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土家族杀年猪习俗
土家族杀年猪习俗
陈加德
寒冬腊月，数九寒天，又到杀年猪吃“刨汤”好时节，只可惜今年因为非洲猪瘟，猪肉价上涨，今年杀年猪吃“刨汤”的热闹场景少了许多。去年自己有幸亲手参与杀年猪，如今思来，回味无穷。常在人前炫耀说：本人阅历丰富，上了讲台能教书，下了讲台能杀猪。今年无钱杀年猪了，也很少去他人家参加吃“刨汤”。这里动动笔，能回味一二，望梅止渴也不错的。
土家族杀年猪是很讲究的，首先是主人家要请当地懂得五行卦算、开坛做法的端公看期，即选一个吉利日子，也称为看日子。日子有属相（地支），人也有属相，杀猪的日子必须避开家里所有人的属相，人口比较多的人家，可能就很难选个好日子。而这选定的日子中重要条件是避开逢四和逢六及逢亥日不能杀猪的说法。据传在不能杀年猪的日子里宰杀了年猪，以后喂养的牲畜（主要是猪）就长得不旺相（长势不好的意思）。一般以属“午马”的日子为最佳，也就是土家人说的选一个红煞日杀年猪，来年可以养大猪。把日子选好后，接着就是去请经验老道的屠夫了，屠夫便会安排杀猪的时间，同时要主人家烧一大锅滚烫的开水准备着，还得请几个有些气力的壮汉帮忙捉猪，以便协助屠夫顺利的将猪杀死。这几个有力的男人帮忙，俗称“揪猪尾巴” 或“服杂”。屠夫进门后，准备好杀猪凳、“腰子盆”（长一米多，两头圆弧状的深可半米的木盆）、刀、刨子、铁镣环等器具，如果没有专用杀猪凳，就要将主人家最结实的门板取来用作杀猪案板。屠夫把宰杀刀具清理摆好后，示意开始，主人家端来一个干净盆子，称为“接血盆’, 里面先放点清水，再搅拌进二两左右的盐、花掓粉和辣椒粉，（有的地区只放盐）准备接猪血。随后几个帮忙的人就从猪圈里去拖猪，有揪尾巴的、拽耳朵的、拉脚的、掀屁股的一起把嚎叫的猪拖向杀猪凳，猪拼命的叫着、四脚撑地拼命抵抗，这时屠夫干脆用铁镣环钩住猪嘴边顺势拉着，几个人七手八脚一齐用力把猪往凳子方向掀，猪拼命的挣扎，乱弹乱叫，大家费了好大劲，终于把猪搬到板凳上。
主人家连忙端来“接血盆’准备接猪血。屠夫腰系围腰，卷起油光衣袖，用清水洗净年猪咽喉入刀部位，（一是作为标记，能快速准确刺入年猪咽喉；二是洗净的表皮不污染猪血）。脚踏在板凳档上，防止板凳移位，膝盖骨紧贴板凳边沿，作为支撑力的一个重点，左手使劲按猪嘴，右手握杀猪刀快速准确地刺入年猪的咽喉处，名为“扫喉刀、点心刀”，当刀抽出时，红彤彤鲜血溅出几尺外，这时主人家暗自高兴。然后主人家拿血盆接血时, 先等头子血流了再流入血盆里，一是泡子少，二是干净。猪的叫声更大了，拼命的挣扎，四、五个人拼尽全力按住它，随后叫声却越来越小。当喷涌的鲜血变成慢慢流淌时，只听得见猪的哼哼声了！屠夫又用力在猪的肚子上使劲按了两下，血又喷了些出来，猪再也不叫了，偶尔四肢象抽筋似的动两下。屠夫拣起地上的屠刀，在猪身上擦去血迹后休息片刻，在火笼抓几把柴恢撒在猪脊，再就开始拔猪棕（俗称脊毛）。猪棕是屠夫享有的特权，积攒卖钱。 农村有句歇后语叫做“杀猪杀屁股———各是各的刀法”（比喻做事情各自方法不同），也由此而来，当然，杀猪的屁股是很难将猪杀死的。那里没什么大血管，猪只会痛而无法毙命。
