Diner: 美国的早点摊 & 深夜食堂

在北美您一定见到过一些小餐馆，店铺高度不高，流线型，有不锈钢的外围的建筑，里面的布局也是卡座和吧台，很像放大的火车餐车，很多招牌都有Diner这个单词，也没有查到适当的中文翻译，这里我们就叫餐车餐厅吧。

在上世纪70年代，麦当劳肯德基等连锁快餐业兴起前，餐车餐厅是美国普通大众工薪阶层外出就餐的主要场所。2021年，全美有13439家麦当劳，归类为餐车餐厅的饭馆约有8800家，很多社区仍然有餐车餐厅提供服务，也被上年纪的美国人当作家外的”家”。这期视频，达客讲讲餐车餐厅的故事，是如何从一辆卖零食的普通马车开始， 经过美国商业运作成为一个产业扩展到全社会。除了了查资料，达客还找到了住家附近的几家餐车餐厅，体验体验。

深夜卖夜宵的小伙子

因为早年失去父亲，11岁的沃尔特·斯科特 ( Walter Scott）就在罗德岛的普罗维登斯街道上兜售糖果和报纸。美国内战后，斯科特曾进入报社做事，当时餐馆都在晚上8点打样，上夜班的人吃饭成了问题。有兜售零食经验的斯科特，就向同事有偿提供零食。1872年，斯科特干脆辞掉报社工作，买了辆旧马车，装上帆布顶，晚上拉着食物在有人工作的地方流动做生意，马车也常常停在当时的市区中心。

每天傍晚到凌晨4点，斯科特以当时5美分，现在1块1毛的价格，出售套餐，包括一块火腿三明治、一个煮鸡蛋和一杯咖啡，如果愿意多花钱，30美分，现在约7美元，可以买一大盘鸡肉。因为独一份，生意很不错。不过，大半夜一个人出摊，人手少加上光线暗，有客人吃完不付钱就溜走了。斯科特于是想了个办法，先把有疑问顾客的帽子扣下做抵押，即使如此，他后来还是积攒了很多各式帽子。斯科特经营夜宵生意一直到1917年退休。这时，已经有很多人效仿他的生意模式了。

马车餐馆带出的产业

斯科特每天晚上出摊，引起了鲁尔·琼斯 (Ruel Jones)的注意，琼斯是当地的警察，常常晚上巡视街道。看到斯科特生意不错，琼斯决定也做这个买卖。1883年，他辞去警察工作，找马车厂家专门制造了一辆适合摆摊的餐车。到1887年，在普罗维登斯，琼斯至少运营了七辆这样的餐车。琼斯有个表弟在麻省伍斯特，他不仅学着表哥经营摆摊，还造了40多辆小货摊车来卖。这又吸引了当地的一位做建筑的商人查尔斯·帕尔默 (Charles Palmer)的兴趣。他买下大部分琼斯表弟的货摊小车，然后经过重新设计改装，并申请了专利，于1891年推出了更实用便利的餐车。餐车采用封闭车身，前轮小，后轮大，里面用柜台将厨房和用餐区分开，用餐区有凳子供客人坐着用餐，也可以从车窗将食物递给车外的顾客。帕尔默还给这款车取名为“猫头鹰”，意思是为夜猫子特意订做的。帕尔默的“猫头鹰”内外装饰都非常精美华丽，不过，早期的菜单很简单：夹火腿、鸡肉或奶酪的三明治、苹果派和咖啡。

1900年前后，在伍斯特、纽约和新泽西有多家造餐车的公司成立。其中伍斯特的托马斯·巴克利 (Thomas H. Buckley) 最有影响，他不但经营类似连锁店的餐车，还专门制造餐车。到1892年，巴克利的公司造了75辆做街头餐饮的马车，1898年时，每月生产6-8辆，当时全美有275个城镇有他们公司的餐车运营，巴克利的公司还出售餐车的餐具，刀叉杯盘等等。巴克利在纽约取得非常好的业绩。当时，纽约的酒吧为促销啤酒，为花一毛钱买两瓶啤酒的顾客提供免费午餐，纽约市教会禁酒协会为了吸引人们远离酒馆，从1893年起，提供补贴给巴克利，在纽约市中心经营餐车，人们只要花三美分，就可以得到一样的午餐，其实就是一杯咖啡和两块玉米饼。仅这一年，巴克利的这辆车就卖出了67000份午餐。到1898年，禁酒协会在纽约市拥有8辆这样的餐车，向居民提供了23万份午餐。

随着汽车的发明普及，城市的道路并没有扩展，马车餐车便带来问题，一是交通拥堵，二是影响了固定餐馆的生意。在利益集团和居民的游说下，各地开始限制马车餐车的经营。1905年，巴克利的餐车公司推出尺寸更大、设备更全的餐车，目的是安置在固定的地方，不用每天移动，这样餐车里也可以接上水电煤气，加工提供更多的食品。与此同时，纽约的帕特里克·蒂尔尼（Patrick Tierney）按照当时有轨电车的样子，打造餐车，并借用铁路上餐车Diner来命名。内部的布局和早期的马车类似，设有厨房、柜台和卡座，但是采用了电灯代替煤油灯，金属件代替木材，档次一下提高很多。蒂尔尼以每辆1000美元的价格出售这种餐车，而且提供全套培训，1917年蒂尔尼去世时，已经是百万富翁，公司也是上市公司。

在新泽西，1912年，杰里·奥马霍尼 (Jerry O'Mahony) 和同伴打造了自己的餐车，先是自己经营，后来以800美元售出。从1917年起，奥马霍尼公司专门生产预制的固定餐车，说是餐车，其实是整体的建筑，制成的餐馆运送到目的地安装。到1952年停业，这家公司一共生产了2000多个餐车餐厅，销往全美各地，至今还有些餐车仍在运营。

从流动到固定，餐车餐厅成为美国饮食文化的象征，几乎每个都市和城镇都有Diner。研究历史的学者说，“餐车餐厅是一个友好的地方，任何人都可以坐下来吃饭。通常是夫妻店和个体户经营，提供基本的、家常的、新鲜的食物，而且物有所值。”虽然各家的菜单各异，但三明治、汉堡、奶昔、玉米煎饼和煎蛋卷，这些几代美国人的菜式，是各个餐厅的必备选项。

经营餐车餐厅也是很多新移民的选择。就像中餐馆后来的普及，语言不好的新移民第一份工作，常常是餐馆。这也让餐车餐厅的风格各异。餐车餐厅也是亲民和拉选票的地方，每届总统都有到餐馆与民同乐的消息。后来，即使是一些正规的门脸餐馆，也做成餐车餐厅的风格，最著名的算是曾火爆的《宋飞传》里，那几位活宝级主角常去的餐厅就是完全复制纽约的一家真餐车餐厅的样子，这家餐厅至今还在营业，也成了知名打卡点。