如何做出魚肉香嫩、酸味十足的醋溜魚片？

/10(五)如何做出魚肉香嫩、酸味十足的醋溜魚片？【阿彰師V.S邱志義】如何做出魚肉香嫩、酸味十足的醋溜魚片？

「早晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，除了柴沒有直接入菜外，幾乎都被好吃的中華民族放進去菜餚裡運用了，甚至引以為名，如醬爆雞丁、茶燻鵝等等。今天冰冰好料理特地打翻醋罈子，要來做一道以醋為名的料理，那就是醋溜魚片。到底醋要怎麼溜才能讓魚片如魚得水呢？且看今天兩位大廚來為大家示範不同的醋溜手法喔！

阿彰師

菜名：醋溜鯛魚片

材料：
主材料：
潮鯛魚肉500g、青椒1顆、洋蔥半顆、紅蘿蔔100g、檸檬2顆、薑末20g、蒜末20g
抓馬料：
蛋白一顆、白胡椒粉少許、20度料理米酒2小匙、鹽少許、香蒜粉2小匙、酥炸粉3大匙
調味料：
蕃茄醬2大匙、黑醋半大匙、砂糖2大匙、太白粉水少許、香油少許

 

作法：
1.      潮鯛魚肉切長5公分、寬3公分、厚0.7公分的片狀。
2.      加入抓馬料抓一抓步驟1的鯛魚片。
*在抓馬料中加入香蒜粉，除了可以去除魚腥味外，也能增加香氣。
3.      將鯛魚片裹上酥炸粉，用170度油溫炸3分鐘撈出瀝油。
4.      將青椒、洋蔥切三角形狀，紅蘿蔔切花型。
5.      利用步驟3的油鍋爆熟青椒、洋蔥和紅蘿蔔，約1分鐘撈出備用。
6.      新鮮檸檬擠汁備用。
*醋溜魚片著重在酸酸的口味上，檸檬汁可以用來取代醋的酸味。
7.      炒鍋留下少許沙拉油，爆香薑末和蒜末，放入調味料以及步驟6的檸檬汁，再下步驟5的配料拌炒一下。
8.  最後倒入步驟3的魚片翻炒即完成此道料理。

小天景豐樓－邱志義總經理

菜名：醋溜草魚片

材料：
主材料：
草魚中段、薑絲、青椒、紅椒、黃椒、蔥、鹽、蛋白、太白粉
調味料：
可樂、白酒、鎮江醋、糖、醬油

 

作法：
1.      將草魚去骨切片，用白酒略醃。
*利用白酒的香氣可以去除魚腥味，並且增加魚的風味。
2.      將步驟1的魚片入滾水中煮熟。
3.      炒鍋留下少許油，炒香薑末，再放入可樂、糖、鎮江醋、鹽、醬油略燒。
*可樂本身帶有甜味，可以中和醋的酸味，且因其特殊的口味，能增加料理不同的風味
4.      用太白粉略微勾芡成為醬汁。
5.   將步驟2的魚片排盤，淋上步驟4的醬汁即完成此道料理。