和面的练习简谱

和面的练习简谱

Cathy 的原创日记---做饭篇

 

无师自通的做了二十年的家常饭，在练手的过程中，也走了许多的弯路。揉面这个东西是需要一个手感的，各种视频都有大全。但如果不亲自上手体验一下，很难掌握适当的比例和力道。更何况有的视频和配方，就算是严格的照猫画虎下来，第一次也不能惟妙惟肖的模仿。有兴趣的同学们可以联系我一下，我有几个做包子的靠谱的视频，如果直接严格的模仿，可以一次成功的，不存在虚假成分。

 

但是，我发现像我这样偶尔玩一下面的人，靠单纯的培养手感，停留在一个稳定的发挥水准是很难的。如果依靠视频，每次都得找到这些视频重新学习，速度也很慢。而且照着视频的比例，有的时候也不适合小家庭，或者大的party的需要。

 

由于面食的品种花样繁多，从烙饼，摊饼，死面馅饼，烫面饼，饺子皮，发面都有不同的水和面的比例微妙变化。依靠手感，能把每一种都掌握好，实际上难度还是相当高的。可以按照自己的偏好专攻一两门。毕竟不是专业的厨子，但是有自己最爱的一口，想时不常的能最大的满足自己的口福，不妨花点小心思。

 

下面就是我根据实际情况设计的一个最简单的练习和面的步骤，能够体验掌握在不同的水和面比例条件下的手感。从中体会不同面品需要的软硬程度和水面比例。因为是无师自通，就想找一个简便的方法，网上的老师太多了，有的时候耽误的时间也太多。

 

其实我的方法是最笨的方法，谁都可以马上上手，那就是取三杯的水，用量杯量好，倒入和面盆。为什么是三杯呢？这是我积累的经验，和出来的面团需用一斤重面粉量左右。然后，在三杯的清水中加入一杯面，搅拌均匀。这时候肯定是像稀薄的面糊一样。然后加入第二杯面继续搅拌，感觉粘稠程度的变化。接着加入第三杯面，继续充分搅拌，看看这时候的面糊，状态可能已经接近能够做摊饼的程度。继续加入第四杯面，第五杯面，直到第六杯面。每加入一杯面的时候就重新揉面到充分均匀。在这个过程中，感受面的粘稠度和粘手的程度。有可能你会发现，在加到第六杯面的时候，面团已经变得不那么粘手了，这时候再加入半杯面再继续揉，如果面团已经光滑均匀不沾手也不沾盆壁和案板，也就是北方人常说的三光面团。

 

当然，随着季节的变化，还有面的品牌的不同，用面的量每次也稍会有不同。这就是为什么单靠配方还是很难保证水平的稳定，手感还是很关键的。所以，还有最后剩下的半杯面来进行调整，这就是我练习揉面的三杯水基础上的七步曲。在实践的过程中就会发现，在不断增加面粉比例的过程中，经历了不同的水面比例和粘稠程度的测试，体会不同面品的制作，基本上练习几次以后就大概了解做摊饼，还有面饼，饺子面和发面的比例和手感，一步完成联系，效果不错。

 

无论做什么，动脑筋都会有好的解决方案。不用心，小事也不容易做好。神待人是公平的。