海鲜意面(Spaghetti Allo Scoglio)

2009年11月30日

牛肉和我都爱意大利菜。每次去尝试新的意大利餐厅，牛肉总会点seafood spaghetti ，从这道菜来判定是否做该家餐厅的回头客。



几日前，突然想起来这道菜，想在家尝试。

吃了2天火鸡餐后，还是馋海鲜。周六，去完健身房，牛肉和我冲进whole food，迅速买好海鲜原料。回到家中，扒出两本菜谱，先买现卖。牛肉照顾安安，我对照菜谱，开始做菜，中间还不忘娱乐儿子。紧紧张张，也没细看斤两，意面效果，牛肉居然给评定“蒿吃”，让我得意万分。心里暗想要记下改良菜谱，以便日后再做。

黑色星期五，我也去Macy’s凑个热闹，花了好些银子，买了名牌的不锈钢炊具。这次做意面，正好用上光灿灿的新炊具，也看看所谓All-Clad到底是否神话。

牛肉在湾区餐厅里吃的海鲜意面，多为红酱，也就是番茄酱汁做底。我扒的两本意菜书里（The Big Book of Italian Cooking 和The American’s Test Kitchen Family Cook Book），谈到海鲜酱汁的，基本都用原汁，即不用红或者白酱（Alfredo Sauce），可能是因为海鲜的鲜味，用了红白两酱，太浪费。

以下是我的海鲜意面的菜谱。

原料： 去头中虾8-10头，去泥肠，洗净
小海贝（clam）12个，洗净
鲜淡菜（mussel）6个，洗净
新鲜小鱿鱼（squid）3两，去墨汁袋和眼珠，洗净（或者直接购买已经清理干净的鱿鱼）
大蒜4-5瓣，压扁
芫荽一小把（大概小手指那么粗就够了），切碎
干辣椒一个，掰碎
胡椒面少许
红酒少许（白酒更好，口感和色泽都更清亮。我当时没有白酒，用红酒替）
橄榄油
盐
全麦意面一把（两人份，自己有数就行）



做法：

首先火上架深锅烧水，加把盐，准备煮意面。

然后，把小炒锅放在炉上。因用不锈钢餐具，我用中火烧热，改小火，放入几滴橄榄油，再放入洗净的海贝和淡菜，开盖蒸烧。后来想想，这油可有可无，因温度高，都蒸发了。

把贝类烧到全部开口，需要5-6分钟。我在烧贝类的时候，清洗了虾和鱿鱼，把芫荽切碎，拍扁大蒜。

等贝壳基本开了口，扔掉不开的，然后往锅里泼入红酒约4茶匙，并加入水，用小火开盖慢煮5-6分钟。注意，贝壳不需要放盐，本来的味道已经非常鲜美。

这个时候，意面的水开，放入意面到意面大锅中，搅拌。

拿出第三个锅 Sauce Pan，深口的那种，放炉上，放入橄榄油，没过锅底，中火，油稍热，放入蒜瓣，稍微煸炒两下，放入芫荽和干辣椒，煸炒至芫荽和蒜香混合，还不至焦黄，放入鱿鱼，加入盐，撒上胡椒面，继续煸炒5-6分钟。注意，胡椒面必须撒很多，因为这道菜的味道取决于胡椒面的多寡。如果口中能尝到胡椒的辛辣，就算可以了。

这时可以把贝壳锅的火关闭或调到最小保温。这边鱿鱼汁快烧干时，泼入红酒，再放入水，中火煮4-5分钟，等酒味融入酱汁，然后放入虾，翻炒2分钟。等虾变红，尚未卷曲，将贝壳连汤汁一起倒入Sauce pan里，翻炒3-4分钟，关火。这时意面也好（一般从放入到捞起12分钟左右），捞起，滤干，倒入Sauce Pan中，跟海鲜酱料一起搅拌。

好了，装盘，好吃好看好做的意大利海鲜意面就做好了。

来，吃一口。嗯，蒿吃！蒿吃！



牛肉事后跟我说还是喜欢有点红酱。那么在放虾之前，可以放入意面番茄酱，或者在煸蒜和芫荽时，倒入20个樱桃西红柿。

这道菜的主要点，就是胡椒面的放量。不能太多，太多麻舌，尝不到海鲜的味道。不能太少，没有感觉，海鲜味道平庸。最重要就是舌尖的感觉，有些麻麻冰冰的刺感，就算到位了。

那天这道菜非常成功，因为太专注，结果西兰花蒸成黄绿色，一人吃了一朵后，全给了好意大快朵颐。

另记，做菜的时候，在牛肉怀里的安安非常专注地看着妈妈。好儿子，长大了，妈妈教你做好吃的。

另另记，All-clad不锈钢，好用，但是要中小火，才可以不沾。中式旺火乱炒，估计难以招架。但是对于意餐，应该游刃有余。是否值钱，就看各人了。反正这套炊具让俺的虚荣心得到了充分地满足，也不去计较它是否物有所值。



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