如何炒出豆芽爽脆、雞肉軟嫩的銀芽雞絲

祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安 彩椒銀芽雞絲

材料：
雞胸肉絲、豆芽、木耳、黃綠紅甜椒、蔥段、蛋白、太白粉、沙拉油
調味料：
乳瑪琳、雞粉、胡椒粉、鹽、米酒、水、香油
銀芽虎皮捲材料:
乾豆皮、炒好的銀芽雞絲、香菜、沙拉醬
醬料:
蒜泥、蔥末、薑末、芝麻醬、細砂糖、醬油膏、雞粉、白醋、水、香油
作法：
1.綠豆芽去頭去尾稱銀芽，蔥切段、木耳、黃、綠、紅甜椒切絲備用
2.雞胸肉絲放少許蛋白、雞粉、鹽巴、米酒先抓麻後再加入少許太白粉攪拌，最後加入沙拉油備用
3.油溫１００度將雞絲下鍋過油，撈起在等油溫升高至１５０度，再將銀芽及所有配料快速過油備用
4.鍋裡放入乳瑪琳加熱後，放入蔥段爆香，再把所有食材放入鍋中，適當調味後快炒，最後勾點薄芡，加入少許香油後即可起鍋
5.乾豆皮一張切成３張，把剛剛的銀芽雞絲瀝乾水分，加入少許香菜，用豆皮捲起再用沙拉醬封起
6.用少許沙拉油乾煎至兩面金黃，切開後擺盤，再淋上特製的醬汁

辜惠雪老師 銀芽雞絲

材料：
綠豆芽、雞胸肉、蛤蜊、辣椒、太白粉、酒、鹽、香油、蒜末、河粉

作法：
1.綠豆芽去頭去尾泡水備用。
2.蛤蜊入鍋大火蒸五分鐘，取肉留湯汁備用。
3.雞胸肉去皮去骨切細絲，醃鹽、太白粉、蛤蜊高湯。
4.熱鍋放油，將雞絲過油至變白撈出瀝油。
5.另起鍋放一大匙油，爆香蒜末辣椒，入豆芽快炒再下蛤蜊肉，加鹽調味後放入雞絲拌勻，嗆酒淋香油起鍋
6.利用河粉把雞絲捲起，入蒸鍋蒸兩分鐘後淋上淡醬油及成另一道雞絲河粉捲。