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云南过桥米线

(2011-06-17 01:00:15) 下一个


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云南过桥米线

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米线,很多地方又称为米粉,无论怎么做,无论是哪个地方的,不管是羊肉粉、牛肉粉、辣鸡粉等,永远都是我的大爱。当然这个过桥米线也逃不过我的馋嘴了。

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关于云南米线的传说和制作方法,大家一搜就是一堆,我不必重复罗嗦了,我还是来说说我自己的体会和心得吧。

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这锅汤,不仅是过桥米线的美味来源,也是过桥米线最大的特色。我个人认为,过桥米线就像是米线中的涮锅子,但是又有许多不尽相同的地方。过桥米线的精髓就在于把各种配料、米线加进去后,原来的温度下降到正好适合食用的温度。

同其他汤有点不同的是,由于米线中的其他配菜都要考汤来汆熟,过桥米线的汤不要嫌油多,怕的是油太少。汤中的温度靠油来封住,如果你的油太少了,许多人会在汤中再淋上一些热猪油。当然你也不要害怕这个油太多了,油多也是相对的,度自己把握,等到涮完所有的蔬菜和米线后,其实汤就一点也不油了。配菜也不是越多越好,量一定要自己拿捏准了,一些商家喜欢在配菜用加入一些生猛海鲜,其实那些只是噱头而已。

我这次用了一只老鸡和排骨来熬的上汤,可惜家里没有鸭子了,如果再添加半只鸭子,味道就更美了。制汤的心得和要点请点击这儿:

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我的这个只能说是做法相对正宗,但配菜和米线不算正宗了,不过一样的很好吃。正宗的过桥米线的配菜,有两样东西很有特色:菊花和蛋。很多人都会将蛋误认为鹌鹑蛋,其实不然,最好用鸽子蛋。因为鹌鹑蛋过小,鸡蛋过大。

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我这个是家庭版的,有什么放什么随意简单。

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我这次放的配菜是:鸡肉片、火腿、腰子、龙虾丸、蛋皮、鱼片、大豆苗。

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这是另一次请朋友吃时,准备的配菜和调味料。

需要注意的是准备配菜中的肉类一定要切得很薄,这样才能保证汆熟。而且鸡肉最好先用腌制一下,这样汆熟后才会更有味。像腰子这种有味的,需要用调味料腌过除掉异味,然后现用水汆过,最后再放入米线中。这样保证汤清味正。

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先将米线煮熟,配菜准备好。汤烧热后同米线,配菜一起上桌,吃的时候将所有配菜和米线依次涮入其中即可。
涮的顺序是先涮肉类,再涮蔬菜,最后放入米线。最后喜欢吃辣椒的可以加入辣椒酱。我建议自己夹入小碗中再放辣椒,因为过桥米线的汤特别鲜美清香,放入辣椒可能会影响汤。

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实话实说,其实不是很喜欢放入火腿,因为这样短时间的汆烫,根本不能发挥火腿的优势。

请阅读我的更多文章:

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评论
谢过诸君 回复 悄悄话 好香的感觉
深夜饿了。。
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