Pain Brie 面包

Pain Brie是一款法国诺曼底地区的面包，是传统的水手带上船的食物，因为即使面包风干了，味道还是很好。是作为长途旅行时很好的的食物。Brie是一种用来捶打的工具。

方子是Richard Bertinet 写的CRUST。

用到的工具： 电子称，和面机(钩头)，呋面杖，切面刀，计时器，硅胶垫，烤纸，方形石板，铸铁盘，割包刀，喷水壶，烤箱手套，冷却架，保鲜膜。

时间：9小时20分钟

预发酵面团	和面15分钟，发酵6小时
称量，和面	15分钟
第一次发酵	1 ½小时
第二 次发酵	1小时
烘烤	20分钟

 

 

 

 

 

 

一．预发酵面团 Fermented Dough(室温下发酵6 小时)

材料	重量	百分比
没漂白面包Unbleached Bread Flour	500g (18 oz.)	100%
新鲜酵母 Fresh Yeast	10g (1/3 oz.) about 2 level teaspoon	2%
水 Water	350g(1and 3/4cups)	70%
盐 Salt	10g (2 teaspoon)	2%

注：如果没有新鲜酵母也可以用活性干酵母active dry yeast或者即时酵母instant yeast代替，不过用量会减少。比例如下：

100% fresh yeast=40-50% active dry yeast=33% instant yeast

做法： 水倒进搅拌盆里，把酵母捏碎溶解在水里，再加面粉和盐。搅面机用1档和面3分钟，再用4-6档搅拌2分钟成光滑的面团，然后包成球形，用保鲜膜盖住，室温发酵6小时。

二. Pain Brie面团(作三个面包)

材料	重量	百分比
没漂白面包Unbleached Bread Flour	250g	100%
新鲜酵母 Fresh Yeast	10g (2 teaspoon)	4%
水 Water	50g	20%
预发酵面团 Fermented Dough	900g (1的所有发酵面团)	360%
加盐黄油Salted butter (我用的无盐黄油，加了1 teaspoon盐，书上是2小勺，不过我觉得太咸了，所以减量)	50g	20%

1和2整个的水粉的比例(350+50)/(500+250)=53.3%

从上面的比例看面团是比较干的，但是因为加有黄油，所以最后的面团还是比较软。

做法：

把上面所有材料混合用1档搅拌3分钟，中间停一下来把盆周围的面粉刮下；再用4-6档搅拌2分钟。因为面团比较干，会让电机发烫，所以休息5分钟让机器冷却，也让面团松弛。最后再用4-6档搅拌2分钟，测试面团起膜。

因为比较干，用呋面杖敲打，让面团组织紧密。嗯，我觉得这是最好的发泄情绪的方法，把所有得不满捶打在面团上，最后得到的却是香喷喷的面包。

盖上保鲜膜，室温发酵1 ½ 小时。发好后面团轻按有弹性，手指戳洞，面团不回缩。

用电子称分成均匀的3份。

揉成光滑的球形，光面朝上。放在烤纸上，下面用无边的烤盘，或者把有边的烤盘翻过来用底面，到时候方便送进烤箱。

盖住面团，发酵1小时。

同时开烤箱500F /250 C(我用预热1小时，书上是2小时)。烤箱下面放一个深的烤盘用于加开水(我用的是铸铁盘加石子)，上面放石板。

石板的作用是可以让面团进入到烤箱后能得到很高温度的烘焙，使面团里的水分蒸发从而使面团产生急剧地膨胀。但是又因为温度高，容易使面皮过快烤硬，影响膨胀。所以就要人为制造湿润地环境（加1杯开水，使烤箱里有水蒸汽）。铸铁盘里加石子，是为了制造更多的受热面，让水分瞬间蒸发，产生桑拿的效果。
家里还有一个圆形的铸铁烤盘，但是铁的传热快，失热也快，没有石头储藏热量的时间长。同时石板还有透气的作用，可以吸收面包底部的水分，从而使面包烤得更加的香脆。
石板有圆形的和方形的。作为家用，方型的最好，不仅可以烤比萨，也可以烤长条形的面包。厚的烤盘
比薄的好，hold住热量，但是相应地加热时间也要长。

1小时后面团发好，烤面包之前用刀片割包，共5刀，中间最深，两边依此变短和浅。割的时候下手要狠和快。

在送面包进去前往烤箱两边的壁喷水。再准备1杯开水。

把面团连同烤纸送进烤箱，烤盘抽回来，把1杯开水倒在下面烧热的盘里，(注意别烫伤，戴上手套)让水立刻变成水蒸气，迅速关上烤箱门，烤5分钟，然后降低温度到425F/220C烤15分钟。第10分钟的时候把面包180度调整，顺便把烤纸抽走。再烤10分钟，最后2分钟把面包翻翻让多余的水汽跑掉。

放架子上晾凉。

切开看里面的组织很紧密。