100%全麦犹太面包Whole Wheat Challah

时间	6小时/2天
分量	1个
工具	电子称，搅拌机，面刀，硅胶垫，羊皮纸，烤盘，刷子

这个面包配方来源：Peter Reinhart 《Whole Grain Breads》                                                        

全麦面包的口感比白面包的要厚重，有比较浓烈的麦香，需要慢慢地去咀嚼，在唾液酶的作用下，会越吃越香。但是吃不惯的人会觉得粗糙，嚼起来费劲。从健康的角度看，吃得越粗，皮肤越细，不患脚气病，有饱腹感，不容易增体重。但是对本身消化不良或者肠胃不好的人一次不要吃太多。

浸润面团Soaker
材料	重量（克）	百分比%
全麦Whole Wheat Flour	227g	100
水Water	170g	75
盐Salt	4g（1/2 Teaspoon）	1.75
所有的材料混合，盖上保鲜膜，放室温下12-24小时。如果超过24小时，放冰箱里可保存3天,但用时需提前2小时从冰箱里拿出回温。

因为全麦的吸水量比白面的大，所以水的比例要多些。又因为全麦的粗纤维多，用这种过夜浸润法可以让面团更好的吸足水份。

酵头Biga
材料	重量（克）	百分比%
全麦Whole Wheat Flour	227g	100
速发酵粉Instant Yeast	1g (1/4 Teaspoon)	0.4
水（70F/21C）Water	113g	50
植物油Vegetable Oil	28.5g (2Tablespoons)	12.5
蛋Egg(lightly beaten)	47g (1个大蛋)	20.6
蛋黄Egg Yolks	4个 (56g)	25
把所有的材料混合均匀，面团比较黏，盖上保鲜膜，放冰箱里缓慢发酵8小时—3天。用时提前2小时从冰箱里拿出回温。

面团Final Dough
材料	重量（克）
浸润面团全部Soaker	401g
酵头全部Biga	472.5g
全麦Whole Wheat Flour	56.5
盐Salt	5g (5/8 Teaspoon)
速发酵粉Instant Yeast	7g (2 ¼ Teaspoons)
糖(蜂糖)Sugar/Honey	28.5g (2 Tablespoons)
植物油Vegetable Oil	28.5g(2 Tablespoons)
少许全麦粉用来调整面团
蛋液Egg Wash	1个蛋黄+1大勺 Tablespoon水
芝麻/罂粟籽做装饰用Sesame Seeds /Poppy Seeds

做法：

1、把酵头Biga从冰箱里提前2小时拿出来，可以分成12个小团让回温均匀可快速。

2、把最终面团的所有材料混合，用机器低速搅拌大概5分钟成粘稠的面团。 

3、用塑料面刀把搅拌盆周围的面团刮刮，再用中速搅拌5-8分钟至面筋拉出来（pass the windowpane test）。室温下发酵45-60分钟到1 ½ 倍大。

4、把发酵好的面团，排气，分割成均匀的6个面团。搓成长条，编好放在羊皮纸上，刷上第一次蛋液，盖上保鲜膜室温发酵30分钟。

5、烤箱预热400F/204C

6、打开保鲜膜，刷上第二次蛋液，撒上芝麻（罂粟籽），继续发酵15分钟。

7、烤箱温度降到325F/163C。面包烤20分钟，转180度，再烤20分钟。最后继续烤10-15分钟至面包中间的温度到195F/91C。

8、放架子上晾凉。

刷上蛋液。

6条辫子的辫法

Youtube上的方法：http://www.youtube.com/watch?v=22p3wIHLupc

犹太白面包：http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201202/2541.html