黄油知识1.2.3

总结：

1.不需要打发的，可以用植物油代替BUTTER，需要打发的，可不替换。

2.打发使得烤制的饼干更酥脆、蛋糕体积变大、面包组织更细腻。

3.黄油用锡纸包好，放进冰箱冷藏，请勿冷冻。

4.黄油油水分离后在黄油中加入原配方中的少许低筋面粉，再低速搅拌均匀，直至还原成乳膏状。

5.烘焙一般使用无盐BUTTER。

内容：

1。没有黄油怎么办？能用其它油代替吗？（能不能用其它油代替，要视情况而定。）

以下情况是可以替代的：烘焙过程中，如果黄油仅仅是当作普通的油脂使用，隔热水融化成液态，且不需要打发，那么这个时候就可以以无色无味的植物油等量替换。比如说海绵蛋糕的制作，某些不需要打发黄油的饼干制作。

总结：当配方中使用的是普通油脂，或液态的、不需要打发的那种，那么黄油是可以用植物油替代的。

不过以下情况不可以替代：烘焙过程中，黄油需要软化以后进行打发，使成品增加蓬松感和酥脆感。那么这种情况不能用普通液态油脂代替黄油。如黄油饼干、磅蛋糕、面包的制作。因为这类食谱中，黄油会发挥其特殊的作用，而这是普通液态油脂无法替代的。

总结：当配方中不需要融化黄油，只需要进行软化、打发，那么黄油就不可以用植物油替代。

2。黄油融化和黄油软化有什么区别？

软化的黄油是指用手指捏起来软软的，但又不是流动的状态；融化的黄油是指变成了液态状的，类似于我们平时使用的食用油液态状。

3。黄油为什么要打发？打发和不打发有什么区别吗？

黄油在打发的过程中，会融入空气，在不停搅打中黄油变得蓬松，内部充满了无数的微小气孔，能起到相当于膨松剂的作用，使得烤制的饼干更酥脆、蛋糕体积变大、面包组织更细腻。

比如制作蔓越莓饼干的时候，黄油打发以后会比不打发黄油的口感更酥脆。如果想吃酥脆的，可将黄油打发，如果想吃劲道口感的，可选不打发黄油。

制作面包时，经过软化后打发的黄油，能均匀地揉入面团中。黄油能使面团的延展性更好，可塑性更强，因为黄油有很好的乳化性，可以锁住面团里的水分。延展性好的面团入炉之后膨胀率会更好，成品面包的口感会更蓬松柔软。

4。黄油怎么保存？

拆开的黄油如一次性用不完，需要用锡纸包好，因为锡纸能够更好地保存黄油的状态。黄油需放进冰箱冷藏，请勿冷冻，以免影响它的含水量。也可以选择小包装的黄油，这样使用起来更方便，也更加适合保存。

5。黄油如何软化？一般软化到什么程度比较合适？

烘焙过程中，通常都需要将黄油进行软化后再打发。如果软化不到位或者过度软化，都会影响到成品的最终效果。

比如在制作曲奇时，如果黄油软化不到位，很容易造成搅拌不均匀，面糊干，曲奇挤不出来。而如果软化过度，会让黄油变糊，造成搅拌不起来，不够蓬松，曲奇的花纹也不易保持。

软化黄油也是有方法的，跟大家分享软化的四种方法：

方法一：将黄油切小块盖好，提前放室温下进行软化，用手指轻轻按压，能留下手印，感觉到比较软的状态就可以了。

方法二：冬天室温较低，可以将黄油切片，放入保鲜袋中，用擀面杖进行按压直到软化的状态。

方法三：将黄油切小块盖好，放入发酵箱，温度设置在32度左右，一般10-20分钟（具体时间视黄油状态和量的多少来定）就能软化到位。如果没有发酵箱，放入烤箱，利用发酵功能也可以用同样的方法软化。

方法四：用微波炉或者隔热水进行加热软化。微波炉可以用高火几秒几秒进行分次加热，如果软化的黄油量比较多，可以延长单次加热的时间，并不断观察黄油的状态。如果黄油比较软了，就可以停止加热了。

因为微波炉不是一种均匀加热的方式，因此黄油可能会有一部分因为温度过高而化成液态，另一部分可能存在比较硬。如果出现这种情况，可用这种方法改善：取出黄油后搅打几下，使固态和液态的黄油混合，达到均匀的温度，同时观察黄油的状态。

6。油软化过度融化了，再冷冻可以恢复原样吗？

不能。融化的黄油再放入冰箱冷冻，不会那么平滑，还会有些不均匀的小颗粒存在。黄油融化时，脂肪含量上升，状态发生改变，用来制作点心，酥脆的口感会受到影响。如果不小心软化过了，可用来制作需要将黄油融化的食物。

7。黄油油水分离后有什么办法补救？

可以在黄油中加入原配方中的少许低筋面粉，再低速搅拌均匀，直至还原成乳膏状。

8。有盐黄油和无盐黄油有什么区别？

有盐黄油与无盐黄油的区别，就在于有盐黄油含有大约1%-2%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。简单来说，无盐黄油多作为原材料使用，有盐黄油多作为调味料使用。而烘焙中最常使用的是无盐黄油，如果使用有盐黄油，当占比不多时，不需要改变盐的用量，当使用占比较大时，就需要减少盐的用量了。
 

因为不同的有盐黄油产品里的盐含量不一致，而且根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以一般用作烘焙原材料时，不建议用有盐黄油。

9。盐黄油一般在什么情况下使用？

当用作调味料时，可以选用有盐黄油。例如：用有盐黄油涂抹在温热的面包上、马芬蛋糕或烤熟的玉米上，味道会很加分。10如果配方中，没有说明是使用无盐黄油还是有盐黄油，那么应该用哪一种？

通常会选择无盐黄油，因为无盐黄油没有盐份，所以更容易控制食材的盐含量。所以，在烘焙中若无特别指明要有盐黄油，那么基本上都是指无盐黄油