传统滇味名菜-------牛干巴（暴腌法）

 

在云南，汉族做火腿，回族做牛干巴。寻甸的牛干巴，被列入昆明非物质文化遗产保护名录。这道佳肴，已被各族人民所喜爱。炒一盘牛干巴，来一小杯白酒，对于喜欢小酌的人，日子不要太舒服。

以前传统的牛干巴，像火腿一样，腌制得干干的一只只，有时太硬，需要蒸一蒸才切得动。但不知从什么时候开始，昆明的大街上，有人挑着一块块的卖，据说是暴腌的牛干巴，它不像传统干巴那么硬，可能腌制的时间短，软软的，很香，但保存的时间不如传统的那么长。

在炒牛干巴时，通常是放干辣椒，花椒，大葱，少许白糖。这样简单地炒一下，就是一盘最佳的下酒菜。也可以做成糖醋干巴，一样美味。

                   家里有瓶在华人超市买的二锅头，用来做干巴，让酒香侵入牛肉，肉更香。

 

牛肉不洗用酒（高度酒最好，什么二锅头，老白干，伏特加等等。实在没有，米酒也行）。花椒，盐一起用手揉一下，把盐和酒更充分地融入肉里。盖上保鲜膜，放进冰箱3天，每天翻一下。

 

3天后，取出用线挂上，挂在阴凉处（我挂在车库里），10天左右就可以吃了，我等不及，一个星期后就吃了一块。

 

我不喜欢很干的，如果温度高，时间长可能会生霉，所以叫暴腌，意思就是快速腌制，快速吃。:) 多的话，就冷冻保存。做法实在是简单，您有兴趣的话，不妨也试试，真的好香！
 

[sallyli2006]

回复 'genomy' 的评论 : 那岂不是更省事了，下次就只用盐。谢朋友，新年快乐！

[genomy]

其实回民不喝酒，一般直接用盐腌了就可以。
另外试试牛舌头腌的干巴，那真的是最棒的。一定要暴腌暴晒，因为牛舌太硬。