川辣妹子的五味斋

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虎皮纹巧克力梆梆bonbon

(2017-11-07 10:29:46) 下一个

这是用的瑞士巧克力,做手工巧克力必须要用conventure巧克力原料。

1. 黑巧克力用微波炉加到118F.

2. 倒2/3的巧克力在大理石板,用铲刀翻铲,降温到82F后倒回容器和剩下的1/3巧克力混合,然后用加热枪加温到88.7F.

3. 用羊皮纸测试,如果在1分种内凝固且没有油脂纹,表示巧克力可以用来铸模了。

5. 第二天再把巧克力融化到88.7F,把巧克力酱倒在填好馅的巧克力模具上,抹平。翻过来倒扣在羊皮纸上,放冰箱里10-15分钟让巧克力收缩脱模。

热带风味巧克力酱Exotic Curry Chocolate Pralines

 

材料

重量(克)

1.混合,中火煮开

重奶油Heavy cream

32

百香果肉Passion fruit puree

14

芒果肉泥Mango puree

10

椰子肉泥Coconut puree

18

咖喱粉Curry powder

1/16 teaspoon

2. 把烧开的果汁奶油倒入

牛奶巧克力

Milk converture37%

100

转化糖Invert sugar

10

3. 等温度降倒94F/34.5C后,加入黄油。用浸入式搅拌头把黄油打匀

无盐黄油(室温)

Unsalted butter(soft)

8

再降温到88F/31.1C

装入挤花袋, 挤到倒好模的巧克力中,留1-2毫米的空间,盖上保鲜膜,放室温过夜。

总量

 

232

什么叫巧克力油脂开花 fat bloom:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4aefebe80102wu72.html

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