屠夫抽出杀猪刀，猪血喷涌，有经验的屠夫及一旁察看的端公，就可以根据年猪的血状判断定主人家来年的祸福吉凶、财运年成等。如年猪血少或无血，则预示着主人家来年财运不济，有破财之厄；若猪血四下喷射，污秽满地，则预示着主人家来年有火灾或血光之灾；观猪血畅旺，流速均匀，血色鲜艳，则预示着主人家来年财运颇佳，年成丰盈，无灾无难。也因此，土家族人把猪血叫做“血旺”。
另外，杀年猪时须摒退主人家主妇，说是主人家的主妇是不能到场观看杀猪的，若主妇在场观看了杀年猪，第二年的猪就会不好饲养，被称为“养不来猪”。其主要原因可能是不忍心看宰杀年猪的场面，毕竟自己喂养的牲畜，朝夕相处，多少都有点感情罢了。
年猪杀死后，不论好坏，主人家这时会拿来三根香，两叠纸，用纸在杀年猪咽喉刀口处沾一些猪血，然后要么用这两叠纸夹住三根香直接插入猪栏的门栓上来祈求来年养猪运势好，祈求来年六畜兴旺，年年都有大肥猪。或者交给端公，端公就会撒下帷帐，燃上烟香，焚化纸钱，执爻打卦，开坛做法，祭祀及奉请土家神灵及直奉先祖，为主人家驱祸祈福。等到这请神酬神活动举办结束，接下来的程序便是屠夫用小刀在猪后脚划开约半寸大的口子，稍做清洁处理，用一根直经约1厘米、长约1米多、一端为球型，另一端为环型的铁质通条，俗称“挺杖” ，从口子插入猪体各个部位。接着双手将口子撕开，趴在刺破的猪蹄上，鼓着腮帮子，身体有节奏的左右摆动着一口接一口地吹二、三十口长气。为了把气送到猪通身，有人用木棒敲打猪的有关部位，直至猎体鼓涨如球，立即用细绳将口子扎紧。吹气的作用是便于后面刨毛干净些。之后，帮忙的人先用冷水浇一遍后，接下来的开水才能进入毛根，为之后脱毛起到关键作用。再之后帮忙的人提开水“漩猪”，即把猪拖入腰盆，提开水淋，然后用瓦型铁刨（巴掌大的铁皮俗称刨子）使劲刮猪毛，要快要趁热，刮毛的人要不怕烫才行。俗话讲的“死猪不怕开水烫”，就是这个场景，怎么烫它也不会再有什么反应了。而这道工序只能把平整部位的毛刮干净，一些犄角旮旯的地方的毛刮不净时，可用炊壸开水多淋几下后再刮。也可到要吃的时候用小刀刮，或是用火钳之类的烧红了甚或就是燃着的碳块细细烙去，这是后话。
猪毛修理得差不多干净了，屠夫会用铁镣环将猪的蹄壳也就是最外面那层角质一一勾下来。可别小看这猪的蹄壳，这些蹄壳烧成灰那可是治疗溃烂冻疮的良药呢。猪毛 修理干净后，把猪抬到两条板凳上正放着，屠夫用小刀刮光猪身和猪脚趾缝隙的软毛，接着就是“下猪脑壳” （割猪头）：屠夫用刀在猪颈部割一圈，然后用力一扭便将猪头取下了。接下来便是“划脊”（把猪背划开），这时家里和帮忙的人都围观，看猪的“膘水”,当屠夫用泛着冷光的杀猪刀划过雪白的猪脊背，晶莹的脂肪透着油光，人们便在旁边称叹“三指膘”“四指膘” “一巴张”。
接着就是开膛剖肚，清理内脏了。帮忙人抬来长木梯，搭在屋檐下，屠夫用一副铁镣环将猪身挂在梯子档上（有的地方也把猪用铁镣环倒吊在坪场附近的大树上）划开肚皮, 称为“破腔”，随后帮忙人端着大盆子去装板油、腰花及猪内脏。 这时请特别关注“朝头血”，淤积在猪胸腔里的血被称为“朝头血”，屠夫用尖刀划开猪胸腔，朝头血就会哗哗地往下流。据说朝头血是做血豆腐的最佳配料，用它做出来的血豆腐不仅颜色好看，而且软硬适中，非常好吃。另外也有人说朝头血是咸的，口感很好，有许多屠夫爱生吃朝头血，在胸腔未完全打开前，他们便用手往里一捞，一把鲜红的、软滑的朝头血一边从他们的指缝间往下流，一边被他们送进嘴里，吱吱吱吱的声音与满足的表情着实让人感叹他们的勇气，不过也着实让人感觉有些恐怖，一般人是不敢这么做的。“破腔” 结束后，开始砍肉,屠夫把砍下的每个肉及猪头等用,尖刀扎个眼，“铆子”穿过去系好，（“铆子”是一种用粽叶纽绞制作而成，用来挂肉熏制腊肉的工具，粽叶事先要在锅里煮或柴火上烤），一个肉就是一个“铆子”，这也是猪肉的计量单位之一，不过内脏是不算的。猪腿、肋排这些大肉，才算“铆子”。“猪大猪小，十四个铆”，就是说无论猪的大小如何，最终肯定都是割出十四个铆子来，从尾到头包括圆尾（猪屁股）、后腿、软擎、子肋、保肋、前腿各二，以及项圈（脖子）、猪脑壳各一。猪头和猪尾巴用一个铆子连一起，寓意有头有尾。最后工序是屠夫及帮忙者翻猪肠子：屠夫边拆油边翻小肠, 帮手们负责灌大肠、清理猪肚子,他们有时灌水,有时翻肠；有时温水冲肠管；有时倒翻肠子，有经验的屠夫（俗称“杀猪匠”）手上功夫让人眼花缭乱，不一会就完成了清理大小猪肠子工作。这时屠夫的工作就算完成了。再最后将猪肉腌制上炕大多是妇女们的事，因为用食盐腌肉打“红锅”有一套很繁杂的工序，腌制上炕后，经过一段时间的烟熏烘烤便成了有名的“土家腊猪肉”了。
等到屠夫清理完杀猪行头，便会与被请来“吃刨汤”的客人一起围聚火塘畅谈古今，坐等酒饭了。而男主人在打扫完屠宰时污秽的院坝，也会加入这聊天阵营，做些敬茶上烟的事情。
关于吃“刨汤”，也可叫着“吃年猪饭”，是土家人杀年猪后必要的礼节和习俗，下面说道说道。土家族人们杀年猪的气氛总是热热闹闹的，屠夫这家进了那家出。杀年猪时主人家会请左邻右舍、亲朋好友一起撮一顿，被请的人也不会客气。在土家族里俗有"鱼吃跳，猪吃叫"之说，就是说刚刚杀的年猪肉比其他什么时候的肉吃起来都要香、都“好逮”。当屠夫把猪开膛剖肚后，首先便是割几块热乎乎油糯糯的猪肉送去炒，这个肉是不洗的，人们喜爱这种新鲜肉。 何为“庖汤”？所谓的庖汤其实就是杀年猪的人家用新鲜猪肉烹调出来招待前来祝贺亲朋好友的一餐酒宴。《说文》里说：庖，厨也。作动词用时有“烹调”的意思，作名词用时为厨师。《孟子梁惠王》曰，"庖有肥肉"。庖汤，就是清水煮新鲜猪肉，而且是大片的肥肉，边吃边添加诸如肠子、猪肝之类的杂碎和一些各类新鲜蔬菜。作为庖汤的原料一般有朝头肉、猪下水、猪血等，再配一些胡萝卜、白萝卜、白菜、豆腐等辅料。
杀年猪活动的最后环节就是吃饭喝酒，主人家先把屠夫请到上席入座，再把吃“刨汤”的客人按辈分高低分别安排落座后，由主人家男人（称为当家人）热壶酌酒，妇女们就忙前跑后，端菜盛饭，热情款待客人，客人们则一边吃喝，一边聊家常，其乐融融。
以上“卦算吉日，请人杀猪；准备行头，邀请好友；揪猪出栏，拖上案板；一刀见血、吹气胀猪；腰盆烫猪，刨尽 猪毛；扭割猪头，划脊看膘；倒挂猪身，开膛破肚；宴请亲朋，庖汤等候；大碗喝酒、大块吃肉；饭饱酒醉，欢乐聚会”的 “杀年猪”习俗在我们土家山寨代代相袭。当然不同土家村寨乡风也会有些不同，但大同小异，不过热热闹闹的亲朋好友一起吃年猪饭是肯定相同的。
“小孩盼过年，大人盼种田”，希望2020年是个丰收年，家家有年猪杀，天天可吃年猪饭！
2019年 12.28于永顺县高平金海高级中学
