空手一方客

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杨子 (热门博主)
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我爱的面食(2): 饼

(2012-08-27 17:53:26) 下一个

唠起饼的家常,其悠久历史少说也有两千年。说文解字硬把饼当面糍,真的不如老百姓饿了,就来个画饼充饥更形象。当年杨宗保打仗带的干粮是饼,李逵救母他妈给他的是饼,就连理学大家李氏兄弟进京赶考包的也是饼。现代骆驼祥子农民工更不用说了,怀揣馒头碍事又难看,放张饼在口袋里,既防饿还不影响美观。至于咱是海鲜吃饱了撑的还是返璞归真,反正一提葱油饼,口水就攒动,食之美味,流连忘返。
 
1。煮饼。智慧的中原人总不会老抓面条喝小米粥吧,因此想鼓捣点什么不同的格调。祖先那时候大概没食油,自然那时的饼不可能是现在的烙饼。其实最早的就是水煮饼,有的地方叫水烙馍。孙思邈的《千金要方》称“白汤饼”,张师正的《倦游录》叫“汤饼”。

做法是:凉水和好面,碾成薄薄的一层饼;水沸后,把薄饼摊放在锅箅上,盖上盖,薄饼在水上煮5分钟就行了。拿出煮饼,加酱、豉汁,甜面酱,或菜或葱或肉饼,一卷就可以下肚了。

现在北京片鸭两吃的那薄饼,就是从这偷来的。不过现在人不是煮,是蒸。也难怪,全国中医教材上说,煮饼就是煮面条,显然是闭门造车,没当过农民,至少不了解中原的实际文化,焉知还有美食水煮饼。

2。烙饼。这是有了食油之后的进步。不用咱说了,人人会做。凉水和好面,碾成薄饼一大张,洒油,卷起来,扭成螺旋团 -- 扭得越多,层越多,按扁,碾成薄饼,在烙鏊上滴油少许,附饼上去,盖上盖小火三分钟,揭盖翻饼再烙两分钟,就可以揭锅了。

现在的家庭一般没烙鏊,那就买个平底锅,越厚的越好。薄的平底锅都便宜,很容易糊锅,烙出的饼一定难吃,炒鸡蛋都不行。

注意:起出饼的一刹那,一定要竖起饼在面板上转圈顿它两三下,饼就显层了。别看这小动作,一两拨千斤。这可是祖传秘籍。此时你手里就是地道的千层饼,千张饼,或手抓饼。

3。葱油饼。烙饼的一种。碾成薄饼一层,洒油后,撒上葱花,盐少许,再扭成螺旋团,按扁.... ,做出来的千层饼就是地道的葱油饼了。

有的人喜欢用油板(油案),有的人喜欢用面板。总的来说,喜欢软就油板,喜欢干点就面板(面案)。

4。摊煎饼或汤煎饼。一看汤,又是古汉语的沸水,可别又把它又当成了水煮饼。

面加凉水搅成细浆,可以加葱或菜末或瓜碎,盐少许。最好打两三个鸡蛋进去。加上6~8滴油,充分搅匀。

在烙鏊或平底锅上撒点油,小火。用大汤勺舀一勺搅好的细面浆慢慢倒入鏊中央,让它流成个圆饼。用平底锅的话也是往中间倒,少倾锅让它流成个圆。盖上盖3分钟,用平产翻饼(我的拿手就是直接手甩锅,没经验的别try),再烙3分钟。起锅。

这时候你可以单吃,也可以卷各种菜料,各种肉料,跟片鸭的二吃类似。什么牛肉卷饼,羊肉卷饼,既可以用烙饼卷,也可以用摊饼卷。

5。火烧/火烤饼。这可是我的最爱。咱实在没那条件。用烤炉试过,不成功。也用老外的烧烤炉试过,也不行。人家说石家庄站台有卖的,前年返国路过,专门在站台上溜了溜,也没碰到。

