如何燒出鮮味十足、香濃入味的紅燒海參？

張信宏 蒜燒百花烏參

材料：
主材料：
小烏參4條、蝦仁200g、枸杞適量、薑適量、蒜頭12顆、山蘇葉適量、蛋白1粒
調味料：
蠔油2匙、冰糖1匙、鹽適量、胡椒粉少許、酒釀2匙、花雕酒1杯、香油少許、蔭油少許、太白粉適量

作法：
1.將烏參去除腸泥洗淨。
2.將蝦仁和枸杞剁成泥狀，加入少許薑末、蛋白、太白粉和勻並略加甩打。
*枸杞是甘味的來源，可以帶出蝦子的鮮味。
3.在烏參內部抹上乾太白粉，將步驟2的蝦漿填入烏參內。
4.將步驟3的烏參和薑片、些許花雕酒一起蒸約12分鐘。
5.炒鍋爆香蒜頭，撈出備用。
6.餘油炒融冰糖，再炒香蠔油，加入適量清水，放回步驟5的蒜頭、蔭油、鹽、胡椒粉、酒釀、花雕酒成為燒燴汁。
*酒釀是鮮味的來源，與海鮮的味道很合，可以提出海鮮的鮮味。
7.將步驟4蒸好的烏參放入步驟6的燒燴汁中燜燒約2、3分鐘，勾芡後亮油起鍋。
8.盤中先以燙熟山蘇圍飾，擺上步驟7的烏參和蒜頭即完成此道料理。




翁茂安 蔥燒烏參

材料：
主材料：
婆參、蔥、辣椒、青江菜、太白粉
調味料：
沙拉油、蠔油、醬油、醬油膏、水、糖、胡椒粉、老抽、香油、紹興酒

作法：
1.將婆參用滾開水川燙3分鐘。
2.青江菜削去頭尾，蔥白切段，辣椒去籽切段備用。
3.炒鍋爆香蔥、辣椒，加入蠔油和所有調味料，再放入步驟1的婆參，用中火燒5分鐘。
*蠔油可以使婆參更有鮮味。
*紹興酒可以去除婆參的腥味，並且可以提出香氣。
4.等入味後再將醬汁收乾勾芡亮油。
5.青江菜用少許沙拉油、鹽巴川燙後放在盤子兩邊，將步驟4的婆參擺中間即完成此道料理。