翠汁鸡豆花，香辣盆盆虾，自制重庆火锅底料

翠汁鸡豆花





原料：鸡胸脯肉150克，火腿15克,鸡蛋清120克,大豆苗适量，高汤1200克
调料：淀粉5克,盐4克,胡椒粉1克




翠汁鸡豆花汤的做法：

1. 鸡脯肉去筋膜，切成片，用刀背捶成茸泥，我是用机器打的，盛在碗中，用冷高汤汤100克泡散。

2. 鸡蛋清打成泡，放入精盐1克，把淀粉少量的水调开倒入鸡蛋清中，先混合均匀。

3. 鸡蛋清，冷高汤50克，一起倒入鸡茸碗内，加盐和胡椒调味，并把它搅拌均匀成鸡浆。

4，在锅中倒入清高汤1000克左右，先大火烧开，把鸡浆倒在锅内，用汤瓢搅动几下，待微开时移小火慢焖，使鸡浆凝聚成豆花状。

5，将鸡豆花捞出来，放入碗中。

6，把大豆苗切碎加入适量的高汤，用机器打成豆苗汁。在锅中加入适量的清高汤和豆苗子用小火煮十分钟，然后调好味盛入盘中，捞出鸡豆花放在中间。把火腿切成沫撒在鸡豆花上，用一根豆苗装饰。


这道菜看着不是很难，其实有几个关键点

1，鸡豆花质感要好，关键是在原料配比和火候掌控上。鸡肉一定要剁得很细，煮鸡豆花的时候，水温最好在90摄氏度左右，如果你有温度计最好，如果没有你注意不要让汤沸腾，汤冒很小的泡泡就可以了。

2，鸡豆花味道要好，最关键是在高汤的熬制上。它本身没有太多味道，味道都是高汤提供的。





香辣盆盆虾



主料：大虾，羊肉，牛肉，鸡肉，生菜

调味料：骨头汤，自制麻辣香辣酱，葱姜蒜，盐，酱油，糖，酒



制作方法：

1，先将虾清洗干净，然后用干淀粉和少量盐腌上，牛肉，羊肉，鸡肉片成薄片，用淀粉和少量盐腌上待用。

2，生菜洗干净，炒断生后放在盆底。

3，锅中倒入适量的油，烧热后倒入虾和葱姜蒜，将虾炒断生后盛出来。

4，锅中留下的油继续烧到中等热，倒入自制的麻辣香辣酱炒香，然后注入骨头汤，加入调料调好味。开小火慢慢熬制5到10分钟。这时候可以将切了花刀的牛筋丸放入一起熬，让牛筋丸开花煮熟。

5，把熬好的红汤过滤成纯净红汤（这一步可以完全省略，我自己喜欢干干净净的红汤才这样做的。）

6，烧开红汤，分别汆熟羊肉，牛肉和鸡肉片，把它们都放在生菜上面，把虾围在四周，顶上放上开花了的牛筋丸。

7，将麻辣红汤淋在上面即可。



这个味道好坏的关键是在自制的麻辣香辣酱。以前我总是买重庆火锅底料来做，不过前段时间竟然突然断货了，而且一断就是好几个月，于是下定决心自己动手。下面就介绍一下麻辣香辣酱的制作方法，这个酱其实也是重庆火锅红汤料的制作方法，大家可以用它来涮火锅，做串串香等。



配料：

牛油2斤，色拉油1.5斤，郫县豆瓣1包，白酒50克，酒酿20克，滋粑辣椒400克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，冰糖50克，辣椒面100克，大葱100克。

香料：

草果5克，三奈3克，丁香5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，陈皮5克，香茅草8克，八角5克，香叶5克，茴香8克，香草5克。

做法：


1、用热水将香料泡约半小时。

2、花椒用热水泡涨。

3、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

4、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、豆豉、冰糖同放一只锅里。

5、充分拌匀。

6、将另一只锅烧热，下牛油熬化。

7、再加入油烧到7-8成热。

8、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。

9、直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

10、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。

11、用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。

12、加入剩下的白酒继续炒制。

13、直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制.

14、炒到各原料9分干。

15、下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。

16、再下辣椒粉炒匀即成。

我为了自己吃的时候方便，把调味料都用机器打碎了。