甘其食

“甘其食”。

在春秋时期，民众的食品主要是五谷，指的是麻、黍、稷、麦、菽。战国后期中华民 族的活动范围扩大到南方，食品中又增加了水稻。玉米、红薯、土豆这些品种原产地 是美洲，当时还没有引进到中国。这些食品主要负责使民众能吃饱，俗语就是“填饱 肚子”，基本上不太追求味道。

而“甘其食”就是在此基础上更近一步，不仅要吃饱，而且要讲究吃起来甘美。现在 人们都说中国菜好吃，而中餐馆遍布全世界，看来是有其历史渊源的，早在春秋时代 人们就开始了对食物品质的追求。因此除了主食之外，就要有菜肴。菜肴就离不开肉 类，中国人从很早就开始驯养“马、牛、羊、猪、狗、鸡”，称为“六牲”。对食肉 的种类有一些礼制上的规定，一般来说，天子食“太牢”，也就是什么肉都能吃，诸 侯吃牛肉，卿可以吃羊肉，大夫可以吃猪肉，士吃鱼肉，庶民只能吃菜。本书前面讲 过“治大国如烹小鲜”，吃鱼属于“士”的阶层，和老子的社会地位是相匹配的。这 可能是一些节日庆典和正规宴会上的惯例，民间日常的食用菜谱应该会随便一些。这 里对鸡肉，鸭肉，以及一些猎物如青蛙、兔子、鸟、熊等没有提及，估计民众可以随 意食用。

周朝末期蔬菜的种类远远不及现代，大部分品种就是树的叶子、草根和草叶，现在很 多都无人食用了，只有葱和韭菜和现代的品种差不多。西红柿、黄瓜、苦瓜、茄子、 白菜、油菜、萝卜这些蔬菜好像当时还没有。在烹饪过程中，油当然是不可缺少的， 在周朝时期，人们做菜主要用动物油，称为脂和膏。直到东汉年间，人们才开始使用 植物油。其它的调味品还有盐、梅、酒、糖，其中梅是取其酸味，糖在当时主要是指 蜜，后来开始使用麦芽糖。各种调味品配合一定的蔬菜和肉类可以做成各类的酱。因为当时肉和蔬菜主要是用煮和烹的方法，味道并不能有效地进入其中，这时就要借助 于酱。基本上每一道菜都要配上特有的酱，看起来很讲究。孔子曾说:“不得其酱不 食”，可见酱的重要性。另外，酒也是餐桌上常见的饮品，用以营造氛围，与人助兴。 在周朝时期，虽然对饮酒有一定的限制，但在一些节日和重要的喜庆日子，酒仍然是 不可缺少的饮品。

老子在这里提出的“甘其食”，意思是指要保证民众在能吃饱的前提下，能充分享受 味蕾所带来的快乐。统治者应该在肉类的管制上有所放松，保证牛羊猪肉和鸡肉鱼鲜 的供应，种植足够的蔬菜，保证民众“菜篮子”的需要，对盐糖酒类等用品进行妥善 管理。在一个极权制的国家中，很多问题都要统治者和管理者掌控全局，统筹兼顾， 才不至于顾此失彼。

摘自拙作《道德经品读与解析》 第80章5.1节