6。老婆饼。香港人的饼店都有,挺不错,常买来当点心消遣。

7。酥饼。太干,不喜欢。当个点心还凑湖。不能作主食。

8。月饼。以前喜欢,现在不买了。只是买过冰面月饼/冰皮。

9。南瓜饼。和面的时候加南瓜浆。食之甘甜。烙的时候,一定小火。甜的东西都容易糊。大概是沸点问题。

类似的还有红薯饼,萝卜饼,马蹄饼,做法一样。

10。馅饼。我把它叫中国皮色。咱的填料在里面,比他马可波罗的外置更是营养不流失。馅的种类各色各样,随你喜欢。有名的就是香河肉饼,韭菜盒子。做法都差不多,多是馅的分别。一般包熟馅,至少半熟,否则外面糊了或干了,里面还没熟。还有,凉水和面、热水和面之分,我这人不挑剔,两种都行。初级厨师还是凉水和面简单。

11。卷饼。大饼夹牛肉,大饼夹蛋皮,都是很好的食材。小孩子喜欢它决不亚于Mc夹饼。
 
一个摊饼对一个蛋皮。这里蛋皮的做法就是打一个鸡蛋,盐少许,三四滴油,加一二小调羹凉水,充分搅匀。然后像做摊饼一样往平底锅的中央倒,倾点锅流成圆饼,盖盖两分钟,反过来再盖一分钟,搞定。

卷饼的好处就是快。孩子饿了,从打面到出锅15分钟搞定,和你去买个皮色买个汉堡的速度类似。还不失美食风格。要是再加上生菜等红枝绿叶,就更色香味美俱全了。

 
 
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阅读 ()评论 (7)
评论
杨子 回复 悄悄话
一个女士email过来,问俺为何人家烙的饼油脆,自己烙的饼油腻。

这是个小问题大学问。不点不明,一点就明:就是“油”作怪。

在饼里洒植物油健康,但起层少,感觉油腻;在饼里洒动物油一般说不健康,但起层多,感觉油脆。

要想让它又油脆又健康,其实就是综合治理:在饼里面洒植物油;烙饼时,在鏊/平底锅上涂猪油,就达目的了。
御树林枫 回复 悄悄话 回复杨子的评论:
刚才把白汤饼敲成了白汤面。看过文章认为(主要说古医书如千金要方中的煮饼)蒸饼加些佐料比面条更适合病人。煮饼在汉典中的定义如下,这是支持教材中学者的看法:认为是面条

http://www.zdic.net/cd/ci/12/ZdicE7Zdic85ZdicAE148569.htm

读到过油案,例如中饼网(饼文化),古代的油案和现代的解释不大相同。

学者对一些历史文献有异议很正常,其实也很难说孰是孰非。学术界都争不明白的事,我们这些小卒看看热闹就好了,根本犯不上较劲。当然,个人也会有自己偏向或认同的观点也正常。中国文化就是在求同存异中发展过来的,正所谓有容乃大。。。。
杨子 回复 悄悄话
土话里,白汤饼就是饼,没疑义;白汤面,就是面条,也没疑义。
疑义的是学者。

例如统称,先有个称,还是先有统称?显然先有个称,统称是后来人希望简单划类,来了统称,把人家有特色的,没有涵盖的,就....

例如:咱和咱们,山东,山西,陕西,河南的话里,没有“咱们”,只有咱。非说“咱们”才是复数,咱只是单数,那都是文人后来说的。“领导咱们把身翻”是文人后来写的,其实真正的说起来一定是“领导咱把身翻”,咱根本就是地道的口语复数。
御树林枫 回复 悄悄话 另外,古代面食作业统称油案
御树林枫 回复 悄悄话 史料的解读往往有些争论,但多数认为煮饼是面条,所以教材上就这么写了。的确也有人认为白汤面不是面条。古代把很多面食包括点心称作饼,例如学者认为武大郎的炊饼是馒头^_^
徐家汇 回复 悄悄话 只要是饼,俺都喜欢。
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