蜜三刀的味久斋

米也面也肉也鱼也鸡也一粥一饭当思来之不易 ; 酸乎甜乎苦乎辣乎香乎一点一滴务须恰到好处
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〖蜜三刀的味久斋〗 简单美味的经典烤鸡

(2008-04-05 16:45:01) 下一个
这是我听西餐课学来的烤鸡的办法。烤好的鸡表皮松脆,肉嫩多汁,配上蔬菜和奶油煎土豆,便是一道营养丰富,味道好吃的晚餐了。上次朋友过来,我一口气烤了3只鸡,在烤的过程中,屋里飘满了诱人的香味,每个人都感到很饿。开饭后,经大家‘舌头如簸箕’般地一通猛吃之后,才发现由于吃得过饱,都没有足够的战斗力吃甜点了。

这道烤鸡做法非常简单,口味很类似Swiss Charlet的经典烤鸡(Classic chicken)的口味。

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材料:全鸡 1只(2-3磅左右),油1勺,洋葱半个,胡萝卜1根,西芹2根,玉米粉(corn starch)1勺,白葡萄酒100~230ml,鸡高汤230ml,盐,胡椒,红椒粉(Hungarian paprika)
香料:法国香叶 1片,百里香(Thyme)半勺,欧芹(Parsley)2勺

做法:
1)烤箱预热450F,鸡洗净去掉多余油脂后用厨用纸巾吸干水份,然后用绳子把鸡腿和鸡翅与鸡身绑紧;
2)洋葱,胡萝卜和西芹切小丁后混合即成mirepox;
3)盘里加油,盐,胡椒和红椒粉,搅拌均匀后抹在鸡身上;
4)不锈钢锅放油,稍热后放入抹好调味料的鸡,煎半分钟后入烤箱450F烤30分钟,取出拌入mirepox,此时烤箱调温至375F,放入鸡和mirepox再烤1个小时;
5)取出烤盘后,把烤鸡放在盘子上。锅里剩的材料用中小火使汁水蒸发,直至听不到‘滋滋’声为止,倒出多余的油后加入白葡萄酒deglaze,待粘在底部的物品融解后加入鸡高汤和香料,小火煮10分钟左右后加入玉米粉水,汁液比较浓稠时过滤即成蘸汁。

贴士:a) 烤鸡前要用棉线把鸡的翅膀和腿朝下靠近身体绑紧,这样烤出来的鸡颜色比较均匀,翅尖和腿脚部位就不会被烤焦。b) mirepox就是洋葱,胡萝卜和西芹的组合。c) 汁水也可用面粉水调成浓汁。d) 监测鸡烤熟的方法可以用温度计监测鸡体内的温度,达到摄氏180度即可。还可以观察鸡腹部流出来的汁水或把鸡腿的一侧切开一点,没有血水即可。e)红椒粉用的是Hungarian paprika,没什么味道,上色用f)鸡要在临烤前抹调味料,这样烤出来的表皮才松脆。

具体制作图解:
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A. 鸡洗净后用厨用纸巾吸干水分,用绳子把鸡腿和鸡翅与鸡身绑紧
B. 配料
C. 洋葱,胡萝卜和西芹切小丁后混合即成mirepox
D. 盘里加油,盐,胡椒和红椒粉,搅拌均匀
E. 抹在鸡身上
F. 锅放油,稍热后放入抹好调味料的鸡,煎半分钟

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G. 放在烤盘里,然后入烤箱450F烤30分钟
H. 取出后加入mirepox
I. 入烤箱375F烤1小时
J. 烤好的鸡
K. 把所有的蔬菜和汁水用中小火使汁水蒸发,直至听不到‘滋滋’声为止,倒掉余油
L. 加白葡萄酒deglaze,待粘在底部的物品融解后加入鸡高汤和香料,小火煮10分钟左右后加入玉米粉水,待汁液比较浓稠时过滤即成烤鸡蘸汁

做好的烤鸡蘸汁
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香浓美味的烤鸡晚餐,
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