自制“老干妈”豆豉

在成都长大的我从小就离不得辣椒，记得5、6岁的时候，我们小孩子的零嘴就是捞泡老姜，油辣子拌白糖吃。10来岁的时候，成都有一种牌子叫“美乐”牌的香辣酱很是风行了一阵，我和姐姐就用这种香辣酱夹白馒头，两个人1斤馒头下肚不嫌多。不过后来假冒伪劣品越来越多，有一阵子都在说这个辣椒酱里面添加了红色素和麦麸，于是就吃得越来越少了。又过了几年，贵州“陶华碧”牌的老干妈豆豉开始风行起来。因为她用的是辣椒碎而不是粉，所以原材料看得见，这才开始放心大胆地吃。加了豆豉的油辣椒，吃起来又别有一番酱香的风味。

来到美国，本不擅烹饪的我，也开始一点一滴地掌起勺来。因为常常做麻婆豆腐的原因，老干妈豆豉是我必备的调料，后来看到里面的添加剂里有味精的成分，于是打定了主意自己做原味的。我于是从网上搜索了一些资料，半年前就自己动手做了。

在健康养身坛看到有人说常吃发酵的东西不好，所以仁者见仁，你就随便看看我做的罢了。

主料：黑豆
配料：盐、高度白酒
调料：辣椒碎、花生碎、白糖
比例：大豆100千克：盐18千克 ：白酒1千克 ：水1～5千克
这个配比的方子是从下面这个网页获得的。
http://www.chinesefreewebs.com/drtyh123/f28.htm
潼州豆豉製作方法


1、在超市买的黑豆4磅重，大概5美元吧。


2、淘洗干净，清水泡过夜（水量要足），第二天发了一大盆，有点贪心了。


3、原方中是用大火旺气蒸2个半小时左右。我蒸的时候好象用了3个多小时，（用双层的蒸锅不好，中途还得换位，这个蒸锅也不好，下面加水的那层太浅，蒸的过程中得加水，不然就要被烧干。）蒸的过程中把豆子翻一下，最后拿一粒豆子，咬开看是否蒸过心了。（不能太软，否则就不成形； 也不能太硬）。


4、竹篮子用包谷壳垫底（包谷壳在Westbrook或者墨西哥店都有卖），把豆豉铺上，然后再用包谷壳盖住。


5、我是放在阴凉通风的地方，大约15-21天后，看看长浅灰或者浅绿色的霉。（如果是黑色的霉就不能要。）


6、我用的是53%度的白酒，盐、水按比例配好。


7、把豆豉拿在室外，戴上胶手套，把配好的盐水与豆豉拌匀。（在室外操作的原因是因为在拌的过程中，这个霉要到处散。）


8、本应该用泡菜的密封坛子，我没有，用了这种原来装蜂蜜的玻璃罐。罐子我是洗干净后风干，然后倒少许白酒在里面沿着四周涮涮，不要倒掉，把豆豉装入，然后在上面薄薄地撒少许盐。


9、密封好，贴上标签，发酵时间至少半年以上（后熟期9-12个月-原方），保存得好，可以放上5-6年。
我的心理作用，封好罐后，我把它们放在太阳下晒了1个月，（不知道这一步对不对。）然后才转到地下室阴存起来。


10、刚好半年，我开了一罐，感觉酵香味差了点，可能时间不够。锅里放油（多少自定），把豆豉加进去慢火炒。


11、豆豉炒得差不多了，放辣椒碎炒出红油，然后加花生碎，白糖。晾凉，装罐，入冰箱。

其实豆豉也不一定非要自己发酵，买那种现成的“永川豆豉”，也一样的做，而且更方便。（那种干的豆豉不行，做出来不好吃。）


12、另外我自己买了小鱼干，用水泡软，撕成小块。


13、放油，鱼干与豆豉酱一起炒炒，就成了豆豉鱼。