将月饼进行到底（五）老北京的传统月饼——自来红

自来红

自来红是老北京的传统的一种月饼，它的得名来源于它的特性。烤制前它的饼坯同普通的饼坯并没有什么不同，但烤制后饼坯就变成了棕红色的，而且会在月饼上面多出了一个深红色的红圈，这个红圈就叫磨水戳。磨水戳也是经过烤制以后自己变成了深红色，很神奇吧。可能有些人会偷懒用食用色素来印出那个自来红最具有标记性的红圈，这样做既省事看上去也更漂亮一些。但是我不赞成这样的做法，那个并不漂亮的红圈，正是自来红最神秘的韵味所在，掺假了风韵无存。

自来红的制作方法：

饼皮原料：面粉200克，白砂糖10克，麦芽糖20克，芝麻油50克，色拉油40克，小苏打1克，开水80克。

磨水戳：麦芽糖1/2小勺，蜂蜜1/2小勺，白砂糖1小勺，清水2大勺，食用碱面1/4小勺。

制作方法：

1，面粉中加入小苏打搅拌均匀，在面粉中间挖出一个小窝窝放入白砂糖和麦芽糖。

2，再加入芝麻油和色拉油。

3，将开水倒在麦芽糖上，顺着一个方向搅拌至无干粉

4，把面团放到案板上，用力的揉面团15分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性。

5，把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片。擀好的面片，将两边向中间折过来。折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折。

6，把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑。

7，折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状。然后均匀分成10等份。用保鲜膜覆盖好后准备馅料。

馅料的原料：

原料：白砂糖60克，冰糖15克，香油20克，色拉油25克，熟面粉40克，糖桂花1大勺，核桃仁30克，葡萄干30克，干桂花2大勺。

制作方法：

1，核桃仁和葡萄干切碎，不用太碎。只要不太整就行。放入干桂花。

2，冰糖用舂蓉放到馅料里。

3，加入白砂糖和糖桂花拌匀。

4，面粉放到无水的锅中翻炒变的微黄，没有生面味即可。

5，熟面粉拌入馅料中，加入香油和色拉油拌匀。

6，按照每个20克的标准，分别称重揉成团备用。

取一个面剂子，按成面皮，包入馅料。按照磨水戳的配方煮好糖汁，用矿泉水瓶的瓶盖沾上煮好的糖汁，印在饼胚中。放入预热的烤箱，烤箱温度设定在350华氏度，烘焙至变成棕红色（大概需要30分钟左右）即可。

小贴示：

1，自来红属于油酥皮月饼。和其他月饼皮不一样的地方在于，油酥皮的面团一定要揉透。必须揉到表面光滑，非常筋道、有弹性。这样才能做出酥松可口的油酥皮。还有制作油酥皮，传统上有一道工序叫做“压皮”，就是将揉好的面团放在压面机里，压成薄面片，并反复数次。可以使面团更均匀，更具韧性，组织间更连贯，做 出高品质的产品。因为家庭没有工业化的压面机，面团的分量也小，所以把面团进行3-4次的四折用来代替压皮。这是做出好的油酥皮的关键之一，做出来的油酥皮才能看出层次来。

2，可能你不会喜欢芝麻油的味道，可以用普通的大豆油或者玉米油代替。

3，在印磨水戳的时候不太沾的太多，以免容易低落，或者多出的流淌下来。我的技巧是先粘非常少，先烤十分钟以后，取出来能看见以前的印子，再补沾一次。因为皮比较热，这时沾的时候就不同意流淌了。

4，馅料里的东西可以根据你自己的喜好自我更改。

来一个尝尝，到底香不香。

你说呢？

从南到北，从东到西，从传统到创新，终于把月饼进行到底了。回头一看，还真觉得自己有点牛了，不看不知道，自己还挺能折腾的。其实哪里是我牛，要说牛应该是咱们的网络牛，是大家牛，这一切都是大伙们智慧的结晶，所以在这儿要好好感谢大家。