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美式蛋糕杀手锏

(2016-06-14 22:01:18) 下一个

一直觉得传统美式蛋糕,就放baking powder/baking soda就能发,既不用长时间等酵母发面,也不用打蛋白霜,真是很不可思议。尤其是俺以前每次用baking powder时咋都是失败多余成功涅,总觉得这baking powder 发面不靠谱的很,的靠运气。直到年初偶然间在网上读了一篇米国烘培达人对baking powder和baking soda区别,使用对比,才恍然大悟这其中的诀窍,从此真是爱上用baking powder做蛋糕了,而且真真是非常简单的0失败,绝对是美式蛋糕的杀手锏。首先baking powder和baking soda是两种不同的东东,baking powder 遇水遇热就会起泡泡,从而起到蛋糕蓬松的作用。一般市售的,都是这样反应两次的,所以用baking powder时面浆不要提前太多时间和好。 baking powder有个很娇气的硬伤,就是开封后不能很快用完,它会与空气中的水分反应,继而失效,这就是为什很多人也包括俺总觉得用它发不起蛋糕。所以除非是整天烘培的人,这东东要买越小包装的越好,且用不完的要密封起来放冰箱。baking soda比baking powder容易保存很多,原理是遇酸遇热会发泡,所以用baking soda的蛋糕方子,一定会有柠檬汁或醋一类的东东。知道了这两样东东的工作原理,他们之间其实是可以替换的,反正都是要发泡泡使蛋糕蓬松吗。Baking powder 1 teaspoon 和1cup面粉。Baking soda 1/3 teaspoon 和 1 cup 面粉。或更简单,任何你看到的蛋糕方子里,baking soda 换成baking powder时用量乘三倍即可。

看过这位达人的解析,俺从此就只卖这种小包装的baking powder了,这种小包装的baking powder是只反应一次的,虽然它自己并没有在袋袋上大力标榜不含铝,但网上可以查得到有讲究的米国烘培达人专门发email问商家确认它不含铝(很多市售两次反应的baking powder都是含铝的,好象俺们明矾做的油条含铝,吃多了不好哈)。这样一小包有接近4 teaspoon的量,俺每次烤的蛋糕都是两cup的量,用个两次就完;)。保证了Baking powder从不失效,结果是非常惊喜的,不论任何全麦面,玉米面(一点白面都不加)的蛋糕,或用中式米粉,全都膨发的棒棒的,绝对简单的0失败。

最先小试牛刀的是banana bread。

4根香蕉 (要熟透的)
1/2cup油(想好吃就黄油,自家吃就橄榄油)
2 个鸡蛋, 要室温的
1 cup 红糖 (这个我就没加,熟透香蕉就够甜了)
2 cup面粉(我从来都没有用白面)
1 tablespoon vanilla powder
2 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon salt
1/2 cup 核桃

这是网上的原方,俺的2 cup面用过
2 cup面 = 1cup全麦+1cup almond flour
2 cup面 = 2cup mesa 全麦
2 cup面 = 1cup全麦 + 1cup mesa 玉米面

4根香蕉看熟透的程度,有时觉得水分大了就加? cup chai seeds,俺每次还要撒上一把枸杞,不是说这东东好处多吗。这些蛋糕都是,自家吃早餐的,实惠就好哈, 做起来非常方便,把所有的料和匀,俺就是一把叉子和和就搞定,都不用啥搅拌器的,立马进烤箱350F 烤40分,其实只要闻到香味,拿个签字扎下去,抽出是干的就行了。每次都绝对从薄薄一层发至少两倍。有了这个基本比列方子,可以做各种类似的蛋糕,材料任凭发挥,但只要baking powder和粉的比例对,湿度差不多,没有不发成功的。

这个是一半玉米粉,一半全麦的,主要有很多意大利胡瓜要打发,于是4根香蕉变成了2大条胡瓜。

来一块。

看个特写,看得见胡瓜丝呢。

这个用的是椰枣,和巧克力替代香蕉,同样不再加糖,就已经很好吃了:

里面还有满满的核桃。非常好吃哈:

有时也来个胡萝卜全麦核桃蛋糕。自从发现了baking powder的妙处,基本每周都烤个糕当一周的早餐。真是做起啦太简单了,可以随便发挥放任何东东,只要面粉和baking powder的比列对,绝对发的松松的,水的量可多可少,不用很精确,也看想要湿点还是干点的口感,各自调整。

把面换成粘米粉,就能非常便捷的做出超好吃的发糕/碗糕。同样是4根熟透的香蕉压成泥,加些酒酿提味,2cup粘米粉(不是糯米粉,粘米粉是一般的米磨的粉),一把枸杞,2 teaspoon baking powder, 材料和匀。:

到小碗或马芬烤cup里,大火蒸汽个15分钟。出锅看,个个发的咧嘴笑:

脱模后,那高高发起的火山就看的更清了。绝对0失败,baking powder真是太给力了,这个比用酵母做省事太多了,要想酸甜的味道,加酒酿就好了啦。诀窍就是不失效的baking powder。

这米浆也可以倒入烤盘,350F烤成糕,没有用muffin cup烤,自家吃懒得洗一堆小cup,就用的蛋糕烤盘,容器口太大,虽然有发高,但烤不出火山咧嘴笑的效果。想要咧嘴的,要用口径小的容器烤, 比如muffin cup。

可以看得见里面的气孔哈:

 

本文论坛链接: 私房小菜

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阅读 ()评论 (7)
评论
xiaolai 回复 悄悄话 心中的云:
非常谢谢提醒这个问题呢!

刚查一下,这种是只反应一次的,虽然它自己并没有在袋袋上大力标榜不含铝,但网上可以查得到有讲究的米国烘培达人专门发email问商家确认它不含铝。


闲闲客,chenchen02,
不客气,希望大家都能轻松做出蓬蓬松松的蛋糕。
chenchen02 回复 悄悄话 原来是这样啊,怪不得每次做东西都失败。
心中的云 回复 悄悄话 谢谢分享,很实用。就是要注意baking powder一般含铝,少用为佳。
闲闲客 回复 悄悄话 好经验
xiaolai 回复 悄悄话 这种小袋的,一般超市不太有,我们这边一间不起眼的小超市有,还有就是亚马逊上可以网购。
rancho2008 回复 悄悄话 这种小包装的baking powder一般超市有卖吗?我也发现大包装的截止期很短,没用完就过期了。
MEMPHISL 回复 悄悄话 学习了,谢谢分享。
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