如何炒出韭菜青脆 、豬肝軟嫩不腥的韭菜豬肝

菜名：蠔油韭菜豬肝
材料及作法
材料：
韭菜、豬肝、馬鈴薯泥、百合泥、甜椒絲、小黃瓜、青花菜、生菜、蕃茄、蔥薑蒜末
醃料 : 醬油、酒、薑汁、太白粉
調味料 : XO醬、蠔油
作法：
1.韭菜切小段備用
*韭菜選較為細的味道較濃,切小段在料理時比較能保持清脆
2.豬肝以直刀切成片狀 ,加入醬油 、酒、薑汁醃漬後 ,再加入太白粉
*以直刀切可使豬肝口感佳,加入薑汁和酒可以去除腥味,再加上太白粉增加滑嫩度
3.豬肝以 80度熱水泡燙
*泡燙的動作可增加豬肝的軟嫩度,但溫度不可過高
4.起油鍋爆香蔥薑蒜末 ,加入XO醬和蠔油,再下韭菜和豬肝快炒成盤。
5.另備一份韭菜和豬肝以丁狀炒成的成品。
6.將馬鈴薯泥和百合泥一起攪拌 ,包入丁狀的韭菜豬肝,做成球狀再沾太白粉油炸至金黃,即可排入裝飾好生菜的盤中,並淋上沙拉醬即可上桌
*利用百合泥增加馬鈴薯泥的黏性

祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
韭菜爆豬肝
材料： 韭菜、豬肝、黃紅甜椒、木耳、蔥段、蒜頭片、辣椒片
調味料 : 沙茶醬、雞粉、醬油膏、胡椒粉、米酒、糖、高湯、香油
作法：
1.先將豬肝去筋後沖水 ,再切片並以廚房紙巾擦乾水分
*豬肝灌入活水可以去除血水並去腥味,擦乾水分則是為了使醃料更易入味
2.豬肝加入雞粉 ,與雞蛋白與太白粉攪拌入味,用煮滾的該水川燙後瀝乾水分備用
*蛋白與太白粉可以增加軟嫩度,川燙是為了再燙掉多餘的血水
3.韭菜切段 ,白色部位多取一些,尾部少一點
*頭部較脆味道較佳,尾部取其顏色
4.將燙好的豬肝以大火過油。
*過油使豬肝外脆內嫩口感更好
5.蔥薑辣椒爆香後再加入沙茶醬與適量高湯 , 並加入醬油膏、胡椒粉、米酒、糖、高湯、香油調味後下韭菜大火快炒,最後放入豬肝快炒兩下,在勾芡即可上桌
*炒韭菜時先下白色再下綠色,並以大火快炒保持清脆,沙茶醬則是可以提香增味