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我吃故我在:大味至简的春之菜

(2021-05-15 14:31:35) 下一个

香椿,又名香椿头、香椿芽,是早春时节香椿树吐出嫩红的芽叶, 被称为“树上蔬菜”。民谚:“三月八,吃椿芽"。中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家。不少中国人每年春天想要抢吃的就是这一口味, 香椿成了每年错过了那几天, 就得再等一年的, 被称为野蔬名品的春季时令菜。

每年农历三月三,正是香椿芽的大好季节,且见它那嫣红的叶、油亮的梗,诱人食欲,令人垂涎。香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,早春的香椿头有浓郁的香味,营养之丰富远高于其他蔬菜。香椿因其特殊的香味,而征服了很多人的味蕾,因只有早春初春才能吃到,而备显珍贵。

香椿按质的颜色大致可分为白椿、粉椿和红椿三种,它们的嫩芽也分别呈现白、粉和红三种颜色。当然,最好吃的当属红椿的芽叶,脆香甜,粉椿次之,白椿较绵涩。据说远在汉代,中国人便开始食用香椿,并作为贡品,奉献给皇亲国戚享用。以下就是品种较好的红香椿芽。

十几年前朋友送了一颗小小的香椿树苗,没想到香椿树的根系非常发达,几乎每年都会从周边生长出小苗来,这十几年已经发展到十几颗了。但最好的栽培方法还是要控制香椿树的高度,釆用矮化密集种植的办法。

从营养学的角度来说,香椿不仅风味独特,诱人食欲,而且营养价值较高,除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外,钾、钙、镁元素,维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。还富含磷、胡萝卜素、铁、维生素C等营养物质。另一些研究还发现,香椿对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分,含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分,以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。网上搜寻一下,可以看到不少有关香椿营养成分和价值的内容如下。

香椿素
香椿是时令名品,春天的精华, 含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增加食欲,对于春夏交替因湿气过重、气温变化导致没有食欲的人们来说尤其适合。
维生素C
香椿含有丰富的维生素C(仅次于辣椒),有助于增强机体免疫功能,并有很好的润滑肌肤的作用。维生素C还有抗氧化作用,具有抗癌效果。
维生素E和性激素
香椿含有维生素E和性激素物质,能抗衰老和补阳滋阴作用,对不孕不育症有一定疗效,故有“助孕素”的美称。
胡萝卜素
胡萝卜素能够润泽肌肤,而且能够保护眼睛,是常用眼者最需要的营养素。

香椿中含有丰富的微量元素镁,能够防治心血管疾病。

钙能促进骨骼发育,特别适合青少年和老年人,同时还能解除烦躁情绪。

香椿中含有铁元素,缺铁容易引起缺铁性贫血,常吃富含铁元素的蔬菜能够有效预防。

香椿不仅营养丰富,且具有较高的药用价值。《本草纲目》:“椿樗,香者为春,即香椿;香椿可以祛风解毒,椿叶可生发,樗根祛蛔虫。”《新修本草》:“香椿主洗疥疮,风疸。”香椿味苦、涩、性平、无毒,入肝、胃、肾经,有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒、润肤明目、杀虫的功效,可用治食欲不振、疮疥、风疽、遗精、女子崩漏、带下、便血、痔疮、痢疾、肠炎、肺炎、尿道炎等病症。故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。

在烹饪前应该注意,香椿中含有亚硝酸盐,香椿老叶中含量更高,食用不当会引起中毒。因此,新鲜的香椿芽一定要先用开水焯烫后再烹饪。试验证明,香椿用沸水焯烫1-3分钟,可去除2/3以上亚硝酸盐,还不影响色泽。

中国餐饮业和民间有关香椿芽的制作和烹调方法非常的多,可以说真正的是一菜百吃或者一菜百搭了。但从香椿的烹饪传统来看,应该是强调把握大味至简的原则,这就是充分的依靠和保持食材本身的原味。网上搜寻一下,可以看到大量的烹饪方法。有腌制香椿芽,酱菜香椿芽,麻辣香椿芽,香椿芽饺子,香椿芽煎饼,凉拌香椿芽, 香椿芽炒蛋,香椿芽炒饭, 等等。其中最普及和常见的就是香椿芽炒鸡蛋了。

中国烹饪哲学的精髓就在于,"大体须有,定体则无","运用之妙,存乎一心"。也可以通俗的说,戏法人人会变,各有巧妙不同,看看下面的网上晒的一些各家的香椿炒鸡蛋吧。

一样的香椿芽炒鸡蛋,但它们的品相、光泽、色彩和品味却各显其美,美而不同。这比较西人化学分析式的精确烹调,方法不同,结果也截然不同。下面是油炸香椿芽。

香椿煎饼或者摊饼,在北方也是很普及的一道美食。好吃不过饺子,香椿芽包饺子更是每年一次的难得的美味。

香椿芽也可以很好的搭配其他的食材。诸如配腊肉,拌豆腐,等等。

香椿芽本身可以制作成辣味、麻辣味酱菜。或者稍微风干之后,用较多的食盐稍加搓揉腌浸起来,再放进塑料袋里放入冰箱可以保存较长的时间。

香椿芽焯水之后晾干,直接做成麻辣的酱菜,也可以存放较长的时间。

我吃故我在。这个世界有了食欲,冲动和灵感,加上传承有序的饮食文化才能够不断的创造出美味和美食。

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评论
BeijingGirl1 回复 悄悄话 香椿大全。 没吃过香椿饺子。。。
Redcheetah 回复 悄悄话 好文
古树羽音 回复 悄悄话 感谢分享 “食不厌精” 的 “述不厌精”的好文,品尝了!
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