东北特色【什锦炒肉大拉皮儿】

这个菜北方的朋友不会做的不多,东北银大多都会做拉皮--北方大凉菜,其实做起来很随意也很简单,怎么拌都可以,夏季到来时家家的饭桌上, 都少不了用大拉皮儿拌凉菜,是最受欢迎的,下面就给大家看看,N年前俺家的吃法: 

就看家里现有的菜料来做,黄瓜是不能少的, 一般主要是粉拉皮儿,黄瓜,麻酱,蒜末等等…… 

俺今天的菜料有:黄瓜,白菜,胡萝卜,蛋饼,海蜇,香菜…….   

常言道:包子好吃不再摺上,俺的什锦炒肉大拉皮儿关键是在这拉皮上,这可是俺手动自己漩出来的噢!滑Q又筋道,记得小的时候,市场上东西不是那么丰富,很多家都是自己漩粉皮儿拌凉菜,我们家也是,夏季的饭桌上经常能吃到老爸自己漩出来的粉拉皮儿…… 

说远了,咱先叨咕叨咕做法,还有拌汁的料,最后再看看俺漩粉皮的过程. 

1.把黄瓜,白菜,胡萝卜,蛋饼分别切丝.注:请客时白菜只要菜白,不用菜叶, 稍微讲究一点,(自家吃就叶白一起用了)
2.切好摆盘,再把切好的粉皮儿摆在中间,放上海蜇,撒上香菜,蒜末.
3.精肉切丝,拌点淀粉,酱油,菜油味上一会儿,炒菜大勺里加油,下肉丝稍炒变色后,加点料酒,葱花姜末,花椒面,酱油, 快速拌炒出锅,稍凉后倒在摆好盘的香菜上面,( 不喜吃生蒜的,可在肉丝有温的时候,倒在摆好盘的蒜末香菜上,因为蒜末遇温会减少生辣的味道)
4.麻酱拌汁:芝麻酱加盐和水调稀,成粘糊的酱汁,加点淡酱油,糖,醋.加发好了的黄芥末面(从家里带来中式的)浇到菜上.
另外再炸点香酥的辣椒油,拌好后放到凉拌菜里,这样一是多保持一会辣椒的香脆,二是给不喜辣的一个吃得到的机会,呵呵……
5.介绍一下漩粉皮儿的过程,以前看坛子里有教大家做凉皮,那会儿看着怎么那么像俺们北方的漩粉皮儿啊!只是漩粉皮儿不用盖锅蒸,时间也快很多…… 漩粉皮儿也叫做粉儿拉皮儿:绿豆淀粉(我用的是沙淋绿豆粉)
a.用量:1:2 也就是说,粉一杯,加凉水两杯,半茶勺盐,调成粉桨.放置半小时
(现调现做也可以.)
b.大锅水烧开,用烤蛋糕的小烤盘当粉漩子,滔一满勺粉桨加到粉漩子里,漂放到热水上.用手在粉漩子边上捏着漩转一下,为的是让粉桨分布均匀,(赶紧松手,很快就烫了) 几秒钟看粉桨变白,用筷子or夹子把粉漩子压进水里,也是半分钟不到,就可夹捞出来放到冷水里,粉皮就冷水很容易就脱摸了,接着做下一张,以此类推,一张张的滑Q筋道的粉皮儿就拉好了……
再从凉水里捞出来切条,拌上麻油再摆放到菜盘子里就可以了.因从切好摆盘 到开动一般需要等一段时间,拌上麻油是为了分皮儿不粘连. 

先看看这盘色彩缤纷的什锦炒肉大拉皮,这盘献给经常在厨房里为家人和大家忙碌的客人你们!来尝尝筋道滑Q,清凉爽口的大拉皮儿吧!   

 

 

拌好了.再浇上脆香辣油.
 

 

菜的原料:
 

粉儿拉皮的原料:绿豆淀粉
   

下锅开始又拉又漩
 

丢进冷水里脱摸


    

出水芙蓉噢!很透明的.
   

再看看这水灵灵的大拉皮儿
   

一激动,片片就拍多了,没舍得留下,就都拿出来晒晒了......不好意思了~呵呵!
   

   

   

家里人,不拿自己当外人的,和俺们一起吃这大盆的.实在!
 

