱的，有改动）
材料：
干红豆（ 450 克）
红糖 1 杯
玉米油 1 杯
澄粉 1 大勺（没有可用玉米淀粉替代）

做法：
1. 红豆泡水 4 小时后加水 8-9 杯煮至软烂
2. 捞出红豆放入搅拌机打成泥
3. 把红豆泥放入不粘锅里翻炒，加入红糖，用中（小）火炒至产生粘性，再将玉米油分数次一点一点加入（每次都要确定完全吸收了再加），最后再筛入澄粉炒匀，放凉即可

紫薯馅 （原方是为爱走天涯的薯泥馅，有改动）



材料：
夏威夷紫薯 4 根
砂糖 1/2 杯
低筋面粉 2 大勺
玉米油 1/2 杯

做法：
1. 紫薯削皮切厚片，大火蒸至软烂
2. 夹出紫薯，放入搅拌机打成泥（夹出紫薯后，碗里还会有一些紫薯汁，不要倒掉，留起来可以做冰皮月饼用）
3. 把紫薯泥放入不粘锅里翻炒，加入砂糖，用中（小）火炒至产生粘性，再将玉米油分数次一点一点加入（每次都要确定完全吸收了再加），最后再筛入低筋面粉炒匀，放凉即可

椰蓉馅 （原方是南京姐姐的，有改动）
 


材料：
加糖椰丝（ Coconut Flakes - Sweetened ） 400 克（如果买到无糖的要加糖 1/3 杯）
鸡蛋 1 个
植物油 1/3 杯
吉士粉 1/3 杯（没有可以用奶粉代替）
熟糯米粉 1/2 杯

做法：
1. 椰丝放入搅拌机打成细蓉
2. 鸡蛋加水 1 大勺打撒，加入植物油，吉士粉（或奶粉），熟糯米粉，拌匀
3. 加入打碎的椰蓉，拌匀（若馅太干可以少量加一点水，太湿可以少量加熟糯米粉）

火腿馅 （原方是红帽的）
 


材料：
Proscuitto 火腿 400 克
蜂蜜 4 大勺
面粉 4 大勺
猪油 1 大勺（可选，我没用）

做法：
1. 西人超市的熟食部买整块的 Proscuitto ，注意买的时候不要让店员切成薄片
2. 把 Proscuitto 切成绿豆大的小丁，拌入 4 大勺蜂蜜，放冰箱冷藏一天
3. 将 4 大勺面粉在不粘锅中小火炒熟（注意不要炒糊）
4. 火腿丁中加入炒熟的面粉，一大勺猪油（可省略）拌匀即可

广式月饼做法 （原方是爱厨的）

1. 广式月饼皮和馅的比例大约是 1:3 至 1:5 ；新手可以皮用的稍微多些。月饼的重量取决于月饼模的大小。有个很简单的方法测量月饼模大小：去一大团月饼皮面团，塞满月饼模，压紧，抹平。扣出面团，用电子称称重即可。
2. 算好了所用的饼皮和馅的重量，分别用电子称称好。可以先把馅分好，搓成球。（象枣泥，薯泥那种太粘的馅可以沾一层薄薄的熟粉） 如果要包蛋黄馅，用馅料包入咸蛋黄，再搓成圆球。


3. 取饼皮面团一份，搓圆压扁成圆片状


4. 取一份馅料，一边推薄饼皮，一边用虎口收拢开口。



5.搓成圆球，滚上一层薄薄的糕粉。

6. 放入月饼模中压紧。扣出。（如果用木质月饼模子，左扣一下，右扣一下，即可倒出）




7. 扣出的月饼排在烤盘上


8. 烤箱预热至325°F（160°C）。取蛋黄一个加入几滴油，打散备用。


9. 月饼放入烤箱烤6分钟，取出，刷上蛋黄液（要少刷，多了会导致花纹模糊），再放回烤箱继续烤15分钟至上色。


10. 烤好的月饼小心放到网架上晾凉。然后收到密封的袋子或盒子中，室温放置1-2天回油之后就可以食用。

冰皮月饼

冰皮 （原方是爱厨的）
材料：
糖粉 70克
白油 40克
冷水 160ml (也可以用果汁或牛奶）
糕粉（熟糯米粉）100克 （另需2大勺做沾粉备用）

做法：
1. 把糖粉和白油拌匀，搓成粗粒松粉状
2. 加入冷水160ml（可以是果汁或牛奶）糕粉拌匀成团，覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏室静置松弛1小时
3. 取出粉团，再揉几下，然后分称出每份20克

枣泥馅 （原方是爱厨的，我做了2份）
材料：
干枣 1磅
水 6杯
黄砂糖 半杯
熟花生油 6大勺
澄粉（或淀粉）2大勺

做法：
1. 红枣洗过，冷水泡过夜
2. 锅里放红枣和6杯水，大火煮开转小火煮至红枣熟软。捞出晾凉。
3. 每颗红枣剥皮去核
4. 将红枣肉放回不粘锅里小火炒，加黄砂糖炒化，分数次加入花生油拌匀（一定要每次都拌匀了才继续加花生油，一次约加一大勺的分量）。
5. 枣泥炒至汤汁收干，可以成团的时候，筛入澄粉或淀粉，拌匀即可。 关火晾凉。

芋泥馅 （原方是爱厨的）
材料：
槟榔芋 450克 （去皮净重）
黄油 1.5大勺
糖 9-10大勺
奶粉 3大勺

做法：
1. 芋头切片，蒸熟。
2. 用叉子压成泥状。趁热加入黄油，砂糖和奶粉拌匀。（如果砂糖没溶解，可再微波加热，或再蒸一下）
3. 待凉。分成30克一份，搓成圆球。

桂花薯泥馅 （原方是为爱走天涯的薯泥馅，有改动）
材料：
白薯或红薯 4 根
桂花酱 3大勺
糕粉（熟糯米粉）2大勺

做法：
1. 白薯（或红薯）削皮切厚片，大火蒸至软烂
2. 夹出白薯（或红薯），放入搅拌机打成泥
3. 趁热加入桂花酱，并筛入糕粉拌匀，放凉即可
（做冰皮月饼的馅不用像广式月饼馅那么干，所以不用炒干）

冰皮月饼做法
冰皮比广式月饼皮松散，建议新手把冰皮夹在保鲜膜中，用擀面杖擀出薄皮，包入30克馅料，收口。
搓成圆球，沾一层糕粉，压入月饼模中。脱模即可。
冰皮月饼不易就留，皮会干掉。一定要覆盖保鲜膜放冰箱冷藏保存。


我这次做了三种冰皮月饼，
白色的用的是牛奶，包的是枣泥馅；
浅紫色的用的是蒸紫薯时剩在碗底的汁加了冷水，包的是芋头馅；
浅黄色的用的是芒果汁，包的是桂花薯泥馅









再说说工具哈~~~

模子是很重要D


上图都是从国内背来的，
木质月饼模古朴，对饼坯重量要求严格（要做到刚好满模），不建议新手用。
黄色的那个手推月饼模子比木质的好用，可以换花片，高矮可调，对饼柸重量要求中等。
右边三个白色的手压月饼模子简单易用，对饼柸重量要求不高，严重建议大家买这种。
白色方的和右边第二个是63克的，我用它做50克的小月饼
最右边的是75-83克的，我用它做70克的蛋黄月饼
买手压月饼模子的时候建议多买几个花片，尽量买花卉图案的，或者“中秋”的，不建议买“豆沙”“五仁”“椰蓉”等字样的。（我就一个“豆沙”花片，所以所有的蛋黄月饼，无论是莲蓉，紫薯馅的做出来统统是“豆沙”字样）



上图是这边手工店买的肥皂模子，和国内背来的果冻模子，这些都可以用来做冰皮月饼和冰激凌月饼


肥皂模子这边的手工店用多种选择




必备工具：
量杯量勺
电子称（要精确到克）必备！！！
搅拌盆
橡皮搅拌刀
打蛋器
刷子（象笔一样的是用来扫掉多余的熟粉的，蓝色的硅胶刷是刷蛋液的）
抹刀和蛋糕刀是把烤完的月饼铲到网架上的


几种装月饼的袋子和盒子
烤好的月饼最好用纸杯蛋糕的小纸杯垫着



这种小塑料袋应该是性价比最好的了，200个不到2刀