麦穗面包Epi

这款面包用的是法棍的配方，因为不用割包，只用剪刀，所以要容易得多。而且因为已经被剪成小块，所以对于客人多的聚会，或者野外旅游也很方便，不用刀切，手一撕 就下来了。配方来自CirilHitz的《Baking Artisan Bread》.强烈推荐他的这本书。当时也是看到了武生写的“棍子面包DIY”这篇文章后，http://bbs.wenxuecity.com/cooking/928848.html
开始动心动手做面包，所以2010年底买了这本书。武生的文章写得非常好，值得细细读。不过我也有不同的观点，薄钢板作的多空支架我买了三种，但是烤出来的面包真的没有办法和石板烤出来的相比。所以最后这三种烤架我只好用来做第二次发酵的分隔架。喜欢做面包的同学也可以去“德州农民的热灶台”博克学习，她的文章细致，内容丰富。http://blog.sina.com.cn/txfarmerying；还有“爱和自由”的博克http://blog.sina.com.cn/aiheziyou

难度	中
分量	4个 （ /35cm/14 inches/1个）
时间	2天
制作发酵总时间	4-- 5个小时(冬天会延长)
工具	和面机，石板，2个面刀，电子秤，帆布，面筛子，剪刀，装有石子的深底烤盘，硅胶垫，羊皮纸，手套

 

第一天晚上

POOLISH 预发酵酵种（12—16小时）
材料 Ingredient	重量/克Metric	百分比% Baker’s %
面包粉Bread flour	200g	100
水 Water 77°F(25°C)	200g	100
速发酵粉Instant yeast	少许Pinch	0.1

看上面的材料非常的简单，粉，水的比例是1：1。发酵粉少许，就是用大拇指和食指能够拿捏的那一点点发酵粉。里面没有盐，不会抑制发酵粉的生长，所以一点点真的是足够了。因为没有糖，所以酵母不会有额外的食物，也不会很快就过头而发酸。

用筷子把所有材料搅和，盖上盖子，室温下过夜。第二天酵面的筋道出来了。

第二天

FINAL  DOUGH
材料Ingredient	重量/克Metric	百分比%Baker’s%
面包粉	400g	100
水92°F（33°C）	200g	50
速发酵粉Instant yeast	1.5g( ¾ teaspoon )	0.38
盐Salt	12g	3
*糖化麦芽粉 Diastatic malt	4g	1
酵头 Pollish	全部All of it	100

*我没有糖化麦芽粉，直接用的是麦芽粉 malt powder. 用麦芽粉是因为里面有天然的酶，可以帮助把淀粉转化成糖。转化的糖分有两个作用。第一是提供给酵母食物；第二个，在高温烘焙下，使面包的外表焦化，变硬脆，同时也让面包的保质期延长。

不过，糖化麦芽粉不是必须的，如果没有也可以做面包，因为在面粉里本身是有加了那么一点点的。就像红牛饮料可以给运动员提供额外的能量，但是如果没有，只喝水也是可以的。, />

H-Mart买的麦芽粉。



牵拉折叠法的三个作用：
第一，排出二氧化碳气体，给发酵粉更多的空间排气；
第二，增加面筋的力道，让面团有更好的整形效果；
第三，让面团里的温度均衡。

做法； 

1.用钩头，把所有的材料和匀。低速4分钟。然后转到中速3分钟。

把和好的面团倒在硅胶垫上，用一个大盆盖住。

第一次发酵45分钟后，做一次牵拉折叠。（温度75°F-78°F/24°C-26°C）

第二次发酵45分钟后，把大的气泡挤掉。

2. 电子秤分匀，大概每个面团250g.松弛20-30分钟。

3. 硅胶垫上撒点面粉，把面团整理成长条型。

4. 粗棉布上撒上大量的面粉，把整理好的面团放上去，接缝处朝上(因为左后烤的时候是会翻过来压在下面，这样的目的是为了让里面的气孔均匀)。用过的面布最后是不洗的，用完后抖干面粉，凉干。

5. 在面团上均匀地筛上面粉，用布盖上。第三次发酵45-60分钟。烤箱里放石板和加了石子的深盘预热475F。（至少预热1个小时以上）

6. 第三次发酵完后，揭开布。在没有边的烤盘（或者把普通的烤盘翻过来用底部）铺上羊皮纸parchmentpaper，轻轻盖在面团生坯上，两手扣住，很快地翻转过来。去掉底部的粗棉布。

7. 用剪刀剪开，在切开面上撒上芝麻。

点击这里看法棍的制作方法。http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ

点击这里看石板和蒸汽法。http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201104&postID=2463

8. 把面坯连同羊皮纸滑进烤箱（烤盘不要），把一杯开水倒在装石子的铸铁锅里，（注意安全）。关上烤箱门，书上是烤20分钟，但是这个时间我烤出来就过了，所以只烤了16分钟。（烤到10分钟的时候把羊皮纸抽掉，继续烤剩下的时间）。

9 放在架子上晾凉。

这个是失败的，原因是剪刀剪的时候离面团太高了（角度过大），正确地方法基本上贴着面团剪。




再发一张手工做的糖花。