雞肉飯

8/13(一)超人氣！全台熱賣國民小吃─雞肉飯【阿彰師V.S莊寶華】

超人氣！全台熱賣國民小吃─雞肉飯

聞名全台的雞肉飯最早起源於嘉義，與阿里山同為嘉義的代名詞。雞肉飯的始祖林添壽原是賣滷肉飯的，50多年前當時大家經濟情況普遍不佳，只有逢年過節才有雞肉吃，林添壽突發奇想，將切片的火雞肉放在白飯上，再淋上肉燥，果然膾炙人口而風行全省。當初使用火雞肉，一方面因為火雞便宜、可降低成本，一方面因為它的肉質較粗、具彈性，咀嚼起來味道橫溢。發展至今日，雞肉不再是奢侈品，大部分的雞肉飯都改用肉雞，而且店家為了讓雞肉看來較具份量，都把雞肉抽成絲狀，成為目前各大夜市、市場常見的雞肉飯。今天來到節目中的大師們，一位是創業小吃天后，將為大家帶來最道地的創業版雞肉飯，而另一位大廚師則為大家帶來創意雞肉飯，觀眾朋友千萬不要錯過！

阿彰師

菜名：麻醬雞肉飯

材料：
主材料：
雞胸肉600g、小黃瓜2支、蒜末30g、辣椒2支、醃辣蘿蔔200g、蔭豆豉1罐
蒸雞料：
薑片數片、蔥3支、鹽1小匙、20度米酒1大匙
麻醬料：
麻醬2大匙、醬油膏2大匙、開水1碗、果糖2小匙、黑醋1小匙、芥末醬2小匙

作法：
1.      將雞胸肉用蒸雞料拌勻後，放入蒸籠蒸10多分鐘至熟。
2.      將步驟1的雞胸肉撕成長度約5公分左右的絲狀。
3.      將所有麻醬料拌勻備用。
*芥末醬可以讓麻醬的香氣更足，提供的辣味也有開胃的功效。
4.      炒鍋放香油爆香蒜末，加入麻醬料拌勻炒香。
5.      續放入步驟2的雞絲拌炒一下。
6.      小黃瓜切絲備用。
7.      辣蘿蔔和辣椒切碎，與蔭豆豉拌在一起備用。
*辣蘿蔔和辣椒的辣度有，但是蔭豆豉可以增加鹹度和香氣，讓配菜能夠更下飯。
8.   盛一碗白飯，淋上步驟5的麻醬雞絲，放上小黃瓜和步驟7的豆豉蘿蔔即完成此道料理。

莊寶華老師

菜名：傳統雞肉飯

材料：
主材料：
白米3杯、水3杯、雞油、備長炭、雞胸肉、柴魚精、鹽、生紅蔥頭、豬油、米酒、蝦米、絞肉、醬油、冰糖、豬骨高湯、醃黃蘿蔔

作法：
1.      在3杯的白米中加入2大匙雞油、1塊備長炭以及3杯水用電子鍋煮熟
2.      起鍋炸雞油，炸至出油後將渣撈掉。
3.      續下生紅蔥頭炸至金黃，放入豬油後，關火降溫。
*雞油中加入生紅蔥頭爆香，可使雞油的香氣更足。
4.      在降溫的步驟3鍋中淋入米酒，撈出紅蔥頭即成為雞油。
*雞油本身帶有腥味，淋入米酒可以去腥，之所以要降溫之後再淋，是擔心油溫過高會產生油爆。
5.      另起一鍋用豬油爆香紅蔥頭，再加入剁細的蝦米，炒出香氣後再放絞肉，同樣炒出香氣。
*蝦米是滷汁香味的來源，其鮮味可以使雞肉飯的滷汁更香甜。
6.      在步驟5的鍋中加入醬油、冰糖、豬骨高湯煮20分鐘，過濾後即成為滷汁。
7.      將雞胸肉放入滾水中，水要淹過肉，加入柴魚精和鹽，用小火煮8-10分鐘。
8.      將步驟7的雞胸肉撈出放涼，用手撕成絲備用。
*若是怕多撕的雞絲會變硬變乾，可以將雞絲泡在步驟7煮雞胸肉的高湯中。
9.   盛一碗白飯，淋上步驟6的滷汁，放上步驟8的雞絲，再淋上步驟4的雞油，擺上1片醃黃蘿蔔即完成此道料理。