  

[fengqi]

问两个制作上的问题，一，调成粉浆之后，静置半个小时，不是会产生水粉分层吗？那么放在模子里面的粉浆是倒入静置后的倒掉水再搅合的粉浆，还是说静置之后重新搅合成粉浆？

二、放在开水水面上的模子压入热水中没搞懂。是指模子完全沉入热水之中，让开水进入模子里面的粉浆混成一团？还是仅仅是借助热水温度指的粉浆凝固？如果是后一种和制作凉皮后面的步骤不是一样吗？

[mellwang]

翠花姐啊，羡慕啊，真想吃到家乡菜，我是哈市郊区五常的，不知道在加州哪里有比较正宗的东北菜

[长乐妈妈]

姐姐你的拉皮太棒了，请问漩粉皮再压下水时要不要让水流进粉皮的盆里？要怎样才能让粉皮qq的？谢谢你

[小小艾]

今天来翠花姐家里偷了好多菜谱，特此叩谢！！：）

[我不爱背单词]

哈尔滨的老乡，支持！！！

[绢子]

翠花JJ真是偶像啊.俺超爱什锦大拉皮那东东, 超佩服JJ的巧手啊

[哈哈珠子]

好地道的东北菜!
哈尔滨老乡,真棒!
你如果姓崔, 那还是本家!
你的博客真精彩!

[伟]

向翠花姐姐报到,俺也是和您一个疙瘩来地,哈尔滨的.请问大姐,什么地方可以买到宽豆角的种子啊?还有黄瓜的种子,谢谢了!!

[ship]

请教翠花姐：“。。。。。几秒钟看粉桨变白,用筷子or夹子把粉漩子压进水里,也是半分钟不到。。。。”是不是看粉桨变白后，要把拉皮压进热水里放半分钟？
我老公是东北人，自己夸口可以做拉皮-以为我去婆婆家时觉得拉皮那个好吃呀。。谁知道他做的拉皮上边发白，下边黏黏的，根本是个失败！！！
请教高人！！！！！！！！！！！！！

[ship]

Can I use potato starch?
Thank you very much!

[真我]

翠花姐,

多谢你的方子，昨天开派对，我做了三个你的菜，一个是烤排骨，一个是这个大拉皮，还有一个是土豆炒酱。大拉皮最受欢迎了。

我老公很喜欢这个大拉皮，不过他说这大拉皮吃的时候不如刚刚拉出来的时候筋道，我是下午一点左右拉好了拌上油排在那的，吃的时候是晚上是八点，这不够筋道是因为放的时间太长了吗？请问你大约是吃之前多久拉出来的。谢谢！！！

[thinair]

口水阿。。。。翠花姐太能干了。

[ligerlong]

翠花姐：这里面一张关键的图（又拉又漩）看不见啊！

[snackfood]

口水直流啊。翠花姐真是太太能干了！

[翠花姐]

老鲁:喜欢没问题,得那你的四喜大肉丸子换噢~~~~~~~:D
还说呢!你那么表准的身高体型,怎么吃,吃什么都不胖,羡慕s俺了.

回happylady: potato starch 土豆淀粉和绿豆淀粉做法一样,用地瓜淀粉做拉皮.我还真没做过,应该都一样吧!

[lucy-lucy]

太喜欢这五彩缤纷的大拉皮了!炎热的夏季拿着个当饭有当菜吃最好,估计热卡也不高,可以减我的肥膘~~:D

[happylady]

翠花姐 好!
Thank you! I have another question. Do you know how to make 粉皮 ma? it is made of potato or sweat potato, not mung bean strach.

Thanks!

[翠花姐]

回happylady:沙淋绿豆粉就是绿豆淀粉,右上角还有小字没拍进去:MUNG BEAN STARCH ,就是做凉粉的绿豆淀粉.

[happylady]

请问翠花姐,到底是绿豆粉,还是做凉粉的绿豆淀粉啊? 图片好象是绿豆粉.写的又是绿豆淀粉.

[hai]

看到偶们家乡菜，亲切啊，家里正好有沙淋绿豆粉，哪天偶也试试

[逗你玩]

正愁夏天没的做哪,又学了一招儿.

[豆沙小月饼]

姐，我会做凉皮，不过每次都是一锅，切成一条条的。看了你的做法，我一定要试试看：）

姐，那个，翠花姐夫在你的巧手下，体重是不是一直居高不下啊？呵呵。他真是有福气：）

[湖艺]

真漂亮！看着真香，强赞~手艺高超。

[望月明]

姐姐好手艺，既搀又想家。

[谗嘴猫]

一定要绿豆粉么?别的粉行么?

[翠花姐]

回老鲁:粉漩子不用抹油,也不骡在一起,一张冷水里脱模后就泡在水里了,最后都拉完了,一起切,再放到大碗里拌些麻油,等着和其他菜一起拌.做印章还要谢谢你呢!很佩服你的聪明和勤劳.
喜欢你的小酸,它真是太可.....可爱了!

回虾爬MM:俺要向老鲁学习呢!你的菜做的也很好啊!

[虾爬]

翠花姐好勤奋啊，羡慕你一手的功夫，向你学习！

[露西]

太棒了!
我家有好几大包绿豆淀粉呢,哪天我要试试!粉漩子不用抹油?骡在一起不会粘吗?我以前在北京时特喜欢吃肉丝炒拉皮儿....口水ing~~~
印章做的好漂亮!字体很好看~~