如何做出油而不膩、料香味美的油飯？

菜名：古法傳統油飯
材料及作法
材料：
主材料：
長糯米 1Kg、五花肉200g、香菇20g、蝦米20g、干貝15g、油?酥30g、香菜少許
調味料：
油 3大匙、醬油30cc、水350cc、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、百草粉1小匙
甜辣醬材料：
白味噌、甜麵醬、紅麴醬、辣椒醬、二砂糖、黑糖、水 500cc
作法：
1.長糯米泡水兩小時，瀝乾備用。
2.五花肉切條狀，香菇、蝦米、干貝泡水至軟。
3.將步驟 2的香菇、蝦米、干貝撈出，香菇切絲，留下浸泡過後的水備用。
4.將醬油、水、胡椒粉、鹽、百草粉及步驟 3浸泡香菇、蝦米、干貝的水全部拌勻備用。
* 百草粉是香料之王，也是傳統味道的來源，帶給料理甘甜的味道。
5.鍋內倒入三大匙油，先將五花肉、香菇、蝦米、干貝炒香，倒入浸泡好的長糯米。
6.步驟 5所有材料邊炒邊灑上步驟4拌好的調味料，大約需20分鐘，直到長糯米炒熟。
*利用不斷拌炒的方式炒熟長糯米，可以避免油飯過油的情形。
7.將甜辣醬的材料拌勻，用小火煮開。
*甜辣醬中的辣椒醬是傳統雜貨店才買得到的古早味，味道比現今的辣椒醬甘甜。
8.步驟 6的油飯起鍋前灑入油?酥拌炒均勻即完成此道料理。
9.步驟 7的甜辣醬視個人喜愛添加。

楊淑燕老師
滿月油飯
材料：
鹹油飯主材料：
長糯米 600g 、乾香菇 20 朵、蝦米 35g 、五花肉片 150g 、乾魷魚絲 35g 、紅蔥頭 75g 、紅蛋、香蕉
調味料：
細冰糖 2 大匙、醬油 3 大匙、白胡椒粉 1 茶匙、雞粉 1 大匙、鹽少許、五香粉 1/4 茶匙
甜油飯主材料：
長糯米 600g 、熟紅豆 150g 、沙拉油 200cc 、細白糖 300g
作法：
1.將乾香菇、蝦米、乾魷魚絲分別浸泡，紅蔥頭切碎備用。
*紅蔥頭可以增加整道料理的香氣。
2.將長糯米浸泡 1小時後撈起，入熱水川燙1-2分鐘，再放入鋪上炊飯巾的蒸籠蒸約8分鐘。
* 炊飯巾可以避免糯米沾黏難取出。
3.油鍋內爆香步驟 1的紅蔥頭末、蝦米、香菇，再加入魷魚絲和五花肉片炒熟。
4.在步驟 3的鍋中加入所有調味料炒勻。
*細冰糖可以讓油飯更清甜，不會因為過於死鹹而影響整體的味道。
5.將步驟 2蒸熟的糯米倒入步驟4的鍋中，以小火拌勻所有材料，使其均勻上色即完成鹹油飯的部分。
6.將步驟 2蒸熟的糯米趁熱拌入細白糖、沙拉油，拌勻即完成甜油飯的部分。
7.在盤中一半放入步驟 5的鹹油飯，一半放入步驟6的甜油飯，加上紅蛋以及香蕉即完成台南口味的滿月油飯