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你所不知道的“西洋咸鱼”Anchovy

(2025-07-24 01:56:53) 下一个
 
每个地方都有当地人喜欢的特色饮食,所谓的“特色”说白了就是有点不一般,甚至有点“出格”。比如说江南一带的臭豆腐,东南亚一带的榴莲等,当地人很喜欢,可是外地人对这些东西很难接受。我们华人很喜欢咸鱼,凡是沿海地区,都有当地人喜爱的特色咸鱼品种。我记得以前插队时有种鳓鲞,非常咸,鱼肉里面都是小刺,可是味道非常好,下饭很经得起吃,一小块鳓鲞,可以“开荤”一个星期。
 
到了海外看到华人商店卖很多香港食品,香港人的海货非常丰富,我们尝试过很多以前江南没有的干咸海货。我以前在“慢炖锅”一文介绍过“柴鱼”(见《巧用慢炖锅:“柴鱼”炖排骨》一文),相信很多江南朋友没有试过,味道不错,有特色。
 
还有一种香港咸鱼叫“咸马鲛”,非常咸,非常臭,可是味道非常好。这是一种真空包装的港式咸鱼,可以用来做“咸鱼肉饼蒸蛋”,相信吃过的朋友印象很深。海外很多港式快餐店,大排档都有一道经典的炒饭“咸鱼鸡粒饭”,就是用咸鱼末和鸡粒炒的饭,味道也不错。有趣的是有次我和一位东北男孩租客去吃便饭,我说:我不懂,你点吧。于是他就为我点了“咸鱼鸡粒饭”。所以不要小看现在的年轻人,个个都是吃客行家。但是咸鱼的味道重,做菜炒饭时要注意周围不同饮食文化的朋友,否则会引起别人的不快。
 
很多年前,我们公司有年举行员工的圣诞晚宴,老板在意大利街(Lygon street)上的一家意大利餐馆请客,那条街都是正宗的意大利餐馆。大家坐好后,上来的开胃前点是烤面包和一小碟橄榄油,里面泡着一小条咸鱼。意大利人用面包夹着小咸鱼,蘸着橄榄油开胃。我喜欢咸鱼,用这个吃法很好吃,两口就没了。左边的同事捅捅我的胳膊,把他的一小碟咸鱼推了过来,我以为他太友好了,舍不得好东西给我吃。可是还没吃完,右边的女同事也把小鱼递了过来,再后来正前方的两位也是一样。这就令我奇怪了,问他们为什么?原来他们从来没见过这个东西,嗅嗅味道怪怪地,看我在吃,就都推给我。我想他们多少有点恶作剧心态:你连这个都敢吃?我们等着看你上卫生间。当然我来者不拒,把小鱼都吃了。可是我没那么傻,那几碟橄榄油要是都下肚,真要上卫生间不可。
 
后来我看一些西人的烹饪节目,这种小咸鱼英文叫Anchovy,我查了字典,就是咱们的“凤尾鱼”。我们很多人吃过凤尾鱼罐头,那是油炸后烧酥的,不属于这类小咸鱼。这类小咸鱼应该是没有烹饪过的,只是用香料和盐腌制好,浸泡在橄榄油里面。这个Anchovy在地中海国家很受欢迎,象意大利、希腊、西班牙等国家的民族,极其喜欢这些小咸鱼,所以传统意大利餐馆把这个东西当成“前点”是有道理的。当然这个小咸鱼有点咸,但很香,西人厨师用来烹饪,做披萨饼,拌沙拉,甚至在做汤的时候放一点作为调料,或是和一些香料放在一起进入粉碎机,打碎成为糊状做浇汁,用处很多。当我了解了这些,心里反而觉得以前的西人同事们太“老外”了。所以朋友们要是遇到这种机会,一定要尝尝,不要错过机会。
 
我曾经用这个Anchovy做过披萨饼;拌生菜沙拉时用一点咸鱼剁碎后拌在一起,不放盐;最简单的办法:用一块面包,上面放一点咸鱼碎,再放一点奶酪碎,烤一下。美味简单省事。
     
西洋咸鱼Anchovy是用这种鱼做的:凤尾鱼
 
香酥凤尾鱼罐头不能算“咸鱼”
 
超市有卖瓶装Anchovy
 
我用这个Anchovy咸鱼做披萨饼
 
面粉加鸡蛋
 
面包机和面发酵
 
发酵面团
 
比萨饼底座
 
放番茄酱
 
放奶酪丝
 
放小咸鱼
 
很简单,咸鱼披萨饼做好了
 
注意:
现代医学研究发现,无论中式还是西式腌制的咸鱼,对身体健康都不好。尽管咸鱼味道好吃,不要长期吃,我们自己现在也很少吃。
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阅读 ()评论 (6)
评论
袋鼠国Bob 回复 悄悄话 回复 '小鑫兔' 的评论 : 是的,电视中很多烹饪节目也有介绍。我就是学西人的电视节目的。
袋鼠国Bob 回复 悄悄话 回复 '新林院' 的评论 : 如果新鲜的,那要将肚里的东西去掉。很多人是用来油炸的,那头就不必去掉,酥脆很好吃。另外,凤尾鱼(Anchovies)是有鱼鳞的,只是小一点,最好刮一下。

但现在很多西方烹饪方法,会将鱼鳞一起吃,因为鱼鳞的主要成分是角蛋白(keratin)和胶原蛋白(collagen),并含有少量的矿物质(如钙、磷等)。

比如西餐厅有些三文鱼的制作是带鱼鳞的,味道和营养都不错,当然对华人朋友可能不习惯,那就别吃鱼皮和鱼鳞。
袋鼠国Bob 回复 悄悄话 回复 '北京_01link' 的评论 : 哈,识货!
小鑫兔 回复 悄悄话 煮饭的老美都知道Anchovies。最典型的就是用在Caesar salad dressing, pizza topping 以及其他sauce里面。其实没吃过豆腐和皮蛋不奇怪,就好比中国人也没吃过全世界的美食啊。
新林院 回复 悄悄话 东方食品店里有卖整条的 Anchovies。
可以连头带肚里的东西一起煎?
还是应该把头和肚里的东西去掉?
北京_01link 回复 悄悄话 谢谢分享。正宗的意大利食品,如果用的好是美味。可以加在沙拉里,或放在比萨饼上。制作调料也行。主要是海产品味道和咸味。许多狭隘思维的老美不知道这个美味。最土的老美不知何为豆腐和千年蛋。
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