品尝“波斯人羊肉卷饼”

我经常路过一家伊朗人开的烤肉卷饼店，遇到吃饭时间，总会买一个卷饼，以前12块钱，刚过年之后涨到15块，但比周围的烤肉卷饼店还是便宜的。老板的英文带口音很重，但比较好客，食材新鲜可口，数量巨大，一份我们两人要分一半，否则太多。

我遇到不少在海外的“伊朗人”，他们不太喜欢人们叫他们为“伊朗人”，要叫“波斯人”。老板原是“伊朗难民”，后来自食其力运营外卖店也有10多年了，夫妻老婆店就两人。以前我一直以为他们是土耳其人，有次我在等卷饼，看到一位顾客买5条60公分长的面包。可是没多久，又一位顾客再进来拿5条新出炉的面包。这引起我好奇，就问老板，他说他们都是波斯人，家里只吃这种主食，都是三五条一起买的。原来这种店成了本地区的民族食品供应点。

这次我就问问老板关于伊朗的局势，他双手一摊说很纠结。怕他有忌讳，我就换一个角度问他：你们有不少亲朋好友在伊朗，他们怎么看？说实在的，很多当地民众并不喜欢神权控制的国家，连基本的自由都没有。通胀高的出奇，老百姓的日子没法过，根本没法找到工作，总要有一条活路吧？但面对到处是爆炸声，住在硝烟弥漫的城市，像坐在炸药包上过日子，也是怨声载道的。我赶忙转换话题，这些根本不是普通老百姓能左右得了的。祝愿无论在伊朗的波斯人，还是漂泊在海外的波斯人都能过上太平日子。 

坐落在火车站对面的波斯人烤肉卷饼和比萨店

东西并不多，就这些

夫妻老婆店，一开10多年

旋转电烤炉的羊肉和鸡肉

他们主要用这种松软的面包饼，是用油面做的，口感比较好

等10分钟现做的

羊肉烤肉卷饼 

但凡去过中东国家、地中海国家旅游的朋友，一定吃过“烤肉卷饼”，比如希腊Souvlaki、土耳其Kebab，伊朗Kebab，黎巴嫩Kebab，还有以色列、埃及的口袋饼（Pita），不少都是烤肉饼。最典型的食材就是烤羊肉和烤鸡肉，夹上生菜、洋葱、西红柿等，希腊卷饼通常还配有酸黄瓜和炸薯条。像以色列、埃及和叙利亚的口袋饼里面还加上一点炖豆子。以前我写过一篇《“烤肉卷饼”的故事》，除了烧烤的方式有些不同，主要还是卷饼的不同。

几种最常见的“烤肉卷饼”特色：希腊人吃的是清爽，土耳其人吃的是种类，波斯人吃的是精致，而黎巴嫩人吃的是香料。

1、希腊 Souvlaki

希腊的版本最容易辨认，因为它很有“地中海风情”。

• 肉类： 通常是小块的猪肉或鸡肉（希腊不忌讳猪肉）。
• 饼底： Pita饼。这种饼通常是发酵的，较厚、有嚼劲，像个小垫子一样把肉包起来。
• 灵魂： Tzatziki（黄瓜酸奶酱）。一定要有蒜泥、黄瓜丁和橄榄油，口感非常清爽。
• 配菜： 希腊人喜欢在卷饼里塞进薯条，这是它的标志。

 2、土耳其 Kebab (Döner/Shish)

土耳其是Kebab的发源地，种类多得数不清。

• 形式： 有旋转式的 Döner（垂直切割的肉片），也有 Shish（串烤肉块）。
• 饼底： 变化多样。可以是发酵的 Pide（厚面包），也可以是极薄的 Lavash（薄卷饼）。
• 酱料： 较少用厚重的酸奶，更多是番茄酱或辣椒酱。

 3、波斯（伊朗） Kebab

波斯的Kebab更像是一顿正式的“正餐”，而不是快餐。

• 肉类： 标志性的是 Kebab Koobideh（碎羊肉泥混合洋葱汁）。
• 饼底： Sangak（在热石上烤出的长条薄饼）或 Lavash。
• 特色： 伊朗人更倾向于配藏红花米饭（Chelow），并配上一块烤番茄和一整块黄油。

4、黎巴嫩/黎凡特地区 Kebab (Shawarma)

在阿拉伯地区，通常管这种卷饼叫 Shawarma。

• 香料： 香料味最浓。肉会经过豆蔻、肉桂、丁香等重度腌制。
• 饼底： 使用非常薄的 Khubz（阿拉伯薄饼）。
• 灵魂： Toum（大蒜酱）。这种酱像奶油一样洁白浓郁，没有它，黎巴嫩卷饼就失去了灵魂。 

5、埃及：最古老的口袋饼

在埃及，这种口袋饼被称为 Aish Baladi（意为“生命之饼”）。

• 全麦制作： 埃及的口袋饼通常使用粗制全麦粉，表面常沾有麦麸。
• 豆子主角： 埃及人最爱往口袋里装的是 Foul Medames（炖蚕豆）。这是埃及的国民早餐，将炖得软烂的蚕豆泥塞进口袋饼里。
• Hawawshi： 这是另一种埃及特色——直接将生肉末塞进 Pita 饼口袋里，然后整个饼拿去烤或煎，让肉汁完全渗入面包。

 

中东烤羊肉口袋饼

烤羊肉球+中东蜜枣的“口袋饼”（墨尔本CBD就有）