正文

徽菜

(2005-03-28 12:28:45) 下一个
一、菜系的形成

    安徽位于华东的西北部,境内平原、丘陵、山峦俱全,长江、淮河横贯全省,支流与湖泊交织。土地肥沃,物产富饶,为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成,以皖南菜为代表。

    皖南菜向以烹制山珍海味而著称,擅长炖、烧,讲究火功。芡大油重,朴素实惠。善于保持原汁原味,不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖,因而汤汁清纯,味道醇厚,原锅上桌,香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工,注重形、色,善于用糖调味,尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成,一般咸中带辣,汤汁口重色浓。

    二、安徽菜的特点

    1、就地取材,选料严谨,原料立足于新鲜活嫩。

    2、巧妙用火,功夫独特,以重色、重油、重火工为特色。

    3、擅长烧、炖,浓淡适宜。

    4、讲究食补,以食养身安徽菜的代表菜有"红烧头尾"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"毛峰熏鲥鱼"、"符离集烧鸡"、"奶汁肥王鱼"、"葡萄鱼"等。

 

无为熏鸭

“无为熏鸭”,又名“无为熏板鸭”,是安徽无为地区传统风味之一,已有200多年的历史。

  其突出的特点:一是鸭子好。无为地处长江沿岸,鸭以放养为主,多食小鱼、小虾,故成长快、体肥壮、肉嫩、脂肪厚;二是制法精良。腌、熏、煮的过程中调味和火候的运用都有独到之处,成品体形完美,色泽金黄油亮,皮酥肉嫩,味鲜醇,具有特殊风味。

 

葡萄鱼

 

燕巢凤尾虾

 

    俗名“大呆臭”,为王致和于清康熙年间创制,康熙皇帝品尝后赞不绝口,特地御笔亲书“青方:二字赐王致和,从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势,享誉海内外。徽州大呆臭,表面为灰、兰、黑综合色,内里洁白如玉,闻着臭、吃则异香,独具一番风味,而由于大呆臭的制作工艺很复杂,所以这道风味小吃,恐怕只有来黄山的游客才能吃到了。大呆臭在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到

 

    伏岭玫瑰酥是久负盛名的传统糕点,产于绩溪县伏岭村,因其内有玫瑰花作为辅料,具有玫瑰花香而得名。

    制法:以细白糖、芝麻、面粉、饴糖等为主料,辅以玫瑰花、青梅、桔饼、红绿丝。芝麻手工脱壳,炒熟后碾细过筛拌上细白糖烘干成麻屑,用小量的饴糖和拌有麻屑的上等面粉分层卷叠起来,按一定规格切成块后,表面再均匀地撒上细白糖、玫瑰花、切细的青梅、桔饼、红绿丝等。把已制成切块的玫瑰酥,按比例切成四块,然后包装,每盒10小包。制成的玫瑰酥,外观洁白如玉,丝丝点点的玫瑰花、桔饼、青梅等若隐若现,宛如翡翠玛瑙嵌于白玉之中。

    该产品始产于清代,经久不衰,1985年送京参加全国食品展览会并获奖。

 http://news.xinhuanet.com/food/2004-07/23/content_1623701.htm

 

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (0)
评论
目前还没有任何评论
登录后才可评论.