南洋风味 -- 娘惹酸辣泡菜 Nyonya Achar

 

去过马六甲吃过正宗的娘惹菜的朋友们一定对这个Achar不会感到陌生。在那个亚热带国家炎热的午后，走累了，饿了，来到一家充满娘惹风味的餐厅，一坐下，菜还没有上桌，先给你上一碟子的冰凉的Achar，一入口，冰凉清爽，酸辣香甜。。。顿时热气全消。

考虑到这个腌菜所花的时间比较长，还要确保制作当天艳阳高照，要腌两天才比较好吃，记得要提早几天准备而且先查查气象预测哦！

材料：

蔬菜类：
1-2 根 大黄瓜 (大约 500-800 克）

2 根 胡萝卜

几根 豇豆

4-5大片 包菜

2 根 红辣椒

2根 青辣椒

10 ounces/300 ml/ 1 1/4 cups 的白醋

注：也可以用白萝卜、菜花或黄梨。

酱料：
1 tsp 虾酱（Belachan） 

6 颗 月桂豆（Candle nut） 

1 根 香茅 （取根部） 

35克 虾米 （用热水泡十分钟） 

10 只/15 克 辣椒干 （用热水泡十分钟） 

1 寸 兰姜 

1/2 tsp 黄姜粉 

6 tbsp 糖 

1 tsp 盐 

6 ounces/180 ml/2/3 cup 白醋

1/4 cup 炒香的芝麻

1/2 杯 炒香磨碎的花生  Optional

1. 首先把蔬菜全洗干净，豇豆切段、黄瓜去种子切段、胡萝卜切段（这个很痛苦啊。。切得我手发疼）、白菜用手辦成块状、青黄辣椒去种子，切段。

2. 准备一锅水，倒入10 ounces/300 ml/ 1 1/4 cups 的白醋煮滚后转中火，把蔬菜一样一样的入水汆烫，每样一分钟就马上捞出来沥干。不要全部一起烫哦！因为所有蔬菜的受热会不一样，一起烫的话有些蔬菜会太软、有的又会太硬。

3. 确保烫好的菜水份都滴干水份之后，摊在一个底部透水的容器里，放到艳阳下晒（这个步骤很重要，不晒的话，做出来的Achar不脆，而且会溢出越来越多的水）。

4.今天老天爷真是合作，给我足足四个小时的好太阳。这个步骤我最惨，蔬菜烫过醋水基本上虫子是不敢来了，可我呢！还是要坐在厨房一直望着我的菜，怕有什么小动物会来吃。



5. 把虾米和辣椒干先热水泡软，兰姜和香茅切碎然后和其他材料还有半茶匙的黄姜粉加一小杯水搅拌成糊状。先把水分稍微煮干一点，然后倒入6 大匙的食油，炒香酱料。

6. 等酱料泛出红油之后，再炒一分钟，然后倒入6 ounces/180 ml/2/3 cup的白醋、6 大匙的糖、1 茶匙的盐煮滚。熄火、冷却后，倒入芝麻和花生粉，搅拌均匀。

7. 这间中可以把白芝麻炒香备用。



8. 四个小时后，所有的蔬菜基本呈半脱水状，收回来，就可以开始做腌菜了。

9. 在一个比较大的容器里把所有的蔬菜捞匀，然后倒入酱料，拌匀。装罐冷藏两天即可。

注：这个Achar冷藏的话可以收藏一年。

English -- Nyonya